Dallo scorso settembre, Lorenzo Turina, 27 anni di Bagnolo Piemonte (CN), è alla guida di uno dei templi mondiali del bean to bar, Casa Cacao a Girona, in Spagna, format originale della galassia ristorativa dei fratelli Roca. Un bel traguardo se si pensa che l’occasione di lavorare con Jordi Roca per Lorenzo è stata in parte frutto del fato e in parte una scelta “romantica” come la definisce lui. Volendo completare la sua conoscenza del cioccolato e fare un’esperienza di lavoro all’estero, ha mandato il suo curriculum ai 5 produttori di tavolette bean to bar che preferiva (Casa Cacao, OmNom, FriisHolm, Pump Street e Fruition) totalizzando l’en plain: 5 su 5 offerte di lavoro! E questo risultato non può essere una casualità, perché a guidare Lorenzo nel suo percorso professionale sono la competenza, frutto di formazione e impegno, la determinazione, una sana ambizione unita ad un sincero amore per il cioccolato.

Dopo il diploma di ragioniere informatico, Lorenzo frequenta l’AF Pasticcere in CAST Alimenti ed è poi borsista R.O.P.A. per un anno. Vive più esperienze in Selmi Training Centre, alla Chocolate Academy Milano, accanto a Davide Comaschi e in Molino Bongiovanni. Approda in Spagna per occuparsi della parte organizzativa e produttiva e oggi, in qualità di head chocolate chef, è responsabile della produzione di Casa Cacao, dagli ordini alla pianificazione, al miglioramento del processo produttivo grazie anche alla costante attività di R&D che abbraccia tutti gli aspetti del cioccolato, dalle coperture ai prodotti di cioccolateria fino alle praline.

Cosa ti affascina di più del cioccolato?
La sua versatilità.
È un ingrediente estremamente versatile che può essere facilmente utilizzato sia in piatti dolci che salati, bevande e molte altre applicazioni non solo alimentari. È ottimo degustato in purezza, ma si presta egregiamente anche a essere abbinato a una grande varietà di ingredienti.

Perché proprio la Spagna e Casa Cacao?
Ho seguito l’istinto (e una piccola spinta da parte di mia sorella Valentina). In primis, loro mi hanno voluto fortemente. Inoltre, la Spagna è terra di grande sperimentazione culinaria e, in generale, c’è maggior equilibrio nel rapporto vita privata-lavoro rispetto all’Italia. È stato un quadro che è andato delineandosi da solo e rapidamente. Sentivo che era il posto giusto al momento giusto e mi sono buttato.

I tuoi ruoli in Casa Cacao sono di head chocolate chef e chocolate maker. Ci spieghi la differenza?
Fare il cioccolatiere e il chocolate maker sono due lavori completamente diversi: essere un cioccolatiere non significa essere per forza anche chocolate maker, e viceversa, anzi. È come dire panettiere e mugnaio. Sono pochissimi i panettieri che si fanno in casa la farina per i loro prodotti. La stragrande maggioranza dei cioccolatieri nel mondo utilizza cioccolati prodotti dall’industria per realizzare le proprie creazioni come praline, tavolette, dragées e spalmabili. Mentre il chocolate maker è colui che si occupa di realizzare il cioccolato a partire dalle fave di cacao, quindi seleziona, tosta e raffina.
Il nostro laboratorio è diviso a metà, una parte dedicata al bean to bar, quella del chocolate maker e una per la produzione propria del cioccolatiere. Io riunisco entrambe le figure, tanto che, durante le visite guidate in azienda, per far capire cosa faccio, salto da una metà all’altra: mugnaio e poi salto dall’altra parte, panettiere. Di qua siamo cioccolatieri, di là chocholate maker. Fa sempre molto ridere!

Che spiegazione dai al grande successo del “bean to bar”?
Credo che la maggior consapevolezza dei consumatori sia stata un elemento determinante.
Infatti, un cioccolato bean to bar, è solitamente più etico e sostenibile per l’intera filiera, soprattutto per i produttori di cacao. Inoltre, vedo una sempre maggiore attenzione alla qualità e la curiosità dei clienti nel cercare sapori nuovi e veri non prettamente industriali come il dolce e l’amaro, ma, ad esempio, la “buona acidità” del cioccolato. Di questo nuovo trend, in cui inserisco anche i vini naturali e lo specialty coffee, sono parzialmente complici ristoranti stellati o gourmet, per cui c’è sempre più attenzione delle persone al mangiar bene, a ciò che è buono.

C’è uno “stile Roca” che seguite anche nella produzione del cioccolato, in termini di esaltazione del gusto, di ricerca della materia prima, di controllo della filiera, di sostenibilità e recupero degli scarti di lavorazione?
Certamente, da noi in Casa Cacao, come in tutte le attività Roca, ogni prodotto deve sorprendere ed emozionare regalandoti un’esperienza. Ma c’è anche molta attenzione alla qualità delle materie prime e sostenibilità dei processi. Ad esempio, noi in Casa Cacao lavoriamo direttamente con i produttori in piantagione al fine di ottenere la miglior qualità possibile e tagliare passaggi di filiera inutili. Un altro esempio, la cascara del cacao, ovvero lo scarto della lavorazione del cacao, da noi viene impiegata assieme alla carta riciclata per realizzare le confezioni dei nostri prodotti.

A quale progetto stai lavorando adesso?  Puoi accennarcelo?
Qui è sempre tempo di ricerca e sviluppo, ci piace mettere carne al fuoco! Attualmente stiamo lanciando una linea di praline tutta nuova che ci ha preso parecchio tempo per lo sviluppo, ma della quale siamo davvero molto soddisfatti. Ma non solo, siamo al lavoro anche sui prodotti speciali per le festività 2024 e stiamo sperimentando nuove origini di cacao.

Che ricordi hai del tuo periodo di formazione in CAST?
Tanti e belli! CAST per me non è stata solamente scuola e formazione. Oltre a permettermi di gettare delle solide basi, visto che venivo da una formazione tecnica, mi ha dato la possibilità di conoscere molti professionisti di alto livello e colleghi, ora amici. Mi sono sempre sentito a casa ed è sempre bello tornarci quando posso.

Dove ti vedi fra qualche anno?
Sono di natura un sognatore, ma sto imparando a tenere i piedi per terra. Al momento qui sto bene e ho un progetto importante da portare avanti; quindi, cerco di concentrare le mie energie senza farmi distrarre. Poi si vedrà, le idee sicuramente non mancano.