Se è vero, come è vero, che oltre al talento, la volontà è il vero motore nella ricerca del successo, la storia di Antonio Costagliola ne è la dimostrazione. A diciannove anni Antonio scopre la passione per la pasticceria; da quel momento in poi il suo percorso professionale è tutto un susseguirsi di traguardi da raggiungere e superare, per acquisire esperienze e affinare le proprie competenze.
Grazie alla sua determinazione riesce ad ottenere un prestito in banca per pagarsi il corso di Alta Formazione Pasticcere in CAST. Lo stage dal Maestro Massari e il diploma con le 5 stelle di merito, il massimo dei voti, sono altri due obiettivi conquistati. Poi, per conoscere meglio la pasticceria da ristorazione, entra nella brigata di Luigi Lionetti, executive chef de “Le Monzù”, 1 stella Michelin, all’”Hotel Punta Tragara” di Capri. Dopo due anni, conclusa l’esperienza come capo pasticcere, decide di cambiare isola e ruolo e viene assunto come responsabile colazioni dell’hotel 5 stelle lusso “Regina Isabella” a Ischia, dove ancora oggi lavora. Sarà Monte di Procida, da dove è partito, il traguardo finale: qui, infatti, fra qualche anno Antonio aprirà la sua pasticceria. Qualcuno forse ne dubita?!
1. Ti sei occupato di pasticceria da laboratorio e da ristorazione, di banchettistica e di colazioni, di dessert al piatto e di grandi lievitati … facendo una sintesi, quale sarà il format del tuo laboratorio e quale la tua offerta di pasticceria?
Il format del laboratorio che vorrei aprire sarà focalizzato innanzitutto sul punto vendita e sulla distribuzione per ristoranti selezionati. A mio avviso, è meglio cominciare piano e con i piedi per terra e cercare di crescere anno dopo anno … non voglio, certo, fermarmi a questo; d’altronde il mio modo di essere è stato ben descritto nell’introduzione di questa intervista. E’ pensando in prospettiva che ho scelto, fin dall’inizio, di non specializzarmi, ma ho voluto imparare tutti gli aspetti della pasticceria: credo, infatti, che per gestire al meglio il proprio laboratorio si debba essere in grado di soddisfare tutte le richieste dei clienti. Quindi, l’offerta di pasticceria che vorrei proporre, spazierà dalla pasticceria tradizionale a quella innovativa. Sono molto legato ai dolci tradizionali napoletani, ma a volte vengono presentati in maniera poco curata, con pezzature eccessive e poco digeribili per le abitudini alimentari attuali. Per me tradizionale non è sinonimo di “vecchio stile”, ma di “fatto bene” con tutto quello che significa. Nella mia pasticceria vorrei portare una ventata di freschezza, prodotti innovativi, eleganti e con combinazioni di gusti insoliti. Percepisco nell’aria, qui al Sud, soprattutto da parte dei giovani, la voglia di trovare qualcosa di nuovo nelle pasticcerie; del resto, con l’ascesa dei social e dei programmi televisivi dedicati alla pasticceria, le persone sono diventate sempre più esigenti e non si accontentano più delle proposte più tradizionali.
2. Chi consideri i tuoi maestri?
Sono tante le persone a cui sono riconoscente per tutto ciò che mi hanno trasmesso dal punto di vista professionale. Un grazie va ai maestri della CAST Alimenti che mi hanno insegnato a guardare oltre la semplice esecuzione delle ricette. In CAST ho imparato non solo le tecniche, ma anche un metodo di lavoro che all’abilità manuale abbina il ragionamento: solide basi su cui sto costruendo il mio futuro. Devo molto anche a tutti i professionisti con cui ho collaborato durante il mio percorso professionale che mi hanno dato fiducia e mi hanno trasferito la loro esperienza, lasciandomi però lo spazio per crescere.
3. Che caratteristiche deve avere un dolce, secondo te? Hai un tuo stile in pasticceria?
Sarò diretto: il mio “dolce tipo” deve essere bello, buono e delicato. Mi piacciono i dolci “puliti” senza eccedere con le decorazioni. Prediligo i contrasti di sapori e i giochi di texture, perché senza contrasti il dolce risulterebbe “piatto”. Infine, un dolce per me deve lasciarti con il desiderio di mangiarne ancora e ancora e ancora … non ti deve stufare mai. Per questa ragione preferisco alleggerire riducendo la percezione del dolce, scegliendo il lievito naturale per le lievitazioni e le materie prime di qualità e di prossimità, evitando semilavorati e aromi artificiali. Il mio stile di pasticceria è “minimal” perché, a mio avviso, la miglior decorazione è la precisione: se un dolce ha una bella struttura non è necessario eccedere con le decorazioni. Inoltre, adoro rivisitare i grandi classici della pasticceria e cerco di rendere accattivanti anche i dolci più semplici.
4. Che ricordo hai del tuo periodo trascorso in CAST?
Il periodo che ho trascorso in CAST Alimenti è uno di quelli che non si dimentica, di certo tra i più belli della mia vita. Mi sentivo ogni giorno come un bambino al Luna Park: essere circondati dai migliori maestri d’Italia e poter imparare da loro, era un sogno per me. Ho vissuto CAST a pieno ritmo, senza mai prendere fiato: erano talmente tante le nozioni che apprendevo in aula che appena avevo tempo libero, studiavo per approfondirle. Ho cercato di sfruttare al meglio ogni minuto passato nella scuola e ho così tanti ricordi che mi dilungherei troppo se volessi descriverli tutti. Dovendo scegliere, sono combattuto tra il giorno in cui il maestro Pierpaolo Magni mi comunicò che avrei fatto lo stage nella pasticceria del maestro Iginio Massari, il mio sogno che diventava realtà, e il giorno dell’esame finale. Continuo ad emozionarmi quando penso che sono riuscito ad ottenere il riconoscimento delle cinque stelle davanti alle persone a me care che erano venute fin da Napoli per festeggiarmi.
5. Quali prerogative deve possedere un pastry chef di un hotel di lusso?
Sono tante le prerogative richieste ad un pastry chef d’hotel. Innanzitutto, deve essere un professionista a 360°, perché in hotel la pasticceria è presente praticamente in ogni momento della giornata: colazione, pranzo, tea time, gelati in piscina, cena tradizionale, cena gourmet, banchetti. Alla base di tutto, quindi, ci deve essere una grande organizzazione perché gli orari dei servizi sono prestabiliti.
Un pastry chef inoltre deve essere oculato nelle spese per cercare di rientrare nel budget che ha a disposizione, deve essere bravo a gestire la sua brigata e professionale e comunicativo quando esce in sala a parlare con i commensali.
6. A chi volesse completare la propria formazione come pasticcere, consiglieresti un’esperienza nella ristorazione?
Assolutamente sì; l’esperienza in ristorazione la consiglio a tutti coloro che vogliono migliorarsi come pasticceri, anche a chi, come me, predilige la pasticceria da laboratorio. In ristorazione (quella di un certo livello) si impara ad essere più organizzati, si diventa più creativi e si apprendono tecniche molto particolari che in laboratorio non è possibile o, meglio, non avrebbe senso fare. L’esperienza che ho fatto in ristorazione mi ha dato, inoltre, quella visibilità che in laboratorio difficilmente avrei ottenuto e che mi sarà di grande aiuto quando aprirò la mia pasticceria.
