Cosa succede se una giovane coppia di pasticceri innamorati del gelato decide di aprire una gelateria in un paesino che in capo a un anno diventa un riferimento per gli appassionati, guadagnandosi anche un prestigioso riconoscimento? Questa è la bella storia di Elena Gorghetto e Alessandro Tomao entrambi 29enni; si sono conosciuti tra i banchi di CAST Alimenti, Elena come allieva dell’Alta Formazione Pasticcere e Alessandro come borsista. E quando Elena decide, finito il corso, di fare a sua volta l’esperienza da borsista, Alessandro viene assunto dal maestro Iginio Massari dove poi lei completerà lo stage. Un po’ di tempo dopo, al ritorno da un’esperienza in Norvegia come capo pasticceri e dopo un ultimo stage dal maestro Simone De Feo del “Capolinea” a Reggio Emilia, danno l’avvio al loro progetto di gelateria e bakery che punta all’assoluta qualità dei prodotti. Da qui la scelta di aprire in un paesino di campagna, Camalò in provincia di Treviso, vicino ai loro piccoli, selezionatissimi produttori di materie prime di altissima qualità e a km veramente 0. E poi c’è il tema della sperimentazione di nuovi gusti gelato, di cui la pasticceria diventa ispirazione e a volte anche ingrediente. Infine, grazie alla formazione di Elena e Alessandro, la qualità che si traduce in produzione in proprio di tutti i possibili ingredienti, dalle variegature ai canditi per i panettoni, per assicurare genuinità del prodotto e riduzione degli scarti. Su questi presupposti è nato a giugno dell’anno scorso “Nano Labo” che ha già meritato i 2 coni della Guida Gelaterie d’Italia di Gambero Rosso 2023. Perché si chiama “Nano Labo”? Tutto è iniziato con un nano portafortuna regalato ad Elena da Alessandro … ma questa è un’altra storia che è già realtà.

La vostra gelateria, per la gamma d’offerta dei dolci da forno e anche per alcuni gusti di gelato, esprime chiaramente la vostra formazione pasticcera. Come nasce l’idea di “Nano Labo”?
Nano Labo nasce dalla voglia di unire due mondi che ci appassionano, il gelato e la pasticceria da forno. La nostra produzione si basa sulla valorizzazione delle materie prime che selezioniamo con grande cura tra i produttori locali con i quali creiamo un rapporto di fiducia e di reciproca visibilità. La sinergia tra qualità e territorialità, dà vita a prodotti buoni e genuini. Quello che maggiormente ci caratterizza è che, essendo pasticceri, produciamo tutto noi, dalle basi alle paste aromatizzanti, per avere un gelato realmente artigianale, clean label e anti spreco. Dalla buccia della frutta dei sorbetti, ad esempio, ricaviamo i canditi e la pasta aromatizzante per gli impasti. La pasticceria ritorna anche nelle nostre creazioni sia sotto forma di ingrediente (per esempio gli amaretti che aggiungiamo al gusto crema di zucca violino) che come ispirazione nel nostro gelato allo Zaeto (il tipico biscotto veneziano con farina di mais).

Fare cultura di settore è un aspetto importante del vostro progetto?
Negli ultimi anni assistiamo al rischio di perdere il concetto del gelato artigianale fatto con materie prime di qualità. Per questa ragione è estremamente importante per noi far conoscere la qualità degli ingredienti che utilizziamo. Siamo trasparenti sulla provenienza degli ingredienti per valorizzare ancora di più la qualità delle materie prime che selezioniamo. Trasmettere tutte queste informazioni porta a consolidare la fiducia dei clienti e a farli tornare. Ci piace poter dedicare tempo al cliente. Da noi anche chi ci raggiunge dalla città può rilassarsi e concedersi un attimo di tranquillità e di piacere.

L’elemento di forza di “Nano Labo” è la qualità delle materie prime. A quale cliente vi rivolgete?
Sempre più persone sono attente a quello che mangiano è questo ci fa davvero tanto piacere perché è ciò a cui puntiamo anche noi. Fin dalla sua nascita, Nano Labo sposa la filosofia del “mangiare bene, mangiare sano”: le materie prime di qualità hanno un costo più alto, ma siamo felici di vedere giorno per giorno che i nostri clienti sono favorevoli alla qualità anche se spendono qualcosina in più.

Qual è la vostra idea di “gelato eccellente”?
È molto semplice, ma per niente banale: fare bene dei prodotti di alta qualità. Il nostro gelato punta ad essere semplice e digeribile, fatto solo con materie prime di cui conosciamo la provenienza. Già il fatto di utilizzare la frutta fresca invece di prodotti confezionati, surgelati o addirittura in polvere, porta i nostri gelati gusti frutta ad essere superiori in termini di qualità e genuinità. Prestiamo attenzione anche alle consistenze (e qui viene fuori la nostra anima pasticcera!) e a dare un senso alla masticazione. Per esempio, nel nuovo gusto “Il Dolomitico” alla nota selvatica del ribes nero abbiamo abbinato un crumble di frolla con farina di canapa.

C’è una cosa che avete imparato in CAST che ritrovate quotidianamente nel vostro lavoro?
Alessandro – Tutto quello che abbiamo imparato in CAST Alimenti, prima come allievi e poi come borsisti e professionisti, lo applichiamo al nostro lavoro.
Quando abbiamo fatto gli assistenti di laboratorio (i borsisti) abbiamo imparato la disciplina, il rispetto delle materie prime e l’importanza delle attrezzature. Giornalmente incontravamo professionisti di altissimo livello che ci trasmettevano passione e conoscenza. Oltre alle tante ore di lavoro che dedicavamo ai corsi e al riordino dei magazzini e dei laboratori, si trovava il tempo per delle prove, esperimenti e studio su prodotti nuovi, che è difficile trovare altrove. Siamo convinti che Nano Labo non esisterebbe nella formula in cui l’abbiamo pensato, gestito solo da noi due, se non avessimo fatto l’esperienza di CAST.

Visto che siete solo voi due, come avete organizzato la produzione e di quali tecnologie vi avvalete in laboratorio?
Elena – Per la produzione ci dividiamo il lavoro in modo che uno dei due produca e l’altro stia al banco, mentre riusciamo a produrre insieme nei giorni di chiusura. Diciamo che entrambi facciamo e sappiamo fare tutto nel nostro laboratorio, ma di norma nella divisione dei compiti Alessandro si occupa del gelato, semifreddi e varie preparazioni, come ad esempio canditi e confetture, mentre io mi occupo prettamente del mondo delle torte da forno e biscotteria. Insieme ci dedichiamo agli impasti come brioches, babà e panettoni. Grazie alle nostre esperienze in vari laboratori di alto livello abbiamo scelto macchinari e conservatori che ci permettono di lavorare con standard qualitativi alti.

Obiettivi futuri?
Il nostro obiettivo è di continuare a sperimentare e rinnovarci. Creare nuovi prodotti collaborando con aziende agricole che abbracciano la nostra filosofia. Investire su noi stessi e sulla nostra attività per rimanere sempre al passo con le novità ma coerenti ai nostri principi di qualità e valorizzazione del territorio. Perché piccolo è bello, ma pensando sempre in grande!