Antonio Ghilardi

Nelle Proposte Formative di CAST Alimenti trasmetto la passione che ha guidato i miei 40 anni di esperienza in cucina e condivido con i giovani il sapere acquisito dai grandi maestri e amici nei più importanti ristoranti italiani ed internazionali.

Il mio obiettivo è preparare i futuri cuochi ad un mondo del lavoro ricco di opportunità e spazi di innovazione che si aprono per loro, “dentro e fuori” le cucine.

• 3 competenze tecniche chiave: padroneggiare le tecniche di conservazione, bilanciare i menù personalizzandoli ai bisogni, cucinare con precisione e produttività.
• 3 competenze manageriali indispensabili: organizzare gli spazi e il lavoro in funzione del contesto, coniugare alta qualità con zero sprechi, gestire efficacemente il tempo.

Sono nato ad Alzano Lombardo (Bergamo) nel 1963 e da piccolo ero appassionato di arte, disegno e scultura: con le mani riuscivo a realizzare quello che volevo. Ero in procinto di iscrivermi ad una scuola d’arte, quando un mio vicino di casa mi raccontò delle sue esperienze da cuoco stagionale in grandi alberghi nei luoghi di vacanza del mio immaginario: ne rimasi affascinato. Ho scelto quindi di iscrivermi all’Istituto Alberghiero di S. Pellegrino Terme, a 35 chilometri da casa.

Dopo alcune esperienze estive, il mio professore di cucina mi ha portato con sé al Grand Hotel di Rimini, dove ho lavorato per tre stagioni. Qui ho conosciuto il cuoco Alberico Penati, grazie al quale nel 1982, terminato il servizio militare, sono entrato in contatto con Gualtiero Marchesi, allora lo chef più importante d’Italia: superate le selezioni, a fine agosto 1983, entrai in quella epica cucina insieme a Carlo Cracco e tanti altri grandi colleghi.

Due anni più tardi sono iniziate le mie esperienze all’estero: Le Cirque di New York, il locale più in voga di quel tempo, dove ho imparato l’importanza dell’organizzazione degli spazi di cucina e del team di lavoro; poi a Parigi, al ristorante Lucas Carton di Alain Senderens, dove mi sono specializzato nelle tecnologie all’epoca più innovative, cottura a bassa temperatura e sottovuoto.

Rientrato a Milano da Gualtiero Marchesi, ho lavorato con Davide Oldani, Enrico Crippa e Pietro Leeman, con il quale condividevo la casa e, dal 1989, ho collaborato in alcune attività di consulenza per i ristoranti (per quel tempo unica nel suo genere). Tra i miei progetti più interessanti rientra sicuramento quello con il Ristorante I Picci di Reggio Emilia, dove è stata ottenuta la prima stella Michelin.

Nel 1994 sono tornato al ristorante Papillon, il luogo in cui avevo lavorato da ragazzo durante gli studi e dove ho conosciuto mia moglie, figlia del proprietario.

Ho collaborato prima come consulente per riqualificare gli spazi, incrementare la capienza e internalizzare alcune attività come la panetteria e la pasticceria. All’inizio è stato molto difficile perché sono stato duro ed esigente con molti collaboratori già presenti che hanno lasciato il ristorante; con il tempo ho imparato a gestire meglio le persone.

Dal 2002 sono Chef proprietario e dopo tutti questi anni, vivo la cucina ancora con la stessa intensità e passione con cui ho iniziato.

La mia fonte di ispirazione:
Gualtiero Marchesi perché ha cambiato l’immagine del cuoco

La tecnica che più mi appassiona:
la cottura al vapore, semplice ma rigorosa

I piatti che mi piace di più cucinare:
le salse e le paste fresche

Il mio rapporto con il cibo:
non mangio carne da quando sono ragazzo, ma amo la sua lavorazione e la sua cottura

Una curiosità del mio lavoro che pochi conoscono (e che fa la differenza):
imparare a gestire il tempo ti aiuta a programmare il lavoro tuo e dei tuoi collaboratori

Sfato un mito del settore:
rigore e disciplina in cucina non escludono gioia, passione e sorrisi