Marcello Leoni
Cuoco
In CAST Alimenti insegno ai giovani le tecniche della cucina italiana essenziali per iniziare un percorso lavorativo sostenuto da fondamenta resistenti alla prova del tempo e adatte alle nuove opportunità che la filiera dei servizi food offre nel futuro.
Accompagno fianco a fianco i cuochi del futuro condividendo con loro ciò che ho imparato durante i miei 40 anni passati nell’alta cucina: l’importanza di una solida preparazione di base, il valore del lavoro di squadra e l’amore per il cibo.
- 3 Competenze tecniche chiave: padroneggiare in sicurezza le tecniche di base, costruirsi il proprio ricettario di valore, saper usare il coltello.
- 3 Competenze manageriali indispensabili: considerarsi il componente di un’orchestra, sapere calcolare con semplicità i food cost, lavorare nell’ordine e nella pulizia.
Sono nato nel 1968 ad Argenta, nel ferrarese; già a 14 anni ho iniziato a lavorare nell’epico ristorante “Il Trigabolo”, uno dei pochi in Italia in grado di metter d’accordo tutta la critica.
Una fucina di talenti, un Rock Band di creativi che ha cambiato la storia della cucina italiana: alcuni Bruno Barbieri, Igles Corelli e Alfredo Silighini.
Era tutta la mia vita perché in settimana studiavo e dormivo nella scuola per cuochi e il week-end lavoravo al ristorante.
Sono rimasto per 9 anni, imparando il mestiere che cercavo e che mi ha permesso di incontrare i più grandi personaggi del mondo, cucinando tra gli altri anche per Papi e premi Nobel.
Ricordo come fosse ieri l’incontro con Gualtiero Marchesi per il quale ho avuto l’onore di cucinare a 16 anni. Mi fece i complimenti e mi disse: “Per essere perfetto, devi venire a lavorare per me”.
Negli anni successi ho lavorato presso Villa Mozart a Merano (2 stelle Michelin) e Casa Vissani sul lago di Corbara.
Queste esperienze mi hanno permesso di fare anche esperienze internazionali dopo le quali sono diventato uno dei referenti dell’alta cucina italiana in Giappone.
A 30 anni ho realizzato un progetto tutto mio: ho rilevato un’antica trattoria a Trebbo di Reno, fuori Bologna chiamata “Il Sole”, dove in un anno ho conquistato la prima stella Michelin.
Dopo questa esperienza ho scelto di dedicarmi alla consulenza per le più importanti realtà della ristorazione in Italia. Il mio scopo è aiutare i miei clienti, piccole imprese o grandi aziende, a rendere concreti i loro sogni di modello di ristorante.
Non è stato facile per me fare il cuoco: quando ho iniziato negli anni Ottanta era considerato un mestiere umile e mio padre non era d’accordo preferendo per me altre strade.
Ma in tutta la mia vita professionale mi ha sempre sostenuto la passione per un lavoro manuale che valorizza il mio saper fare artigianale e creativo.
Trasmetto le mie competenze e la mia esperienza senza stigmatizzare l’errore, perché credo che sbagliare sia alla base dell’apprendimento.
La mia fonte di ispirazione:
i grandi musicisti e in grandi architetti
Il piatto che mi piace di più:
risotto patate, parmigiano, noce moscata e rosmarino
I piatti più difficili da cucinare:
il risotto, la besciamella e il soufflé
Il mio consiglio per i cuochi del futuro:
la prima esperienza di lavoro è determinata
Sfato un mito del settore:
la piastra di ghisa è imbattibile
