Tutte le declinazioni della pasticceria nei corsi del maestro Cestari

Yuri Cestari è executive e docente di CAST Alimenti per i corsi di Alta Formazione Pasticcere, Pasticcere da ristorazione e d’albergo e Cioccolatiere. Partecipa inoltre alla progettazione didattica, oltre ad essere docente, di alcuni corsi di Specializzazione e Master dedicati al mondo del cioccolato e ai corsi di Italian Pastry per studenti stranieri. La sua materia d’elezione è certamente il cioccolato, di cui è considerato uno dei massimi esperti in Italia, ma la sua curiosità l’ha portato a sperimentare e approfondire in modo dettagliato diversi ambiti della pasticceria e della pasticceria da ristorazione e d’albergo. Nel suo expertise professionale annovera esperienze con importanti aziende di settore tra cui Barry-Callebaut e Roboqbo, che gli hanno permesso di sviluppare competenze tecniche e conoscenze in ambito internazionale. Tutt’ora collabora con importanti aziende su progetti di R&D e di formazione in Italia e all’estero. Oltre all’attività didattica e di consulenza, il maestro Cestari cura l’organizzazione di eventi e cooking-show per il mondo della pasticceria durante le fiere di settore.

Come si articola il tuo percorso didattico all’interno delle diverse Alte Formazioni a cui partecipi come docente?
A ciascuna Alta Formazione dedico un percorso didattico differente, perché diverse sono le tematiche che tratto. Il cioccolato, per esempio, è l’assoluto protagonista della settimana di AF Pasticceria: ci occupiamo della lavorazione base, della pralineria, dei ripieni, … tutte tematiche che vengono riprese e maggiormente approfondite nel corso di AF Cioccolatiere, che infatti dura 3 settimane, in cui trattiamo sempre la pralineria, ma anche la cioccolata da vendita, la soggettistica. In questo corso tratto il tema del ripieno base ganache, quindi approfondiamo gli ingredienti, come si bilanciano e come si comportano all’interno delle diverse ricette. Nelle mie tre settimane dell’AF Pasticcere da ristorazione e d’albergo tratto, invece, la pasticceria e confetteria di fine pasto, che spazia dai petit four propri della ristorazione alle friandises che invece troviamo nell’hotellerie. Due giorni li dedichiamo al cioccolato applicato al settore ristorativo, che significa prodotti freschi e tempistiche di produzione ridotte e due sono invece dedicati alla pasticceria fresca di fine pasto, quindi truffle, composizioni a quadri, ecc. Delle due settimane successive, una è riservata al buffet delle torte e monoporzioni nell’hotellerie, in cui per dare una visione complessiva delle tecniche di preparazione, ci focalizziamo sulle costruzioni delle torte, dalle basi alle creme composte, per realizzare crostate moderne, torte classiche all’italiana e monoporzioni glassate. L’ultima settimana è interamente dedicata alla ristorazione e quindi al dessert al piatto: come costruirlo, che elementi servono, come gestiamo questi elementi in una linea di servizio, ecc. Basi da forno, creme, creme areate, spume al sifone … per due giorni ci dedichiamo a queste preparazioni, poi tiriamo una linea e iniziamo a fare i dessert e simuliamo il servizio in sala. Non faccio lavorare i ragazzi sulle ricette, ma cerco di fornire loro quegli strumenti (competenze tecniche e conoscenze) per poter realizzare una piccola preparazione in autonomia.

Come mi piace spesso ricordare, il pasticcere prima spiega e poi fa eseguire le preparazioni, di conseguenza i ragazzi replicano in aula quello che hanno già visto fare dal docente; in ristorazione succede esattamente il contrario e se sbagli, rifai. Ed è questa differenza che applico ai due tipi di percorsi formativi che seguo: nel corso di pasticcere creo uno schema di lavoro e spiego prima tutti i passaggi, nel pasticcere da ristorazione e d’albergo mi aspetto che i ragazzi siano più reattivi, con più adrenalina e più autonomia per avere quella capacità di risposta che l’ambiente ristorativo richiede.

In cosa consiste il ruolo di tutor di tirocinio e quale impegno comporta per te?
Detto così suona un po’ pomposo, in realtà preferisco definirmi un trait d’union tra i ragazzi che escono dal corso e le aziende che li accoglieranno in stage. Un modo per conciliare le mie “due anime” in CAST, quella di executive e docente nelle Alte Formazioni e quella di consulente presso le diverse imprese sul territorio. Quindi, più semplicemente, affianco Silvia Freri, che è la persona deputata ai tirocini, per conciliare le esigenze dei due attori in campo, stagista e impresa. Credo che sia importante, infatti, riuscire a trovare il giusto equilibrio tra i ragazzi che ripongono grandi aspettative nella loro prima esperienza di lavoro e l’imprenditore che invece ha delle precise esigenze produttive e gestionali.

C’è un insegnamento o un concetto che vuoi che i ragazzi conservino alla fine dei tuoi corsi perché lo ritieni utile per il loro futuro professionale?
C’è un concetto che non mi stanco mai di ripetere in aula, al punto che a volte i ragazzi mi prendono in giro: avere sempre un’adeguata consapevolezza di quello che si sta facendo, che tradotto significa fare sempre le cose con la testa. Credo infatti che le migliori brigate siano composte dalle menti migliori, non dalle migliori esperienze. Potrai essere il mago del sac a poche, ma se non capisci quello che stai facendo, ci sarà sempre una macchina più veloce di te. Per questa ragione è importante capire sempre il senso delle cose che si stanno facendo, perché questa è l’unica strada per capire anche se le stiamo facendo bene e come possiamo migliorarle.

Conservi con i tuoi allievi un rapporto anche dopo la fine dei corsi? Resti per loro un riferimento anche per dei consigli professionali?
La schiettezza è una parte del mio carattere che trasferisco anche nei rapporti professionali. Mi piace parlare sempre in modo chiaro, diretto. Per questo motivo i ragazzi sanno che da me avranno sempre dei consigli sinceri e lo apprezzano molto. E’ su queste basi che con alcuni di loro si creano dei rapporti professionali che durano nel tempo. Anche se caratterialmente sono piuttosto schivo, non mi sottraggo mai quando si tratta di dare una mano o anche solo un suggerimento o un consiglio.