Valentina Lomaistro, pasticcera, executive manager e docente in CAST Alimenti

Valentina Lomaistro si è diplomata in Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera nel 2010. Fin da subito rivela una vera e propria vocazione per il mondo della pasticceria, muovendo i primi passi professionali ad Altamura, sua località d’origine. Quando decide di ampliare le sue conoscenze, sceglie proprio CAST Alimenti per la sua crescita professionale, seguendo nel 2016 il master in pasticceria salutistica del maestro Bozio. Ha così modo di entrare in contatto con “il mondo CAST” che abbina il metodo didattico all’esperienza dei maestri, alla conoscenza dell’organizzazione e gestione del lavoro. Valentina decide che vuole far parte di quel mondo e fa richiesta di entrare in CAST come allievo R.O.P.A., desiderio che diventa realtà nel 2019. A due anni da quell’esperienza Valentina è oggi Executive Pastry chef di CAST Alimenti, con competenze nella strutturazione dei corsi di pasticceria, gestione degli allievi R.O.P.A. e di didattica nel Corso di Alta Formazione Pasticcere.

Di cosa ti occupi esattamente nel corso di Alta Formazione Pasticcere?
Le mie prime tre settimane sono dedicate alle basi della pasticceria e sono propedeutiche alle settimane successive; spiego le masse montate, i bignè e le creme, l’organizzazione del laboratorio. Fin da subito dico agli allievi di prestare attenzione a quello che faccio e a come lo faccio, i miei movimenti quando monto le polveri in una massa montata o mentre realizzo una ricetta… Cerco di dare loro, fin da subito, un’impostazione da pasticceri che significa lavorare in maniera ordinata e seguendo uno schema operativo ben pianificato. Nel corso degli anni ho maturato un mio modo di lavorare che è la sintesi di tutte le mie esperienze con i maestri pasticceri con cui ho lavorato. Vorrei che gli allievi mi “rubassero” il mestiere con gli occhi perché ho l’ambizione che alla fine del corso fossero in grado di sviluppare un loro personale metodo di lavoro.

Cosa, secondo te, è più importante oggi trasmettere agli allievi che iniziano un percorso di formazione in pasticceria?
So che sembra banale da dire, ma credo che il compito di un insegnante di un mestiere artigiano come il nostro, sia trasmettere tutta la bellezza e la creatività che la pasticceria ti permettere di esprimere. Se non riusciamo a “far passare” la nostra passione per questo lavoro, diventa molto difficile motivare un giovane allievo.
Anche se mi sembra eccessivo parlare di “sacrifici”, capisco la preoccupazione degli allievi che si avvicinano alla pasticceria per il grande impegno e la dedizione che richiede. Ma più che soffermarmi sulle problematiche del settore, che riconosco e in alcuni casi condivido, preferisco spiegare loro le soluzioni: come, ad esempio, impostare un processo produttivo efficiente che ottimizzi i tempi di lavoro, grazie anche all’uso di tecnologie che stanno modificando il vecchio concetto di ore spese in laboratorio. Credo che offrire agli studenti l’opportunità di fare pratica su macchinari all’avanguardia, come fa CAST, sia la risposta migliore per contrastare una visione ormai superata della pasticceria. Poi, certo, confido anche in un adeguamento del comparto ristorativo alle esigenze dei professionisti.

Ti appassiona in particolare la pasticceria salutista. Che sviluppi vedi per questo settore? 
La pasticceria per le intolleranze o per particolari scelte etiche è un argomento che mi ha sempre appassionato. Tanto che, se aprissi una mia attività, dedicherei un laboratorio proprio a questo tipo di pasticceria che è in forte crescita. Il fatto di poter offrire un dolce buono, per gusto e consistenza, anche a chi, per diverse ragioni, non può mangiare la pasticceria tradizionale, mi riempie di soddisfazione.

Secondo te il futuro della pasticceria sarà sempre più declinato al femminile?
È una riflessione che ho fatto quando ho deciso di diventare docente di pasticceria, perché sapevo che stavo entrando in un mondo prettamente maschile. A volte mi accorgo che ricoprire un ruolo, da donna, impone ancora qualche fatica in più nelle relazioni, ma mi conforta il fatto che ci sono sempre più donne che fanno il mio lavoro e sono straordinarie professioniste.