Un profumo di vaniglia accomuna le due anime, pasticcere e bartender, di Lorenzo Erasmi, 25 anni milanese.
“Oro Nero”, come chiamano questo aroma i pasticceri, sarà, infatti, il nome del suo locale, di prossima apertura, dedicato al “pastry cocktail pairing”. Nuovo trend della pasticceria e del bere miscelato, ancora poco diffuso in Italia, l’abbinamento dolce/cocktail è la più chiara espressione del talento di Lorenzo. In CAST è stato allievo prima dell’Alta Formazione Pasticcere con lunga pratica alla Pasticceria Besuschio e in seguito di Caffettiere/Barman, lungo un percorso che lo ha visto cimentarsi anche nella sommellerie e nella cucina: prima nel ristorante storico milanese “Ribot”, poi nell’altrettanto rinomata “Pescheria Da Claudio”, quindi in macelleria al Mercato Comunale di Milano, in Costa Azzurra all’Hotel Royal Antibes e per finire, aiuto alle preparazioni base e agli antipasti del bistellato “Vun” di Andrea Aprea.
“Oro Nero” è per Lorenzo il coronamento di un sogno e allo stesso tempo il fine ultimo di questa sua lunga e diversificata esperienza lavorativa, iniziata inseguendo i possibili abbinamenti con il profumo sottile della vaniglia.
La tua pasticceria si chiamerà “Oro Nero” in omaggio alla bacca di vaniglia. Cosa offrirai in più o di diverso rispetto ad una pasticceria e ad un bar tradizionale?
E’ da quando ho iniziato a lavorare nella ristorazione che desidero aprire una mia attività. Da tempo mi erano già chiari in mente modello di business, tipologia di offerta, location, nome del locale e perfino i colori degli arredi! “Oro Nero” anche nell’arredamento rispecchierà la sua doppia anima di pasticceria e cocktail bar; un progetto in divenire, in cui le diverse attività verranno inserite per gradi, come i tasselli di un mosaico. A cominciare dall’offerta, che sarà molto ampia per coprire più fasce orarie, occasioni di consumo e tipologie di clientela. Si inizia con le colazioni a base di viennoiserie preparate artigianalmente con lievito madre, per continuare con mignon, torte, dolci da viaggio, creme spalmabili, biscotteria, spaziando dal tradizionale al contemporaneo, per tutto l’arco della giornata. In uno spazio dedicato, proporremo, in abbinamento alla pasticceria, una selezione di thè e caffè tra cui una miscela studiata proprio per le pasticcerie. La fascia che va dal tardo pomeriggio fino a cena sarà dedicata agli aperitivi, con una selezione di vini, spirits e sfiziosità salate realizzate con metodi e preparazioni mutuate dalla cucina.
Il tassello successivo, dopo il periodo di avviamento, sarà l’inserimento del bere miscelato abbinato alla pasticceria, che proporrò dapprima in eventi dedicati e poi, non appena consolidata la nuova offerta, come servizio fisso.
Cosa ti affascina di più del pastry cocktail pairing e quale filosofia segui nel proporre gli abbinamenti?
Premetto che amo cucinare, dall’antipasto al dessert e che non mi piace categorizzare. Forse proprio per questi motivi considero il pairing quasi lo sbocco naturale della mia formazione che negli anni è spaziata dalla cucina alla pasticceria. Saper abbinare un piatto salato o un dessert a un vino o a un cocktail, trovando le giuste sfumature è, a mio giudizio, la chiusura di un cerchio: ogni preparazione completa l’altra, senza prevaricare, ma esaltando e prolungando in bocca i sapori e le sensazioni. La degustazione di un dessert, infatti, può essere migliorata aggiungendo e completando gli aromi con un cocktail che possa prolungarne i sentori.
Perché hai deciso di approfondire le tue competenze in CAST Alimenti?
