In aula • 30.04.2024
Chi è quel progettista meccanico che per assecondare la sua curiosità si iscrive a Scienze Alimentari con una tesi sulla gelateria (che diventa articolo scientifico) e che per estrarre le essenze aromatiche più incredibili diventa chimico e poi gelatiere a Parma? Aggiungo che è bergamasco e questo spiega molto della sua propensione al perfezionismo. Ma certo, è il maestro gelatiere Stefano Guizzetti! Con il contributo di Infundo di Italia Zuccheri, di cui è Ambassador, ha tenuto una masterclass in CAST intitolata: “Il potere evocativo del gelato e i lievitati”.
Una giornata alla scoperta dell’“impossibile” in gelateria, alla ricerca dell’essenziale nel “gelato senz’altro” e cioè senza additivi né artificiali, né naturali, e della sperimentazione assoluta degli ingredienti per le mantecature. Una lezione che ha alternato nel pubblico presente sentimenti di sorpresa e curiosità, in un viaggio che spazia tra i gusti che prendono spunto dai ricordi olfattivi di Stefano bambino (corteccia, pigne, fieno, cera d’api), fino ai sentori dell’aria prima del temporale, della collina e addirittura della cantina. E per aprire nuovi orizzonti ai professionisti presenti, il maestro Guizzetti ha presentato i suoi gelati gastronomici che attingono a piene mani dal mondo della ristorazione e dall’enologia con i gelati alcolici. E per finire i grandi lievitati come il suo iconico Panettone amaro che gioca sull’equilibrio di sapori inaspettati.
Il gelato è un viaggio nella memoria
Per te il gelato è una specie di tela bianca su cui tracciare il racconto di un territorio oppure per stimolare un ricordo. Ti sei mai chiesto perché proprio il gelato può provocare queste emozioni?
In realtà non è soltanto il gelato. Penso che sia un po’ tutto ciò che mangiamo ad avere questo potere evocativo. Secondo me il gelato ha questo effetto spiccato perché arriva ad una platea di persone molto più ampia, vasta e variegata di quanto faccia un piatto al ristorante.
E poi per quanto la storia del gelato moderno sia recente, è talmente radicato nella cultura gastronomica italiana da essere entrato a pieno titolo nella nostra “quotidianità”. E’ la forma di dolce più semplice, perché può essere consumato passeggiando … Possiede tutta una serie di caratteristiche che lo rendono popolare nel bene e nel male, perché passeggiando spesso vuol dire senza pensiero ed è la ragione per cui funzionano tanto anche delle gelaterie che non propongono un prodotto di qualità.
Gelato e sostenibilità come si conciliano?
Non è così facile perché il gelato è energivoro per sua natura a causa delle attrezzature che si utilizzano per realizzarlo e conservarlo e poi c’è lo l’impiego notevole di acqua, due aspetti che le aziende del settore stanno cercando di migliorare con le tecnologie. Anche noi, nei nostri negozi, cerchiamo di andare in quella direzione: abbiamo fatto un nuovo laboratorio con un circuito ad anello per cui le macchine sono a spreco zero. L’acqua che raffredda le macchine è sempre quella, non se ne spreca neanche un litro. Anche il nuovo locale di Milano lo abbiamo rifatto utilizzando soltanto materiali di recupero. E poi c’è la materia prima. Il tema del recupero degli scarti, il riutilizzo, sono cose che mi piacciono davvero, che mi stimolano. Ed è anche un argomento di vendita, perché tanti consumatori sono ormai sempre più attenti a questo aspetto, in cui noi di “Ciacco”, però, siamo un po’ carenti. Sul “gelato del recupero” stiamo iniziando ad usare delle grafiche, semplicemente dei cartelli nel negozio che lo spiegano meglio. Ma è solo l’inizio, abbiamo tanto da raccontare … Prendi ad esempio l’albedo giocato in tre diverse forme di riutilizzo, la viennoiserie recuperata, l’uso di varietà antiche o di elementi non edibili come il gelato con le foglie dei fiori, delle piante, con le cortecce o il fieno. Sono tutti alimenti non propriamente detti, il cui utilizzo non consuma altre risorse. Ti faccio un altro esempio: la cera d’api che usiamo per fare il gelato al miele viene dal processo di disopercolatura quando i favi vengono smielati e gli opercoli tagliati per far uscire il miele. Sono favi che verrebbero buttati via, mentre noi abbiamo un piccolo produttore che li conserva in una teca in vetro. Con l’aiuto del sole fa fondere la cera e ci fa dei panetti; noi li usiamo per fare un gelato che ha una bella storia e un sapore elegante. È miele, ma non è miele, è molto più complesso e va raccontato.
Sei un grandissimo sperimentatore. Qual è secondo te l’ultima frontiera del gelato? C’è un confine alla sperimentazione in gelateria?
Non saprei dire se in realtà si può fare davvero tutto. Quello che noi stiamo sperimentando, al di là dei gusti classici che non devono mai mancare, è il gelato fatto con elementi che abbiano sempre un senso dal punto di vista gastronomico. Quello che noi oggi stiamo facendo è cercare di inserire più tecnica, più attrezzature, nella nostra attività. Come nell’alta ristorazione, impariamo nuove tecniche per ampliare gli orizzonti della sperimentazione in gelateria.
Oggi ci hai parlato di gelato e di grandi lievitati. Nella tua gelateria quali strategie hai adottato per destagionalizzare il prodotto?
(Ride) Non fare il gelato, fare altro rispetto al gelato! Il gelato c’è sempre, ovviamente. Anche se è vero che viene consumato di più e più spesso, però il calo dei consumi fuori stagione è evidente. E per quanto si lavori bene, sarebbe comunque difficile gestire una struttura con tante persone, come quella che abbiamo noi, soltanto vivendo di gelato.
Siccome per me è importante dare continuità al lavoro anche per garantire la stessa continuità alle persone valide che lavorano con me, ecco perché abbiamo aggiunto alla nostra produzione non solo i grandi lievitati, ma le colazioni, le torte da forno, la viennoiserie, … Tra i miei obiettivi di medio termine c’è anche la pizza in degustazione con il gelato come protagonista o come corollario di un dessert al piatto. Il gelato resta sempre centrale, tutti gli altri prodotti sono frutto della mia curiosità gastronomica.
