Un giovane pasticcere che è cresciuto a partire dalla sua formazione e costante dialogo con CAST.

Vorrei che tu mi raccontassi il tuo percorso professionale. Come hai iniziato?

Guarda, con me di semplice non c’è niente. Ho iniziato a lavorare a 13 anni come aiuto cuoco. Poi feci un brutto incidente in motorino tornando dal lavoro a 16 anni, quindi tra operazione e fisioterapia, sono rimasto circa un anno e mezzo fermo a letto.

Quando cominciai a muovermi con le stampelle andai a chiedere lavoro proprio in una pasticceria sotto casa mia a Pescara, perché era il posto più comodo e vicino per lavorare con le stampelle. Ho scelto una pasticceria per pura casualità. Volevo tornare a lavorare, ma non avendo più il motorino per andare al ristorante, ho letteralmente mosso “i primi passi” dopo l’incidente in un laboratorio di pasticceria ed è nata la passione.

All’inizio non avevo un ideale alto, semplicemente mi sembrava che fosse il lavoro più veloce per guadagnare, quindi a 13 anni senza nessuna motivazione reale o senza che nessuno mi abbia spinto, sono andato a chiedere lavoro nei ristoranti come aiuto cuoco, semplicemente per il piacere di mangiare.  Ecco, questo si, amo mangiare!

Dopo la prima esperienza, sono stato un paio d’ anni in diverse pasticcerie a Pescara, poi mi sono trasferito prima in Romagna in un albergo come aiuto pasticciere, poi dalla Romagna mi sono trasferito tre anni in due pasticcerie storiche di Milano: un anno e mezzo alla pasticceria Panarello e l’altro anno e mezzo da Cova in Via Montenapoleone. Sempre come aiuto pasticciere, ero molto giovane…circa 19 anni. E poi casualmente ho scoperto CAST Alimenti; fu proprio una casualità, io non sapevo neanche cosa fosse, me la consigliò un amico di Pescara. Sentivo la necessità di una formazione, quindi mi sono informato e ho conosciuto CAST.  Ho iniziato con un corso base di specializzazione, non me lo dimenticherò mai, in cioccolateria con Eliseo Tonti.  Quello fu il mio primissimo corso in CAST e durante il corso vedevo che c’erano tutti questi ragazzi vicino ai docenti; così mi misi a parlare con loro per capire chi fossero e mi dissero: “Guarda noi siamo allievi “borsisti”, in pratica la scuola offre l’opportunità di imparare il mestiere affiancando maestri e docenti, ….dura un annetto e funziona così e così e così …”  Poi ho fatto domanda per diventare allievo borsista, quindi feci questa fatidica domanda e dopo un anno sono entrato.  In CAST ho fatto 9 mesi e ho affiancato docenti come Giorilli, i primi mesi a fare il pane, poi con Laghi, Massari, Zoia, di nuovo Tonti, Crosara, praticamente con tutti.  Quella da borsista è stata un‘esperienza importante e utile sotto l’aspetto professionale, umano, per le conoscenze che ti permette di fare. Sì, è stata unica e ancora oggi la consiglio a tanti ragazzi quando faccio esibizioni e stage.

Oltre a veder lavorare i più grandi maestri pasticceri, ripulivamo le aule, le preparavamo per i corsi, facevamo la spesa, allestivamo le attrezzature, … Mi è servito anche per impostare il lavoro, diciamo da un punto di vista organizzativo all’interno di un laboratorio. Non impari sole le tecniche dai docenti, ma la disciplina, il rigore nel comportamento che mi ha permesso di “sopravvivere” in ambienti lavorativi diciamo “tosti”.    Uscito da CAST sono andato a lavorare due anni da Massari. Lavorare in CAST ti dà una formazione globale, d’insieme, non solo sul fare i bignè e le creme… Quindi la formazione in CAST non è solo pasticceria, è proprio un anno di vita dedicato al tuo futuro.

Per te che cosa significa essere un pasticcere?

Domanda difficile… Non lo so bene. Però è un lavoro che mi piace, che mi gratifica, nonostante sia pesante. Comunque, penso che sia un lavoro non per tutti. Forse l‘aspetto che mi piace di più di questo lavoro è partire da zero con le materie prime e creare qualcosa, come fa un falegname con un pezzo di legno. E’ creatività, approccio tecnico, progettazione…

A cosa hai dovuto rinunciare per la tua carriera?

