Un futuro scritto nel nome, quello di Simone e Matteo Dolcemascolo che dal 2014 gestiscono l’omonima pasticceria di famiglia a Frosinone, diventata in poco tempo un format di successo.
La ricetta? Netta distinzione dei ruoli (laurea in Economia e corsi di management in CAST per Simone, esperienza formativa di pasticceria, sempre in CAST Alimenti, e stage dal maestro Lucca Cantarin per Matteo), grande talento e idee chiare nelle scelte di produzione. I riconoscimenti ottenuti dai fratelli Dolcemascolo testimoniano la validità del progetto: 2 torte nella guida Pasticceri e pasticcerie del Gambero Rosso, 3 tazzine e 2 chicchi nella guida Bar d’Italia e Miglior panettone artigianale d’Italia nella classifica 2019 del Gambero Rosso.
1. Vostro nonno è stato il fondatore della tradizione pasticcera di famiglia, continuata poi con i vostri genitori. Quanto questa tradizione ha influito nelle vostre scelte professionali?
Matteo: La figura di mio nonno, se non per gli insegnamenti che ha trasmesso a mio padre, ha influito relativamente poco, in quanto io non ho avuto modo di conoscerlo e Simone era molto piccolo quando è morto. Il contributo più grande lo hanno dato i nostri genitori. Quando a casa senti parlare di pasticceria fin da quando sei piccolo, qualcosa inevitabilmente ti entra dentro. Noi già da ragazzini, per quel che potevamo, davamo una mano ed io volevo sempre stare insieme a mio padre nel laboratorio.
2. Raccontami, Matteo, la tua formazione e perché hai deciso di approfondire le tue competenze in CAST Alimenti?
Matteo: Ad un certo punto del nostro percorso imprenditoriale abbiamo capito che potevamo e dovevamo fare qualcosa in più e per fare questo dovevamo migliorare noi stessi. Le mie esperienze professionali erano limitate a quello che avevo appreso in famiglia e c’era la necessità di conoscere altri pasticceri, altre tecniche, vedere come il mondo affrontava quest’arte. Conoscevamo CAST Alimenti tramite i nostri fornitori e sapevamo che rappresentava un’eccellenza internazionale della pasticceria e della formazione e quindi ho deciso di avvicinarmi a questo settore. Feci la prova per un’esperienza formativa e dopo un mese fui chiamato a Brescia dove rimasi un anno. Il ricordo che ho di quel periodo è di un percorso molto impegnativo, ma che tuttavia mi ha lasciato un bellissimo ricordo e gli strumenti necessari a sviluppare la mia arte. Oggi per me CAST è come una seconda casa.
3. Quando siete subentrati ai vostri genitori in pasticceria, che tipo di scelte produttive, gestionali e di servizio avete fatto e con quale obiettivo?
Simone: Il nostro è stato un passaggio graduale per alcuni aspetti, nel senso che i nostri genitori hanno ancora un ruolo importante, ma drastico per l’azienda in sé. In questi anni abbiamo puntato su identità, cultura, razionalità e bellezza, quattro gambe per un tavolo che speriamo resti più stabile possibile. Abbiamo cessato le forniture a terzi, perché poco remunerative e ci siamo concentrati sul nostro punto vendita, dove abbiamo potuto mettere a frutto il percorso di Matteo in CAST Alimenti e i miei studi in Economia e in Management delle imprese alimentari. Abbiamo completamente ristrutturato i nostri locali e ci siamo messi nella prospettiva di un’evoluzione permanente, così da accogliere novità e cambiamenti in maniera agile. Al laboratorio e al punto vendita abbiamo aggiunto la cucina e un bio-orto per estendere il servizio dalle colazioni al pranzo agli aperitivi. Mattiamo la stessa attenzione per la materia prima della pasticceria in cucina, proponendo pochi piatti con prodotti di fornitori locali selezionati. Abbiamo investito molto in comunicazione per creare un ulteriore valore aggiunto sui nostri prodotti. Ci siamo dati anche una forte organizzazione interna, affinché ogni membro del nostro staff fosse consapevole del proprio ruolo. Siamo una piccola azienda che, pur mantenendo la propria anima famigliare, guarda al mondo delle grandi organizzazioni cercando di prendere ciò che può esserci utile.
