C’è un modo per esprimere, nel senso più ampio ed estensivo, il gelato ed il caffè? Marco Lugarà, 34 anni, gelatiere dal 2018 dopo aver frequentato in CAST Alimenti l’Alta Formazione, ne è convinto a tal punto da aver aperto a Domodossola “Sensolato”, dove il gelato artigianale e lo specialty coffee sono i protagonisti. Le leve su cui si fonda questo format originale, che va ben al di là della tradizionale gelateria con caffetteria, sono la forza narrativa di questi due prodotti e la grande possibilità di sperimentazione che offrono, in senso lato, appunto.
Quindi grande spazio alla creatività, con una selezione attenta delle materie prime di gelateria, come pure di caffetteria, alla ricerca di nuovi gusti e suggestioni da proporre alla sempre più numerosa clientela. Ad esempio, in questo periodo di Carnevale, il coffee pairing per il momento dell’aperitivo composto da gelato al gorgonzola con cialdine di polenta croccanti abbinato ad un filtro di Etiopia.
“Sensolato” è la dimostrazione di come due professioni gastronomiche, quella di gelatiere di Marco e quella di coffee brewer di Sara, sua compagna e contitolare del locale, possano dare origine a delle belle sinergie. Con un ulteriore vantaggio: unire nell’offerta gelato il caffè assicura la continuità del lavoro per tutto l’anno, per cui un prodotto traina l’altro in base alle stagioni, ma invita anche a nuove occasioni di consumo.
Per creare un’offerta ad alto valore aggiunto avete unito il gelato naturale e creativo al caffè specialty. Come nasce l’idea di “Sensolato”?
“Sensolato” nasce dalla volontà di unire al gelato naturale di alta qualità un caffè di livello altrettanto elevato, cosa non facile da trovare in Italia nel nostro settore, seppure il caffè sia un prodotto molto diffuso e amato. Le ragioni che hanno portato Sara, la mia compagna e me, a fare questa scelta, nascono dal desiderio di dare continuità all’attività del punto vendita e di fare in modo che due prodotti sinergici come il gelato e lo specialty coffee, ottenuti da materie prime selezionate, ricercate e di qualità, facessero da traino l’uno all’altro per creare un’offerta ad alto valore aggiunto. Il modo migliore per ottenere questo risultato, secondo noi, era semplicemente saper fare bene il proprio mestiere. Da qui la formazione in gelateria in CAST per me e in specialty coffee in SCA per Sara che ci ha fatto conoscere aspetti talmente affascinanti di questi due settori da spingerci a realizzare un locale da zero dove, attraverso la sperimentazione e la contaminazione tra questi due mondi, potessimo trasmettere quello che avevamo imparato.
Qual è il “cliente tipo” a cui vi rivolgete?
Quando si avvia un’attività come la nostra, con un’offerta così caratterizzata e originale, è sempre molto importante capire a chi ci si rivolge. Per noi è stato importante puntare su un target medio alto, una clientela adulta, ma soprattutto attenta e curiosa di sperimentare perché questo ci permette di mantenere anche una sorta di confronto e riscontro rispetto alle altre realtà presenti a Domodossola, rafforzando allo stesso tempo la fidelizzazione del cliente. Anche la scelta di posizionarci alti rispetto al mercato, con prezzi leggermente superiori alla media, ci permette innanzitutto di garantire la qualità delle materie prime e poi di usare il prezzo stesso per fare branding, quindi come leva di marketing.
Alla base della vostra offerta, oltre alla conoscenza tecnica e alla selezione delle materie prime, c’è la creatività e la sperimentazione di nuovi gusti e abbinamenti di gelato e specialty coffee. Fare cultura di settore è un aspetto importante della vostra proposta?
