In aula • 25.07.2024
Solo in CAST un corso interamente dedicato alla conoscenza del lievito madre e del processo di lievitazione con la conduzione attenta e puntuale del prof. Franco Antoniazzi, consulente e docente della scuola. Un corso di alto profilo e grande approfondimento che combina tecnologia avanzata e artigianalità, per scoprire tutti i segreti e le tecniche per una corretta gestione della lievitazione partendo dal lievito madre. Incontri sia online che in presenza con la partecipazione di autorevoli maestri panificatori e il contributo delle aziende partner Corman e Lesaffre Italia. Per le prossime edizioni e per ricevere maggiori informazioni, contattare la Segreteria Corsi CAST alla mail info@castalimenti.it
Ma conosciamo meglio il prof. Franco Antoniazzi: dottore in scienze e tecnologie alimentari e membro di società scientifiche sia nazionali che internazionali, ha ricoperto il ruolo di responsabile della ricerca per alcune delle più importanti aziende alimentari italiane e internazionali, tra cui Lyons, Bauli, Ferrero, Star e Parmalat. Attualmente, continua la sua attività come consulente per l’innovazione di prodotti e processi. Dal 1993 al 1999, è stato consigliere scientifico nel settore agro-alimentare per il Ministero dell’Università e della Ricerca e membro del Comitato Agraria del CNR. Dal 1999, è docente a contratto di Tecnologie dei prodotti dolciari e Processi della Tecnologia Alimentare presso l’Università di Parma. Presso CAST Alimenti, tiene corsi di specializzazione e collabora con i docenti nei corsi di Alta Formazione in varie discipline.
Quanto è importante approfondire la conoscenza del lievito madre, protagonista del suo corso, per riuscire a gestire in modo corretto e controllato il processo di lievitazione e garantire una costanza di produzione?
Molte persone pensano ancora che il lievito madre sia il frutto del lavoro dei propri genitori e nonni e che il loro sia un lievito esclusivo che si tramanda da generazioni. In realtà il lievito madre cambia ogni giorno, perché quando lo rinnoviamo introduciamo con la farina miliardi di lieviti e lattobacilli diversi che possono avere il sopravvento sui precedenti. Questa è la causa, nota a tutti, della instabilità del lievito madre. Per questo motivo dobbiamo conoscere bene la composizione del lievito madre e i vari fattori che possono influire sull’andamento tecnologico del lievito, ovvero sulla sua capacità di aumentare velocemente il suo volume e la sua acidità.
Quali sono i principali problemi che si riscontrano durante la lievitazione e come possono essere risolti?
Il lievito madre, continuando a mutare, presenta una velocità di lievitazione diversa e questo, sulle linee automatizzate, è molto difficile da gestire. Per una lavorazione ottimale abbiamo bisogno di avere sempre dei tempi fissi e non variabili. Ma è ovvio che se un lievito cresce poco, la prima variabile da utilizzare è il tempo, cioè si aspetta un pò per raggiungere il volume prefissato e poi si passa agli impasti successivi. Se questa manovra è corretta nel breve, non è però sempre applicabile. I prodotti lievitati sono sempre una sequenza di impasti, (basti pensare al Pandoro tradizionale che ne ha ben nove) e così facendo si cambiano i tempi di tutti gli impasti successivi. Per questa ragione bisogna mettere in atto degli interventi per aumentare la velocità di lievitazione e l’ottenimento di una regolare formazione di acidità.
L’utilizzo del lievito madre è un falso mito, oppure contribuisce in maniera distintiva alla qualità del prodotto?
L’utilizzo del lievito madre sta crescendo in tutto il mondo, pure con le sue difficoltà di gestione di mantenimento costante, proprio per le sue caratteristiche che riescono a cambiare in modo sostanziale il prodotto finito. Le qualità che riesce ad apportare sono essenzialmente due: la morbidezza del prodotto nel tempo; l’apporto di aroma e sapore. E’ quindi impossibile ottenere un prodotto lievitato che rimanga soffice e con un suo sapore particolare, per mesi, senza l’uso del lievito madre.
