Carlo Pierato
Management dell'ospitalità
Nelle Proposte Formative di CAST Alimenti trasmetto la mia passione per il mondo della Sala e di tutti servizi legati all’accoglienza: un bagaglio di competenze maturate in 30 anni di lavoro nelle più importanti realtà della ristorazione gastronomica e dell’hotellerie in Italia.
Il mio obiettivo è accompagnare i futuri professionisti in un percorso che coniuga conoscenze e competenze del “saper fare” e del “saper essere”, per appassionarli maggiormente e far loro cogliere le straordinarie opportunità di lavoro e di carriera che questa strada professionale offre, sia in Italia che all’estero: da maître a manager, consulente o imprenditore nelle diverse aziende Ho.re.ca. e dell’enologia.
- 3 competenze tecniche chiave: conoscere e applicare un giusto comportamento dell’accoglienza, padroneggiare le principali lingue straniere, possedere un’approfondita ed aggiornata cultura delle eccellenze enogastronomiche e del bien vivre.
- 3 competenze manageriali indispensabili: motivare le persone, comunicare efficacemente, tendere al miglioramento continuo.
Sono nato il 1969 a Carate Brianza e fin da piccolo rimanevo affascinato ogni volta che andavo a cena con i miei genitori: i ristoranti per me erano luoghi di socialità, ambienti positivi dove mangiando si stava bene insieme.
Il mondo della sala mi affascinava più della cucina: non amavo l’idea di chiudermi tutto il giorno in un locale; sognavo di viaggiare, stare a contatto con i clienti e godermi gli ambienti eleganti e confortevoli. Ricordo ancora a 5 anni l’incontro con il direttore dell’albergo di Caorle dove ero in vacanza con i miei genitori: una persona autorevole e gentile, che ogni volta mi vedeva mi regalava qualcosa di dolce.
È stato quindi naturale per me scegliere di studiare alla Scuola Alberghiera, nonostante mia madre, contrariata, provò più volte e in molti modi a farmi cambiare idea.
Dopo una prima esperienza come Commis di Sala al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, ho seguito il consiglio del mio maître e mi sono trasferito all’estero per fare esperienze in contesti diversi con l’obiettivo di imparare altre lingue: prima in un ristorante a Londra, poi in Germania e in Francia.
In quegli anni ho imparato ad accettare e apprezzare le diverse abitudini, usi e costumi dei clienti: cambiare inoltre lo stile di alimentazione e comunicazione aiuta migliorarsi nell’osservare le diverse prospettive dei clienti, di come percepiscono il servizio.
Rientrato in Italia, nel 1994 indossai per la prima volta uno smoking come 3° Maître al Grand Hotel Villa Serbelloni. Negli anni successivi ho avuto l’opportunità e la fortuna di lavorare come 1° Maître al cospetto del Maestro Gualtiero Marchesi e di Carlo Cracco.
Successivamente sono stato manager in Costa Crociere e in un’importante Maison svizzera Badrutt’s Palace di S. Moritz. Infine sono tornato al Grand Hotel Villa Serbelloni, dove attualmente ricopro il ruolo di Food & Beverage Manager a fianco dell’amico Chef Ettore Bocchia, creatore e divulgatore della cucina molecolare nel mondo.
Nei ristoranti stellati ho imparato che il lavoro è maggiormente focalizzato sulla tavola: lo chef, i piatti, i vini. Negli hotel invece si provano esperienze diverse che chiamano i a calarsi in contesti di servizio più ampi. Entrambe le esperienze permettono di creare una sinergia che espande le proprie competenze, padroneggiando l’abbecedario di questa professione per scoprire quale strada sia più indicata nella crescita della propria carriera.
Fin dalla mia infanzia ho dovuto superare molti ostacoli e per farlo ho attinto alla mia tenacia e determinazione. Ho sempre dato molta importanza alla formazione continua e qualche anno fa mi sono iscritto ad un Master in Coaching durante il quale ho valorizzato nuove discipline determinanti per chi desidera lavorare in questo mondo. Ho seguito corsi di teatro e recitazione per imparare la gestione degli spazi fisici, il linguaggio del corpo, la mimica e la dizione.
Tecnica, disciplina e improvvisazione mi permettono di fare al meglio questo lavoro che ho sempre amato.
La mia visione:
la sublimazione della tecnica avviene solo da una personalità consapevole
La cosa più semplice nel mio lavoro:
portare un piatto
La cosa più difficile del mio lavoro:
portarlo bene
Una curiosità del mio lavoro che pochi conoscono (e che fa la differenza):
ogni luogo fa sorgere nei clienti una percezione diversa sulla qualità di servizio
Sfato un mito del settore:
non è un lavoro per tutti