Direi che è uno degli aspetti principali su cui si basa “Sensolato”! La nostra idea di valorizzare patrimoni gastronomici come il gelato e il caffè richiede sicuramente le conoscenze tecniche di base da cui siamo partiti nella nostra formazione, ma questo non basta. Per incuriosire la gente e spingerla a sperimentare abbinamenti diversi e tecniche di preparazione insolite, bisogna saper argomentare, spiegando e dando valore a quello che si fa. Gelati gastronomici, estrazioni di caffè filtro sia a caldo che a freddo e i loro abbinamenti, sono un modo per fare capire che c’è di più oltre al classico gelato in coppetta o al caffè espresso.
Inoltre, nella scelta del format è stato fondamentale bilanciare i due elementi “gelato” e “caffè” in modo che si potessero esprimere al meglio nelle rispettive stagioni dell’anno, senza sovrapposizioni, dando spazio pieno alla gelateria d’estate e alla caffetteria d’inverno, anche se sempre presenti, in maniera ridotta, durante tutto l’anno. Fondamentale la qualità complessiva dell’offerta percepita dal cliente, perché aiuta a riconoscere il giusto valore al prodotto e a tutta la filiera e ti differenzia dalla concorrenza. A tre anni dall’apertura (con straordinario tempismo abbiamo inaugurato il locale a febbraio 2020! Ma abbiamo saputo superare anche questo imprevisto …) le nostre scelte ci stanno dando ragione: siamo molto soddisfatti dei risultati che stiamo ottenendo.
Qual è la tua idea di “gelato eccellente”?
Sicuramente è un gelato fatto con materie prime di qualità, perché i miracoli non li fa nessuno. Senza una buona base di partenza non si può ottenere un grande risultato. La conoscenza tecnica è altresì importante, perché permette di bilanciare le ricette per ottenere il gusto che è l’obiettivo principale di un buon gelato. Un altro aspetto importante che si ottiene sempre con le conoscenze tecniche/tecnologiche che ti permettono di non ricorrere a emulsionanti, grassi idrogenati o quantità eccessive di zuccheri, è la cremosità. Il gelato buono è quello che fa venire voglia di mangiarne un altro, è leggero e non fa venire sete.
Secondo me ci deve essere però un ingrediente in più, la “curiosità” che ti porta a sperimentare ingredienti inusuali o tecniche come le infusioni, le macerazioni, … per adattarli al gelato, alla ricerca di nuovi sapori.
Purché tutto ciò non si trasformi in puro virtuosismo, o peggio ancora in presunzione. Quando si rielabora un gusto, il riscontro del cliente a mio giudizio è fondamentale. La sperimentazione con ingredienti insoliti e tecniche prese da altri settori sono già di per sé indici di qualità percepita, ma vanno confermati dal giudice supremo del nostro lavoro: il cliente, appunto.
Qual è stata la cosa più importante che hai imparato in CAST?
Premetto che non è piaggeria, ma semplicemente la verità: CAST è riuscita a darmi una formazione completa e approfondita su tutti i diversi aspetti del mio lavoro, fondamentale per poter avviare un’attività. Sicuramente per chi proviene da altri percorsi formativi/lavorativi, com’era nel mio caso, l’aspetto più significativo è l’approccio professionale che riesce a darti, quella consapevolezza di poter gestire diversi ambiti del mestiere e non solamente l’aspetto più strettamente tecnico. Imparare da grandi professionisti aiuta a capire direttamente e nel concreto quali sono gli aspetti chiave nella conduzione dell’attività; una cosa che spesso, in un percorso didattico generico, non viene evidenziata.
Uscito da CAST mi sentivo “carico a molla”! Avevo tutti gli strumenti per poter fare questo mestiere e l’ho dimostrato.
“Sensolato” è un format replicabile?
Se l’idea di fondo del format “Sensolato” è di offrire gelato e caffè di qualità in chiave più moderna, sulla carta sarebbe certamente replicabile. Penso però che “Sensolato” abbia l’ambizione di rappresentare più di una classica gelateria o caffetteria, piuttosto un luogo “aperto” di incontro, conoscenza, esperienza, novità in continua evoluzione. Pertanto il format stesso potrebbe cambiare, in senso lato appunto, e questo richiede energie e nuova formazione, non replicabili nell’immediato. Al momento qui c’è ancora tanto da sperimentare e raccontare …
