Conosci i nostri partner • 26.07.2023
Formare la capacità di riconoscere la qualità dell’olio, capire cosa significa il rapporto tra territori d’origine e prodotto, ma soprattutto imparare a usare l’olio giusto in base alle ricette, ai piatti e agli abbinamenti. Tutto questo fa parte dell’attività di Olitalia e costituisce la base fondamentale anche della collaborazione con CAST Alimenti. Essere leader nel settore degli oli per ristorazione e pasticceria è una responsabilità importante, che Olitalia conferma e valorizza grazie a collaborazioni attive con i migliori professionisti e associazioni di settore italiane ed internazionali. Alla guida di Olitalia c’è la famiglia di Giuseppe Cremonini con i tre fratelli Angelo, Elisabetta e Camillo. Un nome simbolo di eccellenza, qualità e tradizione alimentare italiane e nel mondo, da oltre 40 anni. Realtà ormai di respiro internazionale, presente in oltre 120 paesi, resta comunque saldamente legata alle tradizioni emiliane, dove, nella sede generale di Forlì, è un simbolo di qualità della gastronomia italiana.
“Nel mondo – ricorda Daniela Natale, Responsabile Formazione del settore Ricerca&Sviluppo di Olitalia – sono presenti circa 1600 cultivar di olivo: l’Italia, da sola, ne conta più di 600. Ci piace sottolineare questo fattore nelle nostre comunicazioni e presentazioni, perché desideriamo essere interpreti e ambasciatori di questo patrimonio, soprattutto nei confronti dei professionisti, ristoratori e pasticceri. Su questa base fondamentale abbiamo costruito e stiamo implementando costantemente il nostro impegno nei confronti della formazione, che ci ha portato nel 2017 anche a creare la nostra, O.I.L. Olitalia Innovation Lab, che svolge attività formative rivolte a ristoratori, pasticceri, maestri pizzaioli e più in generale agli operatori del settore. Sempre su questi principi si strutturano le intense collaborazioni con realtà esterne, fra cui naturalmente spicca quella decennale con CAST, di cui siamo profondamente orgogliosi. Sviluppare formazione per noi significa fare cultura di settore, un concetto che condividiamo con la scuola bresciana. Questo vuole dire prima di tutto capire le esigenze dei professionisti, per tradurle in opportunità di crescita su tre principali livelli di conoscenza: materia prima, tipologie di cultivar e impiego concreto in cucina o in laboratorio. A tutto ciò aggiungiamo un’attività costante per innovare e perfezionare i nostri prodotti, sempre con l’obiettivo di coadiuvare al meglio i professionisti nel loro lavoro. Da questo punto di vista il principio è la specializzazione, con proposte sempre più mirate allo specifico utilizzo. E’ importante ricordare che esistono differenze profonde tra l’utilizzo degli oli in cucina e nel laboratorio del pasticcere: basterebbe già questo elemento per investire in formazione. Considerando anche che nel mondo oleario molto è cambiato in questi ultimi anni, con evoluzioni che vanno anch’esse conosciute. Non è più possibile fermarsi alle conoscenze degli anni Novanta perché da quel tempo molte cose sono cambiate.
La formazione di base, con le tecniche di degustazione e la conoscenza agronomica del prodotto, restano fondamentali ma sono solo una delle componenti che costituiscono, oggi, un’adeguata formazione professionale sul tema degli oli. Oggi “sapere” vuole dire conoscere la vastità e variabilità degli oli disponibili, dove la componente dei territori è fondamentale, e soprattutto come e quando usarli in ragione delle proprie preparazioni. Le differenze tra olio e olio possono essere veramente anche molto profonde. Non stiamo parlando quindi solo di qualità di base, ma del fatto che oli eccellenti possono essere sconsigliati per un determinato piatto e utilizzo, o al contrario se scelti e utilizzati correttamente potrebbero valorizzarlo. Bisogna tenere conto anche della sensibilità di chi gusterà quell’olio, che va anch’essa educata. Faccio solo un esempio: nelle regioni settentrionali l’utilizzo di molti degli oli prodotti nel Sud del Mediterraneo può apparire a un primo assaggio sgradita perché troppo “amara”. Ma si tratta, ancora una volta, di una questione di cultura che può essere affinata e corretta.
