Vita della scuola • 18.12.2020
I principi di equilibrio e benessere diventano gusto e naturalità nella proposta gastronomica CAST
Parlare con Angelo è sempre interessante per la sua capacità di unire una solida preparazione professionale con un entusiasmo, tutto partenopeo, nel trasferire le sue conoscenze che sono alla base anche della filosofia di CAST. E che conoscenze! Basta infatti scorrere il curriculum di Angelo per capire l’autorevolezza del suo profilo. È esperto di cucina nazionale e internazionale, di cucina creativa vegetariana e salutistica, nonché convinto sostenitore della Dieta Mediterranea. Il suo credo prevede l’utilizzo di prodotti salubri e terapeutici del territorio, preservando bontà, bellezza, equilibrio e gusto dei sapori. Ha dato avvio ad un nuovo format di cucina terapeutica applicata con il medico nutrizionista Silvio Spinelli e insieme hanno realizzato l’app “Dr. Chef”. Collabora con prestigiose e rinomate realtà alberghiere e aziende di banqueting, svolge consulenze per start up di locali e per la creazione di nuovi format, si occupa di menu engineering e dell’organizzazione di eventi e banqueting. Attualmente ricopre anche l’incarico di Executive Chef presso l’Hotel & Residence Cormoran in Sardegna. È inoltre membro del Team Costa del Cilento, con il quale ha partecipato a molteplici competizioni nazionali e internazionali, ottenendo numerosi riconoscimenti fra cui la medaglia d’Oro alle Olimpiadi di Erfurt nel 2016. In CAST Alimenti Angelo Biscotti ricopre il ruolo di Executive Chef della scuola e docente nei corsi di Alta Formazione cuoco e Specializzazione.
Benessere ed equilibrio, senza rinunciare a gusto e ottime componenti nutritive: è questa la tua cucina Angelo, quella che ispira il menù quotidiano del ristorante di CAST?
“La definirei una cucina mediterranea con influenze etniche, soprattutto nelle tecniche di cottura applicate, a cui aggiungo l’utilizzo di sali integrali, alghe, salse fermentate per sfruttare l’alta percentuale di “umami” che le caratterizzano, riducendo così al minimo il sale. L’obiettivo è di garantire agli ospiti del ristorante una varietà in proposte gastronomiche quotidianamente diversificate, con il valore aggiunto di essere salubri e nutrienti.
Nei nostri menù, ad esempio, sono presenti diverse tipologie di paste, anche di paste fresche fatte in casa, a base di cerali antichi come il grano “MATT”, il “Senatore Cappelli”, il farro monococco, il Khorasan … varietà di grani e cereali con grandissimi valori nutrizionali. Il loro impiego nelle nostre proposte gastronomiche, oltre ad apportare un’esaltazione di gusto e a conferire particolari caratteristiche organolettiche e sensoriali, ci permette di offrire un prodotto molto più digeribile e con un basso indice glicemico.
La nostra cucina produce anche i marinati e i salmistrati, tutti rigorosamente realizzati senza l’utilizzo di additivi e conservanti. Anche per il pescato ci avvaliamo di partner che ci garantiscono freschezza e qualità dei prodotti utilizzati. Prestiamo sempre particolare attenzione all’impiego di prodotti freschi e stagionali che integriamo con quelli surgelati che possono garantirci sempre gli standard di qualità che ci contraddistinguono.
Utilizziamo in via preferenziale carni bianche, pesce azzurro, germogli di erbe, frutta oleosa e altre materie prime con un’alta concentrazione di omega 3, omega 6, omega 9; siamo attenti anche all’utilizzo di grassi non idrogenati. Il principale “attore” della mia cucina è l’olio extra vergine d’oliva, ma non demonizzo l’utilizzo di burro d’alpeggio, olio di semi di girasole monoseme, carni rosse e uova.
I cereali e i legumi sono i nostri principali alleati nella caratterizzazione dei vari buffet, così come trova largo impiego la presenza di ortaggi crudi o poco cotti, con lo scopo di preservare al massimo le loro caratteristiche nutrizionali: le vitamine nel caso dei crudi, la consistenza croccante nel caso dei cotti.
Una buona percentuale delle nostre cotture avviene a bassa temperatura, in particolar modo su alcuni tagli di carne. È questo un tipo di cottura che limita l’utilizzo di grassi e condimenti, preservando le caratteristiche nutrizionali dei prodotti utilizzati, esaltandone al massimo il gusto. Così come scegliamo cotture a vapore, al salto, su griglia per determinate preparazioni. Naturalmente fondi, brodi e juice restano l’anima della nostra cucina, tutti fatti in casa e tutti destinati a specifici piatti.”
Su cosa state lavorando in questo periodo nella Cucina Centrale Didattica di CAST Alimenti?
“Attualmente è operativa la formazione del personale di cucina per le diverse linee del buffet del nostro ristorante. Il menù punta ad un pasto leggero, con ampia varietà, non ripetitività, stagionalità del prodotto, combinazione di più elementi: piatti completi e bilanciati per proteine, vitamine, carboidrati e con un indice glicemico controllato per dare la giusta energia agli allievi, favorirli nel mantenere alto il livello di attenzione anche durante le lezioni pomeridiane, evitando il sonno post prandiale. Lo conferma la composizione del nostro buffet organizzato in station: insalate, antipasti, primi e secondi.
La nostra Cucina Centrale Didattica rappresenta ora più che mai “il cuore pulsante” della scuola. I piatti degli allievi fatti durante le attività didattiche-laboratoriali sono a supporto della produzione giornaliera dei pasti della scuola, e quindi buffet, pranzi ed eventi. Si sta anche perfezionando ed entrerà a regime alla fine dell’emergenza Covid, il servizio di colazione salata, con uova, estratti, ecc. a supporto dell’attività di pasticceria. La Cucina Centrale Didattica entrerà a pieno titolo come attività post-tirocinio a partire dalla prima edizione del corso Alta Formazione cuoco 2021, ma nel frattempo gli allievi di quest’anno hanno già fatto un po’ di training a titolo sperimentale.
Un ultimo aspetto che mi piace sottolineare, ultimo in questo nostro dialogo, ma di primaria importanza a livello culturale: l’istruzione dei nostri allievi alla sensibilità ecoambientale. Nella nostra cucina recuperiamo con attenzione gli scarti: tutto ciò che è edibile viene recuperato e se possibile utilizzato in altre preparazioni; ad esempio con le lische dei pesci e le ossa di carne facciamo i fondi e i brodi, con le bucce delle verdure sbianchite e liofilizzate insaporiamo le pietanze. Si fa anche molta attenzione ad evitare lo spreco energetico, grazie alle tecnologie innovative delle attrezzature nella Cucina Centrale Didattica. Inoltre, i prodotti che avanzano o sono in surplus vengono consegnati alla Caritas di Brescia. Perché ora più che mai sostenibilità e solidarietà siedono… alla stessa tavola!”
