Come braccio destro di Francesca Casci Ceccacci, talentuosa panettiera proprietaria della bakery “Pandefrà”, si occupa della produzione (pane, focacce, lievitati), della gestione e della fornitura a rinomati ristoranti della zona, tra cui il tristellato Uliassi. Il sodalizio lavorativo con Francesca è il recente “approdo” italiano di questo chef globe-trotter che nella sua carriera ha inanellato esperienze da un emisfero all’altro del globo: da Melbourne, dove ha imparato la cucina “busy” dei grandi numeri, a Manchester per un’importante catena di ristoranti, la “Individual Restaurants”, fino a Copenhagen nella cucina messicana di Rosio Sanchez, ex pastry chef del Noma. Tra un volo e l’altro, ha scelto di frequentare il corso di Alta Formazione cuoco in CAST, per aggiungere basi tecniche alla sua formazione, seguito dallo stage presso lo stellato “La Peca” di Lonigo.

1. Quanto ti ha aiutato la tua esperienza di cucina nella gestione di una bakery?
Considero il lavoro di cucina un po’ come una scuola di vita perché ti insegna il rispetto dei ruoli e il lavoro in brigata, a scegliere e lavorare al meglio le materie prime, puntando all’ottimizzazione e alla riduzione degli sprechi. Ti offre inoltre la possibilità di migliorare professionalmente se al talento abbini tanta umiltà, voglia d’imparare e determinazione. Tutte cose utili in ogni ambito lavorativo, anche nella bakery nella quale lavoro attualmente.

2. Descrivimi la tua giornata-tipo.
Mi sveglio prestissimo, dormire è un lusso che mi concedo raramente, ormai. Vado a Senigallia da “Pandefrà” e il primo impegno sono bolle, fatture, ordini e consegne. Poi cerco di coordinare al meglio il lavoro del team in laboratorio, seguendoli durante la fase di produzione e cercando di tirar fuori il meglio da ognuno di loro, ogni giorno.

3. “Pandefrà” fa parte del collettivo dei “Panificatori Agricoli Urbani” che punta alla riqualificazione del lavoro agricolo in quanto strettamente connesso al mestiere artigiano e quindi filiera corta, qualità e sostenibilità della materia prima. Pensi che questi principi etici ed ambientali siano condivisibili anche nel tuo mestiere di chef?
Credo che tutti i miei colleghi dovrebbero fondare la loro cucina su dei valori etici condivisi, ma per farlo ci vuole tanta preparazione, studio, conoscenza oltre che passione. Sono convinto che questi principi siano il futuro, e non solo della mia professione; il mondo è uno e ce ne dobbiamo prendere cura.

4. Il complesso periodo che ha caratterizzato il 2020 ha determinato dei cambiamenti nella tua visione professionale? E nella vostra clientela?
Questo è stato un anno particolare per tutti. I bravi professionisti l’hanno vissuto anche come una opportunità, approfittando del periodo di calo lavorativo per riflettere sulla loro attività, individuare i punti critici e apportare dei cambiamenti.
Per fortuna la nostra clientela è fantastica e non ci ha mai “abbandonato”… Certo che con i ristoranti chiusi viene meno una parte del lavoro anche per noi, ma possiamo ritenerci fortunati e orgogliosi anche del rapporto di fidelizzazione che siamo riusciti ad instaurare con i nostri clienti; questo difficile periodo ce lo ha dimostrato una volta di più.

5. Quello del panettiere è un lavoro di grande sacrificio. Consiglieresti questa professione a un ragazzo/a e che suggerimenti gli/le daresti?
Il mondo della ristorazione in generale è fatto di sacrificio e fatica. Chi pensa di poter raccogliere senza seminare è meglio che lasci perdere subito. Se invece c’è questa consapevolezza, allora sì che lo consiglierei. Il mio suggerimento è sempre lo stesso: essere educati e rispettosi, aver voglia di migliorare giorno dopo giorno e, sempre molto importante, dimostrare un’attitudine propositiva e un’etica del lavoro.

6. Che ricordi hai del tuo periodo trascorso in CAST Alimenti? Ciò che hai imparato ti è stato utile nel lavoro?
È stato un percorso bellissimo, ho potuto conoscere professionisti importanti, son stati mesi fondamentali per la mia crescita. Ho appreso tecniche e rispetto e a lavorare pulito. Tutti insegnamenti che mi hanno avvantaggiato tanto nel lavoro quotidiano.

7. Dove ti vedi fra qualche anno?
Spero al fianco di Francesca, perché è una vera forza della natura: ha una onestà e un’etica professionale ammirevole, un vero esempio da seguire. Ho tante idee e progetti nella testa, magari qualcuno andrà a buon fine … 😉