Precisione, concentrazione, creatività disciplinata dalla tecnica, buon lavoro di squadra sono tutte doti che fanno la differenza sia nell’esecuzione perfetta di una figura di paso doble che nella preparazione di un dessert al piatto. Lo sa bene Clara Astegiano, che a 19 anni ha abbandonato le competizioni internazionali di ballo latino americano per dedicarsi all’altra sua grande passione, la pasticceria da ristorazione. Prima la scuola alberghiera con indirizzo pasticceria a Mondovì, la sua città natale, poi in CAST per seguire il corso di AF Pasticcere da ristorazione e d’albergo. Dopo lo stage al “Seta”, ristorante 2 stelle Michelin dell’hotel Mandarin Oriental di Milano e una prima esperienza nelle Langhe all’“Antica Corona Reale” 2 stelle Michelin, la trasferta in Sicilia dove è stata per un anno demi chef al “Duomo” da Ciccio Sultano 2 stelle Michelin, su specifica indicazione del pastry chef Fabrizio Fiorani, conosciuto nelle aule di CAST. Infine il ritorno in Piemonte per un’offerta che non si può rifiutare, soprattutto se hai solo 22 anni: di nuovo all’“Antica Corona Reale”, ma questa volta in veste di prima pasticcera. Perché la vita è come un giro di valzer.

Che posto occupa la pasticceria nella tua vita?
Considerando la mia età e tutto il tempo e l’impegno che richiede, la pasticceria al momento è al primo posto di tutte le mie priorità. Proprio perché sono giovane e quindi ho una maggiore flessibilità rispetto alle tipiche esigenze famigliari e personali, impiego questa fase del mio percorso professionale per farmi le ossa nei ristoranti stellati, magari in vista di una futura carriera in strutture ricettive di alto livello, come le catene d’hotel di lusso. Per una bambina che, pur non essendo golosa, s’incantava davanti la vetrina di una pasticceria, come mi racconta mia mamma, fare questo lavoro è un sogno che si avvera.

Chi sono i tuoi maestri o a chi guardi con più attenzione?
Devo molto ai docenti che ho conosciuto in CAST Alimenti, tutti, nessuno escluso, perché hanno contribuito in maniera decisiva alla mia formazione. A CAST devo in particolare anche un incontro speciale, quello con Fabrizio Fiorani. L’ho conosciuto quando era membro della giuria durante gli esami finali del mio corso di Alta Formazione Pasticcere da ristorazione e d’albergo; siamo rimasti in contatto e dopo un po’ di tempo mi ha chiesto di diventare suo aiuto al “Duomo” da Ciccio Sultano. Lavorare con lui è stata un’esperienza straordinaria, estremamente formativa. Del maestro Fiorani ammiro la creatività, sempre un passo avanti per innovazione e modernità e il senso estetico, geometrico e rigoroso, proprio come piace a me. Poi c’è Elisa, Elisa Fornasiero, capo partita durante la mia prima esperienza all’”Antica Corona Reale”: senza di lei, probabilmente, non avrei intrapreso questo percorso. Elisa è stata la mia maestra e mentore; mi ha dato fiducia, infondendomi sicurezza e consapevolezza nelle mie capacità. È stata lei a farmi capire quanto fossi portata per questo lavoro. E poi ci sono Nicola Di Lena e Marco Pinna del Mandarin grazie ai quali ho imparato l’importanza della tecnica e della precisione: ricordo le ore passate a comporre, fare e rifare un piatto… poteva sembrare una noia infinita, oggi ne capisco tutto il valore!

Hai uno stile in pasticceria, qualcosa che ti distingue o prediligi?
Il mio stile credo si possa definire pulito, preciso, con un’estetica molto rigorosa e l’uso di pochi ingredienti ben bilanciati. Sulla base di questi canoni, in un dessert al piatto secondo me dovrebbero sempre essere presenti una parte golosa, una acida e una a base acqua; in questo modo il dessert resta leggero, facilmente digeribile e non stucchevole. L’attenzione ai piccoli dettagli è alla base delle mie creazioni che si ispirano alla pasticceria della tradizione, ma la reinterpretano in maniera più moderna e innovativa. Ad esempio, all’Antica, che fa una cucina di territorio, propongo un “percorso langarolo” che racchiude il Piemonte in un piatto: panna cotta, torrone, salame dolce, gianduiotto, nocciole, bunet, zabaione, brutti ma buoni … ma ho messo in carta anche “Miele” il dolce che più mi rappresenta fatto con miele, zenzero e yogurt e la rivisitazione del New York Sour, un cocktail frozen in versione dolce a base di granita al whiskey e zabaione al porto.
All’Antica prestiamo grande attenzione alla sostenibilità, in cucina come in laboratorio, ed è anche uno degli argomenti che ci piace evidenziare nella presentazione del menù. Quindi solo ingredienti da filiera corta e cortissima (il ristorante ha 2 orti), riduzione degli sprechi e nessun materiale plastico. Da parte mia, tutti gli ingredienti dei dolci che si deperiscono (per esempio la frutta fresca) li recupero in un mantecatore Carpigiani per i sorbetti.

Che ricordi hai del tuo periodo trascorso in CAST Alimenti?
È stata una tappa fondamentale per l’avvio della mia carriera, in CAST ho imparato tecniche e fondamenti di questo mestiere che solo una scuola di alto livello può fornire. Il vantaggio di fare CAST, anche per me che venivo dall’alberghiero, è che parte dalle basi, in un percorso che va da 0 a 100. Inizi con la prima lezione sulla meringa (non me la dimenticherò mai!) ed esci che padroneggi tutti gli strumenti per lavorare. CAST per me è la Bibbia della pasticceria grazie anche a tanti, bravissimi maestri.

Dove ti vedi fra qualche anno?
Sicuramente non posso immaginare la mia vita al di fuori di un laboratorio, se poi è all’interno di un ristorante di un hotel di lusso, meglio.  Mi piacerebbe, infatti, diventare pasticcera di una prestigiosa catena alberghiera e girare il mondo guardando sempre in alto, verso le stelle… Michelin naturalmente! 😉

Dal prossimo mese di settembre il nostro corso di Alta Formazione Pasticcere da Ristorazione e d’Albergo si fonde in quello di Pasticcere, con l’obiettivo di ampliare ulteriormente il ventaglio di competenze e permettere agli allievi di avere ancora più opportunità di compiere una scelta consapevole per il loro futuro professionale.