E’ un percorso a ritroso, quello di Stefano Giacon (35 anni di Alto Vicentino), iniziato presto, a 21 anni, quando decide di rilevare il ristorante di famiglia “Antica Trattoria Valdastico”, in una piccola frazione delle valli vicentine con intenso passaggio turistico.
Trascorsi sei anni decide di cambiare, chiude il ristorante e segue un corso di Alta Formazione per cuoco in CAST Alimenti e il tirocinio al “Quadri” da Alajmo. Poi inizia a viaggiare come cuoco/pizzaiolo tra Berlino, Ibiza e Playa del Carmen. Dopo una breve esperienza di lavoro da “I Tigli” del celeberrimo Simone Padoan, l’anno scorso decide di tornare alle origini, nel ristorante di famiglia da cui tutto era partito. Qui trova nella pizza gourmet la miglior sintesi della sua formazione di cuoco con la passione per la pizza e la sua vocazione di manager “prestato” alla cucina.
1. Dopo l’emergenza Covid-19, come hai organizzato il lavoro nel tuo ristorante in vista della riapertura?
Faccio una premessa importante: i muri del ristorante sono di proprietà della mia famiglia e il personale è stagionale. Questo mi ha permesso di affrontare il periodo di chiusura forzata con più serenità rispetto a molti miei colleghi. Anche adesso, mi sto prendendo un po’ di tempo in più per riaprire in sicurezza, dopo aver fatto tutti gli adeguamenti e le sanificazioni necessarie nel nostro settore. Ho la fortuna di avere un ampio dehors che sfrutterò al meglio e conto molto, per questa estate, sul passaggio di turisti italiani diretti in montagna.
Il periodo di lock-down mi è servito per riflettere sul modello di business della mia attività di ristorazione e ho capito che in futuro dovrò dare più importanza a nuove tipologie d’offerta, come il delivery, che prima avevo sempre sottovalutato. Penso che molto del futuro della ristorazione evolverà in quella direzione; per questo ho scelto di garantire il servizio d’asporto ai miei clienti per il resto dell’estate, cosa che, prima dell’emergenza Covid, non facevo.
2. Perchè hai scelto CAST Alimenti per la tua formazione di cucina?
Ho scelto CAST Alimenti perché rappresentava la soluzione su misura per me: oltre a garantirmi la formazione in aula, mi permetteva di accedere ad un tirocinio di livello. Lavorare da Alajmo è stata un’esperienza illuminante per comprendere le dinamiche di vita e di lavoro di una brigata in un ristorante stellato. È un’esperienza che tutti coloro che sognano di diventare chef dovrebbero fare.
3. Su quali aspetti pensi sia utile puntare (formazione, attrezzature e tecnologie, comunicazione digitale, ecc.) per affrontare al meglio il periodo d’incertezza che il settore della ristorazione sta vivendo?
Penso, e ne sono certo, che si debba puntare moltissimo sulla qualità, dalle materie prime al personale. Dare il massimo del servizio ai propri clienti, la qualità in tutte le sue sfaccettature, è un valore altamente percepito che quando c’è viene riconosciuto, apprezzato e ricordato. Io ho scelto per la cucina Mirko Rizzuto, che si è formato in CAST Alimenti e ha lavorato con Beppe Maffioli al Carlo Magno e con Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli. Inoltre, a breve inizierà a collaborare con noi un pasticcere, sempre formato in CAST e con un’esperienza importante dal Maestro Massari, che dovrà migliorare l’offerta di dolci a dessert.
4. Ferran Adrià sostiene: “Non è più il momento della creatività, ma della logica imprenditoriale”. Anche tu pensi che per superare l’attuale crisi del settore dei consumi fuori casa si debba essere soprattutto un buon manager?
Penso che, nel nostro lavoro, la creatività debba sempre andare di pari passo con la capacità manageriale e che si debba iniziare a pensare alle infinite possibilità di crescita di questo settore, magari in contrasto con il modello classico di ristorazione a cui siamo abituati.Credo che supereranno la crisi più agevolmente coloro che saranno in grado di reinventarsi, puntando su qualcosa di nuovo, che può essere creatività legata ai processi e non più ai piatti. Con la mia esperienza di lavoro in ristoranti all’estero, non posso che confermare l’importanza della figura del manager, una buona gestione è fondamentale, ma senza visione non possono esserci evoluzione e potenziamento dell’attività gastronomica.
5. Ci sono delle esperienze che vorresti ancora fare per arricchire la tua formazione d’imprenditore della ristorazione?
Ci sono molti ambiti che mi piacerebbe esplorare e non escludo che lo farò un giorno, ma in questo preciso momento, in questa fase della mia carriera, sto mettendo a frutto gli insegnamenti acquisiti. E’ strano, la maturità mi ha avvicinato allo studio, cosa che odiavo quando ero studente. Ad oggi posso dire di dedicare tutto il mio tempo libero all’analisi e all’impostazione dei miei progetti futuri e non sento più il bisogno di fare esperienza presso “altri”, preferisco lanciarmi nella mia attività e aggiustare il tiro imparando dai miei errori.
6. Hai in programma di sviluppare ulteriormente la tua attività nei prossimi anni?
Certo. Questa domanda mi strappa un sorriso perché effettivamente credo di non aver mai smesso di pensare allo sviluppo ulteriore della mia attività. Lavoro in un settore, quello gastronomico, che offre molte opportunità e che, se si lavora bene, può dare risultati interessanti. Perfino dopo una grande emergenza come quella che è accaduta. Mi sto già attivando per lanciare un nuovo progetto che spero possa partire entro fine anno. Questa volta non replicherò format che ho già visto funzionare altrove, ma partirò da zero in tutti i sensi. Sradicherò il lavoro fatto fin ora e, dopo aver mescolato tutte le carte sul tavolo, lo reimposterò. È l’unica anticipazione che posso dare. Quando sarà avviato ne riparleremo e sono certo che lo troverete curioso e affascinante. Quindi, stay tuned!
