Vita della scuola • 16.05.2019
Dulcis in fundo … il confronto con una importante realtà ristorativa
Guidati dal docente e pastry chef Yuri Cestari, gli studenti della prima edizione del corso di Alta Formazione Pasticcere da Ristorazione e d’Albergo sono stati ospiti del pluristellato Gruppo Alajmo a Rubano, in provincia di Padova. L’emozione di poter osservare, dal suo interno, un Gruppo che impiega ben 150 persone, tra ristoranti in Italia e nel mondo … è stata fortissima.
I ragazzi hanno visitato il ristorante più rinomato Le Calandre, pranzando poi al bistrò Il Calandrino (per la ristorazione veloce). Da ultimo, si sono spostati nel laboratorio centralizzato di pasticceria, non lontano dal ristorante, che produce per tutti i locali.
Durante la visita al ristorante ed alle cucine delle Calandre, il responsabile di sala che li accompagnava ha spiegato agli allievi l’importanza del concept della sala ristorante, progettata appositamente priva di odori ed insonorizzata per valorizzare i piatti. Allo stesso scopo, la mise en place risulta essenziale, con i tavoli ricavati da un unico pezzo di legno ed una conca naturale al centro come porta-pane. Anche l’illuminazione esalta i colori dei piatti, senza creare disturbo per i commensali. La panadora, posta al centro della sala, permette ai camerieri di osservare con discrezione la sala ed i tavoli sono disposti in modo tale da preservare riservatezza e convivialità. Tre sono le cantine che ospitano oltre 1800 etichette: una piccola di servizio per i vini più frequenti, la “Cantina Italia” con i più prestigiosi vini italiani e quella “Estero” in cui riposano per lo più vini francesi.
Agli studenti sono state, quindi, spiegate le dinamiche di lavoro, con gestione e servizio: data la turnazione delle partite, tutti i componenti delle brigate devono essere in grado di lavorare sia piatti di pasticceria che di cucina. L’executive chef ha, inoltre, dichiarato basilare per la filosofia di Alajmo che un pasticcere da ristorazione e d’albergo sia interessato ed appassionato alla cucina, oltre a conoscerne le tecniche di base.
Gli allievi del corso hanno così potuto riscontare che il mercato oggi domanda proprio ciò che loro hanno studiato ed imparato, e quanto sia ricercata la versatilità che hanno appreso sia nel dolce che nel salato.
I nostri ragazzi, poi, sono rimasti molto colpiti dal laboratorio centralizzato, attrezzato con le tecnologie più moderne (sistema di abbattimento dei prodotti nel rispetto della catena del freddo, forni a vapore, robotqbo, abbattitori a carrello, celle di stoccaggio a – 18°), in cui lavorano dieci persone che producono in larga scala pane, pasticceria, salato e basi per cucina, per i vari locali del Gruppo.
La produzione è su base settimanale e programmata con un anticipo di 7 giorni; le spedizioni frozen sono fatte direttamente dal laboratorio ai diversi ristoranti. Il docente e gli allievi sono rimasti impressionati dall’organizzazione dinamica di questa struttura, in cui viene mantenuta altissima la qualità del prodotto e delle materie prime, anche sui grandi numeri. I ragazzi hanno verificato che la produzione è in buona parte salata, a ulteriore conferma che il mestiere di pastry chef ha tantissime commistioni con la cucina.
Ha colpito molto anche la serenità e il clima familiare che si respira in quegli ambienti di lavoro: lo chef Massimiliano Alajmo, pur non avendo potuto seguire la visita, si è accertato che procedesse bene per ben due volte.
Ulteriore motivo di orgoglio per i ragazzi del corso è che, presto, ai quattro pasticcieri operativi in cucina alle Calandre si aggiungerà la nostra Giulia Pederzini, di Trento, la quale svolgerà un tirocinio. Laureata in Psicologia, Giulia parla correntemente inglese e tedesco ed è un’appassionata dell’arte bianca, ma anche della cucina. Ha già vissuto importanti esperienze da pasticcera all’estero (presso il “Crafhouse” di Stefan Rose, il “Petrus” di Gordon Ramsey, il “The Frog” di Adam Hardling in UK), e alle Calandre è rimasta colpita dalle geometrie, dal silenzio e dalla magia creata attorno alla cucina dello chef, “come un palcoscenico prima dello spettacolo”.
E’ felice ed onorata di poter fare il proprio stage da Alajmo; noi di CAST Alimenti … siamo con lei e le auguriamo un grande in bocca al lupo!
