Francesco ha un sogno, quello di aprire una pasticceria a Tokyo; per realizzarlo sta arricchendo il suo bagaglio professionale con esperienze importanti. Con una borsa di studio dell’Istituto Alberghiero di Enna dove ha studiato, Francesco arriva in Canada a Vancouver per studiare “baking and pastry arts”. Decide di fermarsi e inizia a lavorare come commis pasticcere nel ristorante di cucina italiana “Cioppino’s”. Tornato in Italia, si iscrive al corso di Alta Formazione Pasticcere da ristorazione e d’albergo in CAST Alimenti e lo stage lo fa nel tristellato “La Pergola” di chef Heinz Beck. Alla fine dello stage gli viene offerto il posto di panettiere, l’unico disponibile in brigata, che Francesco prende al volo pur di continuare a lavorare con il pastry chef Giuseppe Amato. Poter dare una mano, tra un’infornata e l’altra, a fare una crema inglese o a decorare un dessert al piatto è comunque un modo per lui di imparare dai maestri. Talento, dedizione, impegno sono qualità che lo porteranno lontano, forse proprio ad aprire quella pasticceria in Giappone.

Cosa si prova ad entrare per la prima volta nella cucina di un ristorante tre stelle Michelin e che tipo di impegno comporta?
In genere sono una persona in grado di controllare ansie e paure, ma quando ho messo piede per la prima volta nella cucina de “La Pergola” e ho realizzato dove mi trovavo, mi sono detto che non potevo permettermi di fallire. E, infatti, il giorno successivo avevo già il sifone in mano! Ricordo che c’era stato “un buco” nella comanda, così ho preso l’iniziativa e mi sono messo a distribuire la giusta quantità di spuma di mandorle nel piatto, come avevo visto fare il giorno prima. Lo chef ha aggiunto una quenelle di gelato e voilà il dolce è uscito al tavolo! Poi lo chef Amato mi ha chiesto se sapevo farle anch’io e ora, quando c’è bisogno, affianco i pastry chef nel fare quenelle lisce e perfette come un dessert di un ristorante 3 stelle Michelin esige. In un contesto del genere, si corre un grosso rischio ad affidare un cucchiaio in mano a una persona che non si conosce, ma chef Amato mi ha dato fiducia e io non l’ho deluso. Sono consapevole che sto facendo una delle esperienze più emozionanti e formative della mia vita. Lavorare per una realtà di questo tipo richiede massimo impegno e cura dei minimi dettagli.

In cosa consiste il tuo lavoro quotidiano?
Lavoro dal martedì al sabato, dalle 10.00 di mattina fino alla fine del servizio serale. Mi occupo dell’intera linea del pane, quindi realizzo una focaccia classica, quattro tipologie di pane a lievitazione naturale, due tipologie di grissini e delle “cialdine” croccanti chiamate carta musica. Si tratta per la maggior parte di impasti a lunga lievitazione, quindi la prima parte della giornata la dedico a preparare l’impasto che sarà pronto per il giorno dopo.  In tutto produco di media 30/35 kg. di pane al giorno che raddoppiano in caso di catering o eventi. La sera, una volta che ho finito d’infornare la linea del pane e iniziano a chiamare le portate, mi occupo di suddividere le diverse tipologie di pane abbinate ai piatti, prestando particolare attenzione anche all’estetica della presentazione. Do anche una mano ai colleghi a preparare i dessert al piatto, soprattutto quando arrivano le ordinazioni dei tavoli con il menù a la carte: stesso tavolo e tutti i dessert diversi! L’imprevisto e la velocità di servizio è la parte adrenalinica di questo lavoro che più mi appassiona e mi diverte. Non avrei mai potuto lavorare ad un computer con il mio carattere …

All’interno di una cucina fine dining che ruolo occupa il pane?
Nella filosofia del ristorante “la Pergola” il pane ha un ruolo fondamentale, tanto che segue tutta la linea della cucina dagli amouse bouche fino ai secondi. Per dargli ancora maggiore importanza, abbiamo deciso di servirlo abbinato ai piatti.

Perché hai scelto il corso di Pasticcere da ristorazione e d’albergo in CAST e in cosa distingue, secondo te, il lavoro di pastry chef dal pasticcere tradizionale?
Ho scelto questo mestiere, e in CAST ho trovato un corso di formazione specifico per questa figura professionale, perché la tipologia di servizio di cui si occupa il pastry chef è la più affine alla mia idea di “pasticceria dinamica”. Ancora oggi la figura del pastry chef non è del tutto conosciuta. Infatti, spesso con il termine “pasticcere” si definiscono entrambe le figure professionali: quello da laboratorio e il responsabile dei dolci all’interno di un ristorante. Il pastry chef realizza i dessert al piatto, ne cura il servizio e soprattutto si preoccupa di concludere un percorso culinario nel migliore dei modi, mentre il pasticcere tradizionale lavora principalmente in laboratorio e si occupa della produzione per la sua attività imprenditoriale.

Quello del pastry chef è un lavoro che consiglieresti a un tuo coetaneo, anche se richiede tanto impegno e dedizione?
Si, in assoluto! Perché è un lavoro che se pur richiede tanti sacrifici, ti ripaga sempre con emozioni uniche. Quello del pastry chef, ma vale per tutte le professioni, è un lavoro di cui devi essere innamorato per farlo bene, devi trattarlo come se facesse parte dei tuoi affetti, della tua famiglia … Ti chiede tanto e a volte è difficile reggere i ritmi che ti impone, o dover rinunciare alla propria vita privata, ma è un “sacrificio utile”, in particolare quando sei ancora giovane, per come la vedo io. A maggior ragione se aspiri a lavorare a certi livelli, ci vuole totale dedizione, ma nessuno ti obbliga, puoi scegliere. E, davvero, nemmeno nei miei sogni più rosei mi sarei immaginato di trovarmi a 26 anni a fare il pane per 70 ospiti di un ristorante 3 stelle Michelin … Non mi credevo in grado, e invece con la perseveranza e l’impegno ci sono riuscito. Sono tutte sfide professionali che considero dei trampolini di lancio, dipende da me decidere fin dove voglio andare lontano.

Che progetti hai per il futuro?
Alla mia età i progetti sono sempre destinati a cambiare. Per ora vorrei crescere e arricchire sempre di più il mio bagaglio di esperienze e conoscenze tecniche. Poi, un giorno, quel trampolino di cui parlavo prima, potrebbe lanciarmi in direzione Giappone, paese di cui ammiro cultura e tradizioni, dove mi piacerebbe aprire un negozio di pasticceria moderna. C’è solo un problema: per avere un visto e riuscire ad aprire un’attività in tempi brevi, per uno straniero l’unica soluzione è sposare una giapponese. Temo non sarà facile convincere la mia ragazza! 😉