Quando ho cominciato in pasticceria, la mattina andavo a lavorare alle tre di notte e quindi oggi va molto meglio, visto che vado alle sei e trenta!  Diventa un sacrificio se una certa cosa nel tuo animo non la vuoi fare. Ma se invece la vuoi fare, è vero che è pesante, ma la fai con piacere. Mi piaceva andare a lavorare, conoscere persone, posti e città nuove.  Non l’ho mai vissuto come un sacrificio.

Dopo i due anni di esperienza da Massari e aver trascorso praticamente sei anni in Lombardia sono tornato in Abruzzo, ma per problemi di salute. Il mio progetto non era tornare a casa, ma dal momento che sono dovuto tornare diciamo, contro la mia volontà, ho cambiato i programmi e ho riprogrammato tutto in Abruzzo e con il senno di poi si può dire che sia stata anche la scelta giusta.

A ottobre 2013 ho ripreso a lavorare in una pasticceria in provincia di Teramo e poi da lì c’è stata l’iscrizione al primo concorso al Campionato italiano Seniores di pasticceria 2015 che ho vinto. Poi nel 2016 ho fatto Star of Chocolate dove ho vinto tutte le degustazioni.  L’anno scorso mi sono preso uno stop dai concorsi per concentrarmi su quello di quest’anno e fortunatamente è andata benissimo.

Lavorare per un “grande nome” della pasticcieria, anche se si impara molto, non si è liberti di esprimersi, non ci si mette mai in gioco.  Quando sei tu a dover decidere in un’azienda dove sei il capo, allora tiri fuori veramente le tue carte, hai più libertà di movimento e di espressione. Quindi, andare via da Massari mi è dispiaciuto perché volevo restare un po’ di più, ma andare da un’altra parte come responsabile, io, a 25 anni, mi ha fatto crescere molto di più perché non avevo più nessuno a cui chiedere, erano gli altri che chiedevano a me.

Dopo la vittoria nell’ultimo campionato, ti aspetta un anno di training in CAST con Mattia (Cortinovis) e Andrea (Restuccia). Come ti stai preparando per il Campionato Mondiale di pasticceria a Lione?

Allora, adesso stiamo ancora scegliendo il tema che ci accomuni tutti e tre. Ci siamo incontrati ieri per la prima volta a Bergamo. Abbiamo già diversi progetti e delle buone idee. Il 28 febbraio faremo una prima riunione ufficiale e definiremo il tema tutti insieme.

Ma cosa ti dà in più partecipare ad un campionato italiano o mondiale rispetto al lavoro quotidiano?

Il lavoro della quotidianità è un lavoro che ciclicamente si ripete, le produzioni si ripetono. Ogni tot cambi un dolce certo, ma è fondamentalmente ripetitivo. Mentre invece il pasticciere da concorso e più votato alla ricerca, all’ innovazione continua e a ripetere i movimenti di gara fino all’ esasperazione per trovare la perfezione delle finiture, dei movimenti, delle tempistiche, nuovi gusti, nuove strutture. Sono due ambiti molto diversi, chiaramente, però se vuoi farti conoscere devi fare i concorsi e metterti in gioco con gli altri. Cosa che non avviene in un laboratorio, perché si è comunque chiusi tra quattro mura. E’ vero che oggi ci sono i social e chiunque con un video diventa famoso, ma per diventare un professionista affermato ci vogliono i concorsi, certamente.

Dimmi ancora una cosa: secondo te perché un ragazzo dovrebbe scegliere di diventare pasticcere?

Secondo me dovrebbe essere…un po’ svitato! A parte gli scherzi, credo che le opportunità che questo mestiere offre in Italia non te le dà nessun’altro; il mondo della ristorazione è talmente ampio che c’è un ricambio di lavoro pressoché infinito. Naturalmente ci sono poi i figli d’arte, che continuano l’attività di famiglia… Se invece, come me, non esistono precedenti in famiglia, devi avere veramente tanta passione…

L’ultima domanda: adesso che sei diventato Campione italiano di pasticceria Seniores e che ti prepari per il Campionato mondiale di pasticceria, che cosa ti aspetti per il tuo futuro?

Mi aspetto solo la felicità, al di là delle strade che prenderò.  Sai quale era il tema del mio ultimo concorso? La “felicità è figlia del desiderio” e l’ho rappresentato con Aladdin e la lampada nella mia piece in zucchero. Il desiderio ha vinto.