Dopo l’alberghiero al “Gioberti”, per approfondire la conoscenza del cioccolato frequenta il corso di Alta Formazione Pasticcere in CAST e lo stage a Torino presso Zuccarello, prima di mettersi in proprio pochi mesi fa. In CAST Livia ha anche conosciuto Benedetta che ora la affianca in laboratorio, mentre la mamma Emilia sta in negozio. La gamma di “Velt” spazia dal cioccolato bianco, al latte, al fondente dal 50 al 90%, blend e monorigine e comprende anche biscotteria, torte classiche e pasticceria moderna.  La sperimentazione è parte del lavoro di Livia che adesso sta puntando a creare nuove sinergie tra il cioccolato e la ristorazione, nella consapevolezza della versatilità di questo ingrediente che si sposa bene anche con cacio e pepe!

1. Da dove nasce la tua passione per il mondo del dolce e perché hai deciso di specializzarti proprio nel cioccolato?
Fin da piccola ero appassionata di cake design, mi divertivo a sperimentare creando torte con pasta di zucchero, tutte forma e colore. Crescendo, mi sono resa conto che questa passione avrebbe potuto diventare un mestiere e quindi mi sono iscritta all’istituto alberghiero ”Vincenzo Gioberti” a Trastevere, qui a Roma. Ho sempre avuto una vera fissazione per il cioccolato, ma siccome è un ingrediente poco trattato nel programma scolastico, sono riuscita solo più tardi, una volta entrata in CAST, a lavorarlo … è stato amore a prima vista, per questo ho deciso di specializzarmi!

2. Quanto è importante il supporto della famiglia nella tua professione?
Papà e mamma sono la mia colonna portante, devo tutto a loro. Per questo motivo ho deciso di chiamare la cioccolateria così, per rendere omaggio ai miei genitori che hanno fatto e stanno facendo ancora enormi sacrifici per rendermi felice e contribuire alla mia serenità, anche dal punto di vista professionale.  Per me sono un esempio, il motore di questa attività e un supporto anche se non è sempre semplice andare d’accordo e condividere tutte le decisioni.

3. Come sei arrivata in CAST e che ricordi hai del tuo periodo di formazione a scuola?
Sono stati degli amici di famiglia a parlarmi la prima volta di CAST Alimenti: avevo 19 anni e una grande timidezza. Ero spaventata all’idea di andare in un’altra città e mettermi in gioco; per fortuna ad avere la meglio sulle mie paure è stata la voglia di imparare questo mestiere, … mi sono iscritta e buttata a occhi chiusi in una splendida avventura. E’ stato come prendermi una lunga vacanza dalla mia vita reale per andare in un’altra realtà ad incontrare un’altra Livia, molto più determinata e sicura di sè. E’ stato bellissimo! Sono stati 8 mesi, quelli del corso di Alta Formazione Pasticceria, pieni di cose da fare, di attività, incontri con maestri straordinari e tantissime cose nuove da imparare. Anche Benedetta (Benedetta Mattioli che lavora con Livia – N.d.R.) l’ho conosciuta in CAST, siamo diventate amiche durante il corso e in breve l’amicizia è diventata un sodalizio di lavoro. Per me è molto importante averla al mio fianco in una fase così delicata come quella di avviamento dell’attività.  Faccio molto affidamento su di lei, mi piace come ragiona, come lavora, è con Benedetta che sperimento le novità da proporre ai clienti.

4. Qual è il concept del tuo negozio e, volendo proporre cioccolato customizzato, come hai attrezzato il tuo laboratorio?
Quando ho trovato questo negozio, in una zona residenziale perfetta per i miei programmi, ma molto più grande del previsto (circa 100 mq.), è cambiato il concept rispetto all’idea iniziale. Quindi, dal fare solo un laboratorio per la produzione di nicchia per eventi, alberghi, banqueting, ristoranti, … sono passata alla formula “negozio con laboratorio a vista” in cui al cioccolato affianco una selezione di dolci. Per quanto riguarda il cioccolato, ho scelto di proporre solo prodotti di qualità alta, magari un po’ più costosi della media, ma con ingredienti selezionati. Penso sia importante far capire ai clienti in una città come Roma che, anche per ragioni climatiche, ha pochissime cioccolaterie come la mia, la versatilità del cioccolato, innovando la gamma di prodotti con nuovi sapori, anche un po’ curiosi, e utilizzando nuove tecnologie come il roboqbo, una macchinario che abbatte il tempo di produzione e ha una cottura in sottovuoto, oppure la stampante 3D per i prodotti personalizzati da cui ricavo il soggetto tridimensionale per la termoformatrice che mi crea lo stampo. Insomma, vorrei riuscire a condividere con i clienti la mia passione per questo straordinario ingrediente rendendo il cioccolato il più possibile aderente ai loro desideri di gusto e di forma.

5. Grazie anche alla sua grande versatilità, il mondo del cioccolato è in evoluzione. Ci sono dei trend che ti interessano e a cui vuoi adeguare a tua produzione?
Non so se sia un trend, ma siccome mi incuriosisce, sto sperimentando il cioccolato salato per creare delle praline come entrée dei primi piatti. Ci sto ancora lavorando, ma vorrei riuscire a proporre a ristoranti ed hotel di alto livello una cioccolateria personalizzata salata realizzata in collaborazione con i loro chef.
Vorrei poi lavorare sulla produzione di cioccolato per i clienti vegani e celiaci per soddisfare anche questo tipo di richieste. Vogliamo parlare poi del “bean to bar”? Si apre un mondo… questa soluzione mi permetterebbe di lavorare sulla massa di cacao per avere la percentuale che desidero e che non trovo sul mercato. Insomma, il cioccolato è veramente in grande trasformazione, è solo difficile stargli dietro!

6. Dove ti vedi fra qualche anno?
Ho interessanti progetti per il futuro che spero si realizzino tutti, uno ad uno… Partendo dal meno ambizioso (e anche il più realistico ?): fare ogni mese una pralina con un nuovo gusto.  Poi, siccome credo in questo progetto, nella mia materia prima e nella qualità, oltre che alla clientela che ha capito la mia proposta e mi sta dando grandi soddisfazioni, vorrei aprire più “Velt”, non solo cioccolateria ma anche gelateria, … e poi chissà! Sono giovane e non vedo l’ora di costruire il mio futuro!