In aula • 22.05.2023
Basta scorrere il curriculum di chef Angelo Biscotti per capire l’autorevolezza del suo profilo. E’ esperto di cucina nazionale e internazionale, di cucina creativa vegetariana e salutistica, nonché convinto sostenitore della Dieta Mediterranea. Il suo credo prevede l’utilizzo di prodotti salubri e terapeutici del territorio, preservando bontà, bellezza, equilibrio e gusto dei sapori. Ha dato avvio ad un nuovo format di cucina terapeutica applicata con il medico nutrizionista Silvio Spinelli e insieme hanno realizzato l’app “Dr. Chef”. Collabora con prestigiose e rinomate realtà alberghiere e aziende di banqueting, svolge consulenze per start up di locali e per la creazione di nuovi format, si occupa di menu engineering e dell’organizzazione di eventi e banqueting. Attualmente ricopre l’incarico di Executive Chef presso l’Hotel Promessi Sposi di Malgrate (LC). E’ inoltre membro del Team Costa del Cilento, con il quale ha partecipato a molteplici competizioni nazionali e internazionali ottenendo numerosi riconoscimenti fra cui la medaglia d’Oro alle Olimpiadi di Erfurt nel 2016. Da novembre 2020 è membro del Direttivo della Nazionale Italiana Cuochi (NIC) in qualità di Responsabile Juniores della Nazionale Italiana Cuochi. Passione ed esperienza quindi, che ha tradotto anche nella sua attività di formatore, ruolo che ricopre da alcuni anni in CAST Alimenti quale docente del corso di Alta Formazione Cuoco, oltre che in quelli di Specializzazione e aggiornamento per professionisti.
In questa occasione lo abbiamo incontrato per parlare del nuovo corso di Alta Formazione Manageriale per diventare Executive Chef di cui sarà uno dei docenti.
Si diventa, in genere, Executive chef dopo un lungo percorso “sul campo”, con un bagaglio che è la somma di tanta esperienza e conoscenza tecnica. Secondo te, è comunque necessario un corso di management per questa figura professionale?
Nell’attuale contingenza di mercato i professionisti del settore gastronomico hanno bisogno, oggi più che mai, di riferimenti chiari per sviluppare la loro attività all’interno di un sistema che diventa sempre più articolato e dove i cambiamenti sono più rapidi e intensi di un tempo. La gamma di offerta non può più essere frutto di intuizioni o solo legata alle capacità, bisogna gestire le proposte in forma più attenta e, appunto, manageriale. Anche e soprattutto in fase esecutiva. Da qui prende spunto la struttura dei contenuti del nostro corso, che punta a definire figure manageriali che abbinano ad una capacità esecutiva un’aggiornata e razionale conoscenza gestionale. Ciò significa poter contare su competenze che permettono di aggiungere al bagaglio del professionista di cucina nozioni utili e concrete per l’ottimizzazione del proprio “sistema impresa”, sia esso una piccola struttura come una realtà di grandi dimensioni. Inoltre, è fondamentale, nell’attuale carenza di personale qualificato, mettere in condizione i collaboratori di lavorare al meglio e con soddisfazione.
A chi si rivolge il corso di Executive Chef, chi è l’interlocutore tipo?
Il corso si rivolge a professionisti che già operano nelle diverse tipologie di ristorazione e vogliono dare maggiore slancio alla propria attività, aggiungere competenze manageriali per ottimizzare l’organizzazione del loro lavoro. Rientra in questo secondo gruppo di potenziali utenti dei corsi anche chi ha intenzione di diversificare il proprio posizionamento di mercato, aprirsi nuove opportunità e fare ampliamenti di ordine strutturale o nelle risorse umane. Tengo a precisare che i contenuti del corso sono adeguati agli chef certamente, ma anche ai pastry chef. Anzi, proprio questa trasversalità offre interessanti spunti anche per chi desidera rimettersi in gioco e sperimentare nuovi percorsi imprenditoriali partendo da una determinata competenza per passare ad un’altra fascia di mercato.
Cosa porterai in aula della tua lunga e articolata esperienza in strutture ricettive di alto livello?
Essere uno chef o un pastry chef che è anche “manager”, vuole dire oggi ottimizzare la filiera esecutiva, ridurre gli sprechi, fare funzionare al 100% di efficienza ogni particolare, pensiamo, sempre per fare un esempio, all’impiego delle tecnologie da parte del personale, questo per dare un servizio di qualità oltre che cibi di qualità. Nel corso insegneremo l’organizzazione e la logistica, intesa come organizzazione dei reparti, la gestione dei rapporti con i referenti dei singoli comparti, la standardizzazione dei processi, il controllo dei diversi costi di gestione di una cucina strutturata, ecc. Questo richiede di imparare come organizzare il rapporto tra pensiero e azione. Ciò che intendo fare in aula con indicazioni mirate, concrete e subito applicabili.
