Massimo Bove, manager dell’azienda Riserva San Massimo

L’alta qualità del riso caratterizza la componente “ingredienti base” dei corsi di CAST Alimenti.

La collaborazione fra Riserva San Massimo e CAST Alimenti evidenzia due eccellenze che stanno benissimo insieme.

Capita spesso che i professionisti che frequentano attività formative in CAST Alimenti vengano realmente “conquistati” dalla qualità del riso utilizzato durante i principali corsi e stage. Il nome “Riserva San Massimo” è diventato un elemento di eccellenza che valorizza l’autorevolezza e il prestigio di quanto CAST propone sul tema “riso”.  Ma cosa sta dietro questa qualità che conquista i più esperti ed esigenti professionisti della ristorazione?

Lo abbiamo chiesto a Massimo Bove, manager dell’azienda e responsabile marketing & sviluppo commerciale.

Nessun segreto quindi, ma molto impegno e idee chiare, a volte anche coraggiose, sul modo di produrre e organizzare la nostra azienda e la nostra offerta. Prima di tutto c’è il territorio e la natura che ci ospita. Siamo, infatti, nella Riserva San Massimo, un’area naturale di oltre 800 ettari in provincia di Pavia, forse il più prezioso contesto ambientale all’interno del Parco Lombardo della Valle del Ticino.

Prevalentemente si tratta di una foresta incontaminata ricca di risorgive e fontanili. Sito di Interesse Comunitario dal 2004, è stata riconosciuta successivamente come Zona a Protezione Speciale grazie alla varietà degli ecosistemi che ospita. La Riserva San Massimo rappresenta un importantissimo corridoio ecologico all’interno del Parco del Ticino: una porzione di territorio naturale, in cui la continuità tra diversi habitat favorisce lo scambio genetico tra le specie vegetali e la migrazione della fauna, e quindi la conservazione della biodiversità.

In questo contesto produciamo il riso “Riserva San Massimo”, un Carnaroli autentico coltivato esclusivamente all’interno della Riserva.  In tutta l’area si ritrova la presenza di un substrato torboso molto ricco che ci consente di concimare poco i terreni. Utilizziamo poi solo sostanze organiche come vinacce, sovesci e altre materie vegetali. Non facciamo uso di sostanze chimiche, né come diserbanti, né come fertilizzanti. Siamo fra le realtà agricole “bio” indicate come eccellenze dalle politiche agricole di Regione Lombardia.

Abbiamo, infatti, la fortuna di avere sorgenti molto abbondanti direttamente nei nostri campi. Questo ci permette, contrariamente a quanto avviene normalmente, di non riutilizzare l’acqua con passaggi fra una zona e l’altra. La nostra acqua è sempre pulita e con tutte le proprietà originarie che deve avere per dare un grande riso. Altro elemento decisivo: il nostro riso è 100% nostro e proviene tutto dai nostri campi. Non effettuiamo mix con altri risi di diverse provenienze. La qualità molto elevata che sta alla base del nostro riso è salvaguardata poi in tutte le fasi di lavorazione, dove applichiamo tecniche nelle quali tradizione e capacità moderne di controllo si esaltano a vicenda.

È utile ricordare che commercialmente noi non siamo partiti rivolgendoci alla ristorazione professionale. Volevamo produrre un riso coerente ai più rigorosi principi salutisti e di benessere. Ciò che abbiamo ottenuto, a detta anche di grandi chef e gourmet, era anche un riso buonissimo! Ne siamo stati molto contenti, naturalmente. Lo sviluppo della nostra notorietà è sempre stato basato sul passaparola: grandi cuochi e locali famosi, stellati, in particolare, che parlando di riso ci indicavano come un riferimento guida. Le notizie nel mondo della ristorazione, si sa, corrono veloci. Anche se a volte non sono del tutto ben argomentate. Ci siamo rivolti anche a canali distributivi molto mirati: negozi di alimentari dedicati ad appassionati. Anche le principali associazioni del buon gusto ci hanno individuato come propositivi e da conoscere. Abbiamo partecipato a manifestazioni fieristiche selezionate. Eppure, notavamo che ci mancava qualcosa.  Per nostra scelta, siamo sempre stati molto esigenti, prima di tutto con noi stessi. Ci piace metterci alla prova. La collaborazione con CAST Alimenti nasce soprattutto da qui: essere ogni giorno un po’ sotto “esame”. Quando il nostro riso viene utilizzato nei corsi, sappiamo di sfidare anche conoscenze e modi di pensare parecchio consolidati. Il prestigio che abbiamo conquistato nei corsi CAST ha per noi qualcosa di veramente speciale: è la dimostrazione che lavorare con giudizio, fare le cose per bene, è riconosciuto come valore e ti distingue. I corsi CAST Alimenti sono un veicolo molto utile, non solo per la nostra notorietà, ma per divulgare principi qualitativi dedicati al riso che uniscono cultura professionale e amore per il territorio italiano. Rispetto per le persone e rispetto per l’ambiente.