Vita della scuola • 21.01.2019
La sua pièce al cioccolato ha fatto dire ai giudici francesi “Chapeau Madame!”
Carmela Moffa è nata e cresciuta a Stoccarda (Germania), ma ha scelto di vivere nel piccolo borgo medievale di Riccia, in Molise, sua terra d’origine. Consulente e docente, si definisce “un’artigiana del dolce e della decorazione”. Nelle sue realizzazioni la bellezza non prevarica mai il gusto e la qualità delle materie prime utilizzate.
Vorrei che mi raccontassi il tuo percorso professionale. Com’è nata la tua passione per la pasticceria e dove ti sei formata?
Sono cresciuta all’estero, esattamente a Stoccarda in Germania. A 17 anni sono tornata in Italia, dove i miei genitori avevano aperto un panificio e pasticceria: le prime basi le ho apprese da mia mamma, che affiancavo quando tornavo da scuola. Nel mio lavoro sono presenti e si fondono queste mie due anime: la formazione tedesca e le radici italiane. Una volta finiti gli studi, ho seguito alcuni corsi per specializzarmi nell’arte della decorazione: il mio primo corso fu sulla ghiaccia con Ugo Casalini, dove ho anche conosciuto mio marito Antonio Capuano, pasticciere e Campione del Mondo di gelateria e pasticceria. Poi ne ho fatto uno sul cioccolato, uno sull’isomalto … Non ne ho fatti molti, in realtà: con quello che avevo appreso, la passione e la curiosità di sperimentare, ho iniziato presto a lavorare nell’attività di famiglia, dove sono rimasta per circa quindici anni. Poi, lentamente, mi sono staccata per lavorare prima in altri laboratori e poi come consulente.
Quando ti sei avvicinata al mondo dei concorsi di pasticceria?
Quando ho iniziato a iscrivere di nascosto a queste competizioni mio marito! Ho preferito mandare avanti lui! Scherzo, naturalmente, ma essendo mamma di due bambine non potevo, in quel momento, fare gare così stressanti. Però lo accompagnavo e così ho potuto vedere dal vivo come si svolgono. Ho cominciato a fare concorsi dieci anni fa: il primo era sul cake design, poi uno sulla decorazione artistica in cui sono stata eletta “Miglior decoratrice d’Italia”. Nel 2008 ho partecipando alla Coupe Europe con mio marito a Roma e abbiamo vinto. Poi sono stata premiata dall’azienda americana Satin Ice come decoratrice d’eccellenza e ancora in USA, a Minneapolis, sempre come artista più spettacolare del mondo. Ho fatto poi le selezioni europee a luglio 2018 a Padova per il concorso “Patissiers dans le monde” e la finale in Francia, in cui mi sono aggiudicata il titolo di miglior pasticcere dell’anno a livello mondiale.
Come si è svolta la gara in cui sei stata eletta pasticcera dell’anno?
Il giorno prima l’inizio della gara, c’è stata una fase di preparazione di quattro ore per il sorteggio delle postazioni, per preparare il nostro box con le attrezzature e fare tutte le pesate degli ingredienti. La gara il giorno dopo è iniziata molto presto: alle sei e mezzo dovevamo essere tutti presenti. Eravamo in dieci: americani, francesi, un uruguaiano e quattro italiani. Io ero l’unica donna.
I giudici sono stati molto severi, nel senso che hanno veramente controllato tutto. Poi la gara è partita: 6 ore per realizzare in diretta tre entremets per otto (uno per la piéce, uno per la degustazione e uno per il taglio). Il tema assegnato era il compleanno dei bambini, quindi ho cercato dei gusti che potessero essere graditi ai piccoli. Il titolo della mia piéce era “Le monde marine magique”.
Al momento della degustazione ho spiegato il dolce alla giuria, gli abbinamenti e come era composto. E lì ho osato: mi sono affidata un po’ all’esperienza e un po’ all’istinto. Il mio dolce era composto da un bacio di dama alle nocciole con frolla tipica italiana con sopra uno strato di croccantino al cioccolato al 46%, pralinato di nocciole al 50% e feuilletine. All’esterno uno strato di mousse al cioccolato al 66% per cento e all’ interno era incapsulata una bavarese alla vaniglia stratificata con un gelèe al passion fruit e mango, un caramello mou alla nocciola e un pan di Spagna al cioccolato al 66%. Poi ho glassato il dolce con una glassa al caramello e cioccolato al 40%. L’entremet doveva essere integrato nella piéce che non doveva superare in altezza i 50 centimetri e i 30 centimetri in larghezza e profondità. La piéce artistica andava assemblata al momento, solo i pezzi più grandi e colorati potevano essere portati già pronti. Da regolamento dovevamo realizzare un fiore interamente sul posto e visto che non hanno messo a disposizione temperatrici, dovevamo temperare il cioccolato a mano. Pensa che solo il mio fiore era composto da più di 150 petali e ho impiegato un’ora per assemblarlo!
La cosa che ho apprezzato di più? Che è stato premiato il merito. Anche perché, oltre ai voti e ai punteggi, ne hanno spiegato le ragioni e a me i giudici hanno solo detto: “Chapeau Madame!”. Ed è davvero una gran bella soddisfazione, soprattutto se a dirlo sono dei francesi!
Se poi pensi che ho fatto un’unica prova tre giorni prima di partire perché con il mio lavoro sono sempre in giro … Eppure, sono andata serena e tranquilla; avevo tutta la situazione sotto controllo e i giudici se ne sono accorti subito. Forse perché ho seguito una strategia che si è rivelata vincente: ho realizzato una piéce puntando sulla fantasia e sulla mia conoscenza della materia. Ho scelto, infatti, il cioccolato che amo lavorare ed è un mio punto di forza e alcune tecniche inedite che utilizzo anche per altre materie che hanno lasciato i giudici di stucco. Nei concorsi la parola d’ordine è una, prima di tutto: stupire!
Vincere un campionato ha dei risvolti pratici sul tuo lavoro quotidiano?
I concorsi li vivo in maniera molto personale, sono un modo per mettermi alla prova, per confrontarmi con gli altri e capire il mio livello professionale. Per carattere non amo vantarmi, sono molto concreta. Proseguo, quindi, con le consulenze e la docenza che faccio da tanti anni e che mi danno tante soddisfazioni.
Cosa significa per te essere una pasticcera?
Fare tante cose buone e non solo belle. La decorazione è importantissima perché ti cattura e ti invoglia; un dolce deve essere sempre esteticamente molto curato. Ma la cosa più importante è il gusto e questi due aspetti devono essere sempre ben bilanciati in un dolce, uno non deve prevaricare l’altro.
Hai due figlie femmine: consiglieresti loro di diventare pasticcere?
Fare il pasticcere è un lavoro molto impegnativo. Noi speriamo che decidano di non intraprendere questa strada, che non si sentano condizionate e realizzino i loro sogni. Anche se sono cresciute in questo mondo … e chissà! Ricordo che quando erano piccole si creavano delle situazioni imbarazzanti: se gli capitava di mangiare un pasticcino non di qualità, prima lo annusavano (si, le mie figlie annusano sempre prima di assaggiare!) e poi con la schiettezza dei bimbi dicevano: “No, questo non è cioccolato puro!”
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