Vita della scuola • 31.03.2015
“L’entusiasmo è fondamentale ma non deve inquinare la razionalità”. La lezione di Stefano Cerveni è partita da qui. Una frase che acquista un valore altissimo detta da lui che fra pochi giorni aprirà la sua Osteria con vista sul tetto della Triennale di Milano. Perché ci sono stati molti che hanno percorso la sua stessa strada ma non ce l’hanno fatta, impigliati nelle trappole del food cost e dei conti economici insostenibili.
Stefano Cerveni è generoso, ha avuto maestri che gli hanno insegnato molto e vuole restituire lo stesso tempo e la stessa attenzione che ha ricevuto a chi ora si trova all’inizio e non possiede altro che la passione.
Un cuoco prima di tutto deve capire il proprio budget, i desideri della sua clientela e quando è il momento per proporre un piatto. Preparazioni che anni fa nel suo ristorante non venivano recepite ora entusiasmano. Ma non potevano rimanere nel menu se il cliente le rifiutava, nonostante fossero buone, nonostante l’idea che c’era dietro fosse giusta.
Un esempio è L’uovo, il parmigiano, gli asparagi in nuova versione . Nel 2006 era visto come poco semplice, troppo concettuale. Ora invece è uno dei piatti più richiesti. Assaggiato con molta soddisfazione anche in CAST Alimenti, è stato tra le ricette che Stefano Cerveni ha spiegato in ogni dettaglio e passaggio durante la sua lezione magistrale.
Le altre: la Vellutata di pastinaca, code di scampi marinati all’origano, burrata pugliese, il Risotto mantecato al grana padano, zest di limoni canditi, polvere di caviale Calvisius, la Zuppa di Babette e infine l’Insalata tiepida di pollo biologico, sarde esiccate di Monte Isola, salsa verde e pop-corn di pollo.
La Vellutata è un piatto recente, un omaggio alla Puglia e alla semplicità delle sue materie prime che sanno dare grandi emozioni. Il Risotto fa parte della ricerca di Stefano Cerveni intorno al caviale, uno dei suoi ingredienti preferiti. La Zuppa di Babette, con riferimento diretto al film Il pranzo di Babette, è il piatto che ha vinto nel 2013 l’Imaf Chefs Cup, la gara riservata ai cuochi stellati: una zuppa di pan cotto con bocconcini di quaglia croccante, foie gras e tartufo. Accostamento di ingredienti ricchi e poveri, per interpretare l’arte cinematografica attraverso la cucina. Infine L’Insalata tiepida di pollo con sarde esiccate di Monte Isola è il sapore dell’infanzia di Stefano Cerveni, legato al ricordo di quando suo padre, nella giornata di chiusura del ristorante, cucinava solo per la sua famiglia.
Cinque piatti che hanno meritato l’applauso a scena aperta per l’idea, per l’innovazione, per il gusto e per l’aspetto irresistibile.
La filosofia di Stefano Cerveni è semplice: se sei convinto di essere sulla strada giusta non devi chiederti niente, le cose belle arrivano.
E se i risultati sono questi possiamo essere sicuri della sua serenità quando, dal tetto della Triennale, potrà scorrere il suo sguardo su uno degli skyline più belli del mondo.