4. L’essere fratelli quanto ha influito sulla vostra attività?
Matteo: I nostri genitori sono stati molto lungimiranti. Mio fratello è laureato in Economia e Commercio ed io sono pasticcere; le nostre mansioni sono indipendenti eppure molto legate e in fondo è un po’ il rapporto che idealmente due fratelli dovrebbero avere. Lavorare in famiglia è sicuramente particolare. I traguardi che abbiamo raggiunto insieme rientrano in una sfera personale, oltre che professionale. Il tuo lavoro non riguarda solo te stesso, ma comprende gli affetti più cari e ti dà una prospettiva. Io non sono il primo pasticcere a portare il nome Dolcemascolo e spero di non essere l’ultimo. Oggi ho due fantastici nipotini e vedo il mio lavoro quotidiano anche in funzione loro.
5. Oggi che siete dei professionisti di successo nel vostro settore, in quali forme ritenete debba continuare l’aggiornamento professionale nel vostro lavoro?
Matteo: Il nostro è un settore in continua evoluzione e un professionista non può mai fermarsi nello studio, altrimenti è finito e CAST Alimenti incarna tutto ciò. Basti pensare che perfino i grandi maestri periodicamente vanno a seguire dei corsi che si tengono lì. Per me è uno stimolo a migliorare sempre di più.
6. Una domanda per Matteo: Cosa ti affascina di più dell’arte pasticcera e c’è un tema particolarmente sfidante che vorresti approfondire?
Ho iniziato questo lavoro perché mi affascinava molto il mondo dei lievitati che è stato sempre un nostro cavallo di battaglia. Da grandi maestri con Massari, Giorilli, Cantarin ho imparato la gestione del lievito e i segreti del panettone, da cui ho preso spunto per elaborare una mia ricetta personale. Del lievito mi piace l’idea di lavorare un prodotto “vivo”, amo perfino guardarlo crescere, è un piacere molto intimo, difficile da spiegare.
Il mio percorso formativo adesso si concentrerà sul cioccolato, qualcosa che già facciamo, ma che stiamo approfondendo in maniera particolare. Sono anche molto interessato agli aspetti imprenditoriali della nostra professione, soprattutto per capire come evolverà a seguito di quest’emergenza sanitaria.
Il modello che CAST ci ha insegnato è che non bisogna essere grandi aziende per ricavarsi un posto da protagonisti in questo settore, ma anche piccole realtà di provincia come la nostra possono ambire a traguardi prestigiosi.
7. Come pensi cambierà il vostro lavoro una volta finita questa emergenza?
Simone: È difficile fare delle previsioni in questa situazione. Dico solo che sto approfittando del tempo a disposizione per riprendere in mano i testi universitari, mentre Matteo sta sperimentando nuove ricette per ottimizzare la produzione. La cosa che ci preoccupa di più è come questa emergenza potrebbe influenzare le abitudini d’acquisto delle persone. Nel nostro settore credo saranno premiate le aziende artigianali che hanno avviato già da tempo un processo di alta professionalizzazione, orientato alla qualità, trasparenza, tracciabilità dei prodotti, mentre temo soffriranno di più i piccoli punti vendita che non hanno un’identità d’offerta. L’importante, credo, è non perdere la lucidità, avere ben chiari gli obiettivi aumentando la comunicazione dei propri plus distintivi. Sicuramente, e questo è un percorso che avevamo intrapreso anche prima dell’emergenza sanitaria, puntiamo a creare prodotti che possano uscire più facilmente dal nostro store per veicolare in maniera più costante e capillare il marchio Dolcemascolo in tutta Italia, modulando la nostra offerta in base alle dinamiche della ripresa economica.
