Silvano Brescianini Presidente del Consorzio Franciacorta

La cultura del vino è un patrimonio per tutte le professioni della ristorazione

Il “sapere del vino”, il conoscere bene il prodotto, dalle tecniche enologiche fino a ciò che distingue i territori, è talmente importante e gratificante da andare ben oltre la professione del sommelier. Certamente sono loro, i sommelier, i primi interlocutori di chi produce e promuove il vino, ma la diffusione di una solida e consapevole cultura enologica è un’opportunità per chiunque si occupi di ristorazione. Su queste basi il Consorzio Franciacorta è fra le realtà più attive in Italia e a livello internazionale nel sostenere la conoscenza di cosa significa qualità nel settore, attuando un impegno informativo e formativo in merito ai vini di questo territorio di eccellenza.

“Stiamo investendo sempre di più sul tema della formazione – ci dice Silvano Brescianini, Presidente del Consorzio Franciacorta – e in questo scenario riteniamo estremamente importante la consolidata collaborazione con CAST Alimenti. Dal 2018 questo dialogo si è ulteriormente rafforzato, ed abbiamo aggiunto nuove iniziative e proposte finalizzate a coinvolgere sempre più chi frequenta corsi e attività in CAST. Chiaramente, siamo aiutati dal giocare in casa, in quanto è spontaneo che chi arriva a Brescia guardi con attenzione al fatto che vicino alla sede di CAST si collochi un territorio tanto rinomato per la cultura vinicola. Una visita in Franciacorta è spesso già nei programmi personali dei corsisti che giungono in CAST. In particolare, questo desiderio di conoscenza lo abbiamo rilevato nei giovani chef, provenienti sia dall’Italia che dall’estero. Come Consorzio abbiamo quindi intercettato questo desiderio e gli abbiamo dato una forma più strutturata, sia favorendo la conoscenza dei nostri vini durante i corsi, sia con specifiche iniziative formative dedicate, sia con visite guidate sul nostro territorio.

Tutto questo rientra nella nostra visione che considera tutti i professionisti della ristorazione come interlocutori importanti. Se fino ad alcuni anni fa il mondo del vino aveva di fatto solo i sommelier e i titolari dei ristoranti come target primario, oggi abbiamo verificato con grande soddisfazione come possiamo e dobbiamo allargare questa platea, cominciando proprio da chi opera in cucina. Ecco allora il nostro lavoro rivolto proprio a loro, con lo sviluppo di indicazioni propositive che li coinvolgono direttamente e ne stimolano la loro creatività, oltre che andare ad incrementare il loro patrimonio di conoscenze sul mondo enologico e sulla produzione del territorio di Franciacorta. Si colloca su questo piano, ad esempio, la sollecitazione a ragionare non solo sul classico rapporto “vino da abbinare ai piatti”, ma viceversa anche su piatti che nascono dall’avere come riferimento vini di eccellenza come quelli di Franciacorta. Anche in questo caso, siamo favoriti dalle caratteristiche dei nostri vini, che si distinguono per versatilità di abbinamenti, leggerezza, eleganza. Ne sono già scaturite idee molto interessanti ed originali, che diventano loro stesse motivo di confronto, di divulgazione e di ulteriore stimolo a guardare al futuro della ristorazione anche da questo punto di vista. Pensiamo anche, sempre per fare un esempio, alla forte evoluzione che ha avuto e sta avendo il posizionamento di mercato delle pizzerie. La sempre maggiore qualità dell’offerta, nel prodotto come nell’immagine di tanti locali, sta coinvolgendo anche la componente beverage. Non è casuale che i vini di Franciacorta si stanno ritagliando una quota di mercato anche in questo settore, apparentemente distante dalle bollicine di eccellenza. Eppure, la cultura della pizza, ma ormai possiamo tranquillamente affermare la cultura della tradizione gastronomica mediterranea, significa sempre di più bere bene e bere giusto. Anche questo ambito del mondo della ristorazione, ormai importante non solo per volumi ma per qualità, richiede adeguata conoscenza e formazione.

Da parte nostra, come produttori di vini di Franciacorta e Consorzio, è chiaro che alla formazione dobbiamo fare corrispondere scelte che confermano sempre più la promessa che divulghiamo durante i corsi e le altre iniziative. Qualità del prodotto e l’amore per dove lavoriamo sono e restano gli ingredienti fondamentali per poter fare cultura di settore. Ecco quindi l’impegno che rivolgiamo per orientare sempre più le nostre produzioni verso la sostenibilità, la valorizzazione del territorio e il rispetto del cliente: chi ci consiglia, siano essi sommelier, enoteche o ristoratori, e chi gusta i nostri prodotti. Sappiamo perfettamente di essere collocati in un ambito geografico delicato e sensibile, per alcuni aspetti perfino anomalo rispetto a quanto non avvenga per altre aree geografiche italiane a forte vocazione vinicola. Anche per questo, dubbiamo saper fare ancora di più e ancora meglio per esaltare la nostra eccellenza. In CAST abbiamo trovato un partner corretto e propositivo anche da questo punto di vista. Trasparenza, completezza di informazione durante i corsi ed equilibrio corrispondono anche al nostro modo di agire e pensare. Su queste basi nel 2020 rafforzeremo insieme le attività su tutti i fronti, sottolineando che dietro il prestigio del nome Franciacorta c’è sempre il segreto che porta al successo: tanto lavoro, tanta passione, tanta serietà”.