Vita della scuola • 19.01.2023
Executive chef del ristorante “Virtuoso Gourmet”, situato nella suggestiva riserva naturale del Mugello nella “Tenuta Le Tre Virtù” a Scarperia e San Piero, luxury resort a mezz’ora da Firenze, Antonello Sardi ha una vera e propria vocazione per la cucina sostenibile, come testimonia la conquista dell’ambita “stella verde Michelin”. Hanno percepito subito questa personalità e il tanto, sincero amore per l’ambiente, gli allievi del corso di Alta Formazione Cuoco di CAST Alimenti che hanno incontrato Antonello Sardi lo scorso 20 dicembre presso la scuola. Chiamato come “visiting chef” a tenere una lezione speciale con la preparazione di un pranzo fine dining, lo chef Sardi non ha mancato di entusiasmare gli allievi con le sue idee e le sue scelte professionali.
Questa attività fa parte di una precisa scelta formativa di CAST e si è confermata particolarmente importante al termine del corso di Alta Formazione Cuoco. Permette infatti di mettere gli allievi alla prova in una simulazione molto impegnativa, il servizio a “clienti esterni”, che richiede di attivare al massimo lo spirito di brigata con uno chef “in visita” con cui devono entrare velocemente in sintonia professionale. Questo significativo risultato viene raggiunto grazie alla formazione che nelle 16 settimane precedenti gli allievi hanno acquisito. Di fatto, anche con Antonello Sardi i nostri allievi hanno dimostrato di arrivare pronti, perché hanno assimilato le competenze per farlo, in virtù appunto di una formazione solida e concreta.
Tornando alla cronaca dell’incontro formativo, prima di tutto Antonello si è presentato, sottolineando come la pluralità delle esperienze è importante per raggiungere importanti risultati: classe 1980, nasce come cuoco auto-didatta nelle cucine fiorentine, e dopo alcune significative esperienze giunge al “Devero” in Brianza dello chef pluri-stellato Enrico Bartolini, con il quale si trasferisce in Val d’Orcia al Ristorante “Perillà”. Nel 2013 arriva alla “Bottega del Buon Caffè” a Firenze, dove diventa executive chef e raggiunge l’ambito traguardo della prima stella nella Guida Michelin 2015. All’inizio del 2019 avviene l’incontro con Christian Priami e Valentina Sabatini, proprietari della Tenuta Le Tre Virtù, che gli consente di perseguire un ambizioso progetto in Mugello, al comando della brigata del ristorante “Virtuoso Gourmet”. Un forte legame con il suo territorio e scelte precise e mai banali, valorizzano la sua espressione di cucina, caratterizzata da eccellenza delle materie prime a kilometro zero e ingredienti provenienti dall’orto e dalla fattoria bio della Tenuta. Una ricerca che pone in sinergia la tradizionale cultura gastronomica toscana con una sapiente creatività, regalando piaceri vitali e sorprendenti. Se gli si chiede di descrivere in estrema sintesi la sua cucina, risponde: di territorio, decisa, sostenibile. Questa matrice assolutamente toscana la si ritrova anche nel carattere: un mix straordinario tra permalosità e coerenza, come lui stesso ama ricordare. Così come, se non avesse scelto di essere un cuoco, si sarebbe dedicato alla fotografia naturalista.
Questo “carattere” è emerso anche nell’originale menù realizzato per il pranzo con gli allievi di Alta Formazione Cuoco del 20 dicembre, una sapiente fusione tra cultura del territorio e creatività: ad iniziare dalle tacos di mais con gambero biondo, finto pomodoro e spuma di patate, cioccolato bianco e tartufo per proseguire con trota e rape rosse, risotto cavolo, agrumi e liquirizia, carré di cervo mandorle e vaniglia. Per concludere il dessert al piatto “Pota le radici”, quest’ultimo a cura degli allievi R.O.P.A.
Fra i tanti spunti emersi durante l’incontro con lo chef Sardi, ne citiamo uno particolarmente significativo: “Certamente il lavoro dello chef è faticoso, ma in cucina bisogna anche divertirsi. Se riuscite sempre a trovare motivi per rinnovare la vostra passione, anche stare al lavoro tutto il giorno è un peso relativo. Sperimentate con saggezza. Cercate un dialogo diretto e vero con il vostro territorio, selezionate fornitori di assoluta fiducia che condividono le vostre idee e che amano ciò che producono. Anche questo è fare cucina sostenibile!”.