Dopo diverse esperienze nella ristorazione, mi sono avvicinato alla pasticceria, all’inizio come un completamento della cucina, poi, quando ho iniziato ad approfondirla, mi ci sono appassionato. Infatti, come la cucina è istintiva, così la pasticceria è tecnica pura. Facci caso: in cucina per “aggiustare” un piatto lo assaggi, in pasticceria prima bilanci e poi assaggi! Per questo motivo ho scelto una scuola che mi garantisse una formazione di livello tale da portarmi ad avere tutte le nozioni e le competenze per affrontare nuove esperienze di lavoro. Volevo iniziare bene, approcciare questo lavoro senza lacune. Considera che ho frequentato CAST dopo un percorso lavorativo, quindi con una consapevolezza e un’attitudine maggiore ad apprendere le cose che ci venivano insegnate. Devo dire che i mesi passati in CAST Alimenti mi hanno aperto un mondo, in cui tecnica e fantasia si fondono per creare. Una volta uscito da CAST mi sentivo come se avessi addosso un paracadute, sicuro verso le nuove esperienze che andavo a fare.
Trovi delle affinità tra pasticcere e bartender e in questo tuo doppio ruolo, quale esprime meglio la tua creatività?
Premetto che non sono un bartender professionista, non avendo mai lavorato in locali con questo ruolo, ma la mia curiosità mi ha portato ad approfondire il beverage e tutto ciò che vi si collega. Anni fa mi sono avvicinato all’enologia e al bere miscelato, conseguendo prima un attestato di sommellier e poi, a novembre 2021, l’attestato del corso Alta Formazione Caffettiere e Barman in CAST Alimenti. Trovo molte affinità tra il pasticcere e il bartender: entrambi “creano”, miscelando e/o bilanciando tra loro diversi ingredienti in diverse quantità, con tecniche di trasformazione e strumenti che la mixology a volte prende a prestito dalla cucina e dalla pasticceria così come aromi, spezie, erbe aromatiche… Queste due professionalità si possono fondere per creare abbinamenti ad hoc tra un dolce e un cocktail. Tra i due, sicuramente il mio focus è la pasticceria, mentre il mondo del beverage è un significativo accompagnamento.
Hai una tua personale interpretazione della pasticceria moderna?
Sono un ragazzo giovane, che ama il proprio lavoro, desideroso di sperimentare e scoprire novità nell’ambito della pasticceria moderna. Punto a valorizzare ogni prodotto, partendo da materie prime di qualità e possibilmente provenienti da piccole realtà “artigianali”, ove possibile italiane. Ho scelto di non utilizzare semilavorati, ma di partire dalla materia prima che trasformo per arrivare al prodotto finito. Per esempio, ho dotato il mio laboratorio di mulini raffinatori con cui mi faccio le creme spalmabili, i pralinati, la pasta di frutta secca, ecc.
C’è poi un aspetto del mio lavoro che credo mi caratterizzi molto, proprio perché frutto dal mio personale bagaglio di esperienze: in pasticceria mi piace mescolare utilizzando molte tecniche della cucina gourmet; due professioni, dal mio punto di vista, complementari e simbiotiche.
Quali difficoltà hai dovuto superare per aprire un’attività in proprio?
Sapevo già all’inizio di questa avventura che avviare un’attività a 25 anni non sarebbe stato facile, ma si è rivelato ancora più difficile del previsto. Le lentezze burocratiche, le procedure per l’accesso al finanziamento agevolato per giovani start-up, il dover sviluppare rapporti solidi con gli istituti di credito, … Sicuramente è stato e continua ad essere un percorso pieno di imprevisti. Inoltre, non avendo rilevato una pasticceria ma avendo dovuto costruire da zero ogni singolo spazio, dal laboratorio alla zona vendita e somministrazione, tutto si è complicato e con tempistiche difficili da stabilire.
Ma alla fine, Oro Nero è la realizzazione di un sogno, ne valeva comunque la pena, no? Ora sono quasi arrivato al traguardo, fiducioso di aver realizzato un progetto che mi rispecchia e mi valorizza.
I tuoi progetti per il futuro?
Il mio progetto a brevissimo termine è l’apertura di Oro Nero per poi farlo diventare un punto di riferimento per la clientela della zona e non solo. Il locale, infatti, si trova a Lorenteggio sulla nuova linea della metropolitana M4, un quartiere residenziale in rapida riqualificazione urbana.
Per il momento sono concentrato sulla crescita e sviluppo di questo mio progetto milanese. Mi sembra abbastanza, per adesso … in fondo, ho appena compiuto 25 anni!