Quindi, se è vero che quello che accomuna le professionalità è la conoscenza della materia prima, è altrettanto vero che la conoscenza più profonda e analitica dell’argomento aiuta ad essere dei bravi professionisti come forse pochi altri ingredienti in cucina e in pasticceria sanno e possono fare. Con un aspetto in più da non sottovalutare: l’olio è il prodotto naturale dove i valori della tradizione oggi si possono sposare efficacemente con scelte innovative, che questa tradizione non solo la confermano, ma la promuovono. Logicamente anche la nostra collaborazione con CAST è basata su questi principi. Manteniamo le analisi sensoriali come momento determinate e imprescindibile del percorso formativo, ma da qui partiamo per creare un ampio spettro sugli abbinamenti e le ricettazioni, dando le chiavi per capire l’importanza delle componenti aromatiche, ad esempio.
Il terzo passaggio formativo è rappresentato, come prima accennavo, ai metodi di utilizzo. Argomento che comprende direttamente aspetti importanti anche per quanto riguarda il benessere, oltre che il gusto e i risultati finali che si possono ottenere in cucina come in pasticceria. Su questo terreno, è chiaro che il tema del “friggere” ha una sua assoluta centralità. Anche su questo aspetto la cucina e il laboratorio di pasticceria sono due mondi paralleli, ma anche molto differenti. E al loro interno, in base a ciò che si desidera ottenere, troviamo ulteriori necessità formative. Per questi motivi nella collaborazione con CAST, tramite le attività d’aula o corsi specifici, dedichiamo molta attenzione al rapporto tra scelta degli oli e fritture. Sempre per questo motivo, creando un anello di collegamento diretto tra esigenze dei professionisti, esperienze formative e le nostre potenzialità di R&D, abbiamo creato linee e prodotti dedicati al delicato tema del friggere bene. Non a caso un prodotto come il nostro Frigoloso è nato proprio dalla collaborazione con CAST. Frigoloso è specifico per frittura per pasticceria dolce e salata, con una ricetta unica nel mercato: olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico, vitamina E e olio essenziale di bergamotto. Questi ingredienti potenziano la stabilità e conferiscono all’olio in frittura una fragranza piacevole all’olfatto senza alterare in alcun modo il sapore del cibo. E’ ottenuto esclusivamente da materie prime coltivate e lavorate in Italia ed è privo di olio di palma. Sul fronte cucina un’esperienza simile ci ha portati alla nascita di Frienn, prodotto da frittura di alta qualità ottenuto da semi 100% italiani, la cui formulazione innovativa, protetta da brevetto, garantisce grandi risultati professionali. Identità della tradizione e sapore mediterraneo si fondono in una soluzione innovativa specificatamente sviluppata per centrare obiettivi gastronomici d’eccellenza.
Come si può notare, dietro l’originalità dei nostri prodotti si colloca una ricerca costante per valorizzare ogni singola caratteristica sensoriale unendo funzionalità, gusto e anche benessere. Che si tratti infatti di oli extravergini di oliva o altri prodotti mirati all’impiego professionale, riteniamo molto importante ribadire come il piacere del sapore si sposi alla possibilità di apportare benessere. Un esempio per tutti, quando si condiscono a freddo le verdure o altri piatti. Molto spesso si utilizza fin troppo olio perché si vuole “caricare” di sapore il piatto, ma questo significa anche maggiori calorie. Basterebbe invece utilizzare un olio più intenso e mirato a quel piatto. Ancora una volta è questione di formare, informare e comunicare. In questo caso dal produttore al professionista e poi, a sua volta, dal professionista al consumatore finale”.
