Un consiglio: non fatevi confondere dalla voce dolce di Chiara e dai suoi grandi occhi scuri, fondenti come il cioccolato per cui batte il suo cuore. La determinazione con cui persegue i suoi obiettivi professionali è da vera “toscanaccia” di Fucecchio, come la simpatia e la schiettezza disarmante.
27 anni, da un responsabile della cioccolateria per la pasticceria “Antonella Dolci” di Alessandria con consulente Stefano Laghi, docente di CAST Alimenti in cui Chiara ha fatto il corso di Alta Formazione cioccolatiere.
1. Come state affrontando in laboratorio questo periodo di chiusura forzata? Come vi siete organizzati con la produzione e le misure sanitarie?
La pasticceria è chiusa dall’inizio dell’emergenza, quindi ci siamo dati da fare con le consegne a domicilio e lo shop online, soprattutto nel periodo pasquale. Inoltre, il pastry chef Stefano Laghi sta organizzando corsi di pasticceria online. Per lavorare in laboratorio usiamo la mascherina, i guanti di protezione e abbiamo organizzato la produzione in modo da poter rispettare le distanze di sicurezza.
2. Perché hai deciso di specializzarti proprio nel cioccolato?
Perché mi affascina la sua versatilità: può essere bevanda liquida, polvere, tavoletta, pralina, ganache, massa pura. Di un dolce può essere la star assoluta o il co-protagonista; bianco, latte o fondente, dolce o salato, duro o morbido o duro e morbido, caldo, freddo… ha mille sfumature. Ah, e poi è bello, bellissimo. Una volta sciolto ne vedi la brillantezza, la luce che emana. Quando viene temperato, si possono vedere tutti i cristalli che “sbrilluccicano”… e si può sempre reinventare, si può sempre risciogliere, quindi, anche in produzione non ci sono molti scarti. Mi dà anche la possibilità di esternare il mio lato “artistico”, potendolo lavorare con forme e colori diversi. Inoltre, parliamoci chiaro, i momenti di golosità che ci offre il cioccolato cos’altro ce li può dare?
3. Come sei arrivata in CAST e che ricordi hai del tuo periodo di formazione a scuola?
CAST Alimenti è una delle migliori scuole europee; poterla frequentare e conoscere i maestri che ci insegnano, era un sogno che prima o poi avrei realizzato. Dopo un corso di pasticceria in una scuola vicino a casa e stage a San Miniato e Pisa, ho avuto modo d’imparare nuove tecniche di lavorazione e di servizio del cioccolato e del gelato durante una breve collaborazione con una pasticceria di Catania. E’ stato lì che ho capito quanto questo lavoro mi appassionava. Sul sito di CAST Alimenti vidi che organizzavano un corso di Alta Formazione per cioccolatiere, così mi iscrissi. Fu uno dei periodi più belli della mia vita e la passione per il cioccolato aumentò ancora di più. Gli insegnanti sono stati tutti bravissimi e la scuola è stata impeccabile. Ho fatto anche nuove amicizie e con alcune sono ancora in contatto. È stato davvero bellissimo e il tempo è volato.
4. Descrivici il tuo lavoro.
In cioccolateria mi occupo di preparare le decorazioni per la pasticceria, quindi quei dettagli che fanno la differenza! Abbiamo una linea di praline, soggetti piccoli da scaffale, tavolette di vario tipo, creme spalmabili, frutta mista glassata. Per ogni festività, ovviamente, ci organizziamo con prodotti dedicati. Inoltre, serviamo anche altre pasticcerie che non hanno la possibilità di lavorare il cioccolato.
5. Nella tua professione, su quale aspetto pensi bisognerebbe puntare ancora di più dal punto di vista della formazione nel prossimo futuro?
Bisognerebbe insegnare tutte le tecniche possibili per la realizzazione dei vari prodotti di cioccolato cercando di raggiungere un ritmo di produzione più veloce, mantenendo però sempre alti e costanti gli standard di qualità.
6. Dove ti vedi fra qualche anno?
In una mia azienda da cui partono per tutto il mondo camion con su scritto “Vitale” carichi di cioccolato! Sembrero’ una sognatrice, ma i sogni sono gratis, quindi perché non farli? Anche se non so ancora come, prima o poi riuscirò a realizzarli. E magari riuscirò anche ad aprire un locale dove poter accogliere persone a tutte le ore, dalla colazione al dopocena, circondata da musica, fiori e opera d’arte.
N.d.R. In genere non lo faccio mai, ma Chiara è talmente travolgente quando parla che riporto un suo commento “off the records”, mentre guardiamo una foto della sua famiglia.
Chiara: “Loro sono la mia famiglia. Gli sono tanto grata per avermi dato la possibilità di fare CAST. Sono fortunata ad avere dei genitori così. Mi sostengono sempre, posso contare su di loro per qualsiasi cosa, anche se siamo distanti e mi mancano tantissimo. Il mio babbo spesso mi manda qualche foto e mi dice di tenere duro, che lui mi benedice e mi porta sempre nel cuore. La mia mamma mi manda pacchi di lenzuola di flanella per non farmi patire il freddo “… che lassù, ad Alessandria, è ghiaccina la situazione”; si preoccupa per me e mi chiede sempre se ho bisogno di qualcosa. Mi consigliano di tenere gli occhi aperti che i miei sono grandi, ma non è mai abbastanza… Qui c’è il mio “tato”, mio fratello più grande di me di sei anni, Jacopo, architetto e artista anche lui. Mi ha sempre spronato e continua a farlo, è sempre disponibile e questa è l’unica foto che abbiamo tutti insieme. C’è anche la mia nonna Elena, lì seduta. Lei è sempre stata una mia fan e dice a tutti che ha due nipoti d’oro … piange ogni volta che la chiamo perché le manco tanto. Con il Covid non sono potuta scendere per i suoi 90 anni. Spero di poter tornare presto a casa per poterli abbracciare tutti e dire loro grazie!”
