La passione e la curiosità per la cucina hanno sempre accompagnato Serena nel suo percorso professionale: a Parma per la specialità, inizia a seguire i primi corsi di cucina amatoriali che proseguono a Milano e a Brescia, dove si trasferisce per esercitare la professione di neurologo.
In CAST ha frequentato i corsi serali di cucina, panificazione e pasticceria, una specializzazione sulle cotture a bassa temperatura per concludere nel 2016 con un corso di Alta Formazione per pastaio. Nel laboratorio di pasta fresca Serena propone le ricette della sua famiglia, con solide radici piemontesi e i piatti della tradizione, come la dimenticata ed oggi riscoperta “bariloca”. Ogni creazione è prodotta rigorosamente in casa e al momento.
1. Tra i vari format gastronomici possibili, perché avete deciso di aprire proprio un laboratorio di pasta fresca?
Abbiamo pensato molto a cosa ci piaceva veramente fare, abbiamo valutato il mercato ed anche cercato un’attività compatibile con la nostra età “non più verde”. Infatti, se fossi stata più giovane avrei forse optato per un panificio. Farine e lievitati mi affascinano da sempre, ma la panificazione è un lavoro fisicamente faticoso e avrebbe inoltre comportato scelte più radicali rispetto al mio lavoro di medico.
2. Che difficoltà avete inizialmente incontrato e qual è stato l’investimento per la start up?
Aprire un’attività è sempre un’incognita, se poi riguarda la preparazione e la somministrazione di cibo, in Italia è un vero percorso ad ostacoli. Noi, per fortuna, dopo i primi tentativi, abbiamo trovato un laboratorio a Desenzano già avviato da rilevare. Naturalmente abbiamo rinnovato le attrezzature e ci siamo avvalsi, lungo il percorso di avviamento dell’attività, dell’assistenza di tecnici ed esperti. L’investimento iniziale è stato di circa 150 mila euro.
3. Utilizzate delle farine particolari per la pasta? Le vostre proposte gastronomiche sono attente ai nuovi trend alimentari (materie prime bio, prodotti a Km 0, …)?
Utilizziamo ingredienti di prima qualità e questo vale in primo luogo per le farine. Abbiamo deciso di fare un solo tipo di impasto e per questo usiamo le farine di un mulino della bassa Bresciana, unendo farine 00 con una granulometria maggiore ad una percentuale di semola di grano duro. Vogliamo che la nostra pasta fresca sia consistente, abbia una presenza importante anche nella pasta ripiena. Non usiamo materie prime biologiche certificate, ma cerchiamo di utilizzare i prodotti migliori di provenienza certa e nei limiti del possibile della zona. Per esempio, le zucche le acquistiamo direttamente dai contadini della zona di Mantova. Da medico, presto un’attenzione maniacale all’igiene (per esempio, per gli impasti usiamo solo uova pastorizzate di alta qualità) ed anche i miei soci sono estremamente attenti… Al punto che i controlli dell’ASL per l’HACCP del nostro laboratorio si concludono sempre con i complimenti!
4. Di tutto quello che hai imparato in CAST, cosa è stato da subito fondamentale per il tuo nuovo lavoro?
In primo luogo, venendo da un percorso di studi differente, i corsi in CAST mi hanno fornito le basi organizzative e tecniche del lavoro in cucina. Non avendo frequentato un Istituto Alberghiero né avendo mai lavorato in una cucina professionale, attività all’apparenza banali come il taglio della verdura o la pulizia e sanificazione delle postazioni di lavoro possono essere degli ostacoli. Poi mi hanno permesso di utilizzare macchinari specifici e all’avanguardia e di incontrare docenti ed allievi motivati e disponibili al confronto.
5. Alla luce della tua esperienza, che consigli daresti a chi vuole aprire un’attività di pastaio gastronomo?
Consiglierei in primo luogo un corso o uno stage, per capire bene come si lavora in un pastificio. Consiglierei inoltre di avvalersi di consulenti specializzati e naturalmente di studiare con attenzione il territorio dove si vuole aprire l’attività, per capire esigenze e specificità.
6. Quale obiettivi vi siete posti per questa nuova attività?
Volevamo un lavoro che ci gratificasse dal punto di vista personale e questo sicuramente lo abbiamo ottenuto. Ora, a distanza di un anno e poco più dall’apertura, l’obiettivo è di raggiungere una maggiore stabilità economica. Tra gli obiettivi a lungo termine, ci piacerebbe dedicarci esclusivamente alla produzione, limitando il più possibile la vendita diretta dei prodotti.
