In aula • 27.01.2022
“La soddisfazione più grande: rimanere un riferimento professionale per i miei ragazzi”
Tutto ciò che richiede l’utilizzo del lievito madre è argomento delle lezioni del Maestro pasticcere e panificatore Alessandro Bresciani che in CAST Alimenti si occupa di panificazione, dolci da forno, pasticceria salata, dolci da colazione, grandi lievitati e dolci fritti nelle Alte Formazioni Pasticcere, Panificatore e Cuoco. Il maestro Bresciani porta in aula tutta la sua esperienza maturata come titolare del panificio, pasticceria e caffè “Bresciani” a Pralboino (BS), e come docente di panificazione e lievitati presso le maggiori scuole italiane e istituti alberghieri. Tecnico alimentare, dimostratore e libero professionista, consulente per l’avvio di esercizi ristorativi in Italia e all’estero, è membro da anni del prestigioso Richemont Club Italia.
1. Anche se si rivolgono ad ambiti professionali diversi, esistono dei tratti unificanti in merito ai temi della panificazione che si ritrovano nei tuoi corsi delle Alte Formazioni in CAST?
Il trait d’union che collega questa disciplina a tutti i miei ambiti di competenza in CAST è certamente la lievitazione che, infatti, si ritrova nella panificazione, nei lievitati da pasticceria, nei dolci da colazione e anche nelle tre giornate del panificatore destinate ad alcuni aspetti della cucina come il precotto, l’abbattimento e alcune tecniche di lavorazione della materia prima per pranzi veloci. Insomma, dal panettone col lievito madre, al cornetto a lievitazione mista o anche solo il pane fatto con il lievito di birra …, la lievitazione è l’elemento che accomuna tutti questi prodotti che non sono semplici da fare come si potrebbe immaginare. Ci tengo che gli allievi capiscano che fare il pane o i lievitati non è per nulla una cosa banale, perché si lavora con una materia viva e due variabili: i tempi e le temperature. Se però si conosce la teoria e a questa si aggiunge la passione si riesce a padroneggiare una materia che è piuttosto complessa.
2. Cosa caratterizza la tua attività di formatore e cosa ritieni sia essenziale trasmettere ai ragazzi dei tuoi corsi che stanno attraversando una fase molto delicata, quella in cui maturano la loro professionalità?
Credo che noi docenti abbiamo un compito ben preciso da svolgere in CAST Alimenti: accendere negli allievi la scintilla, riuscire a stimolare in loro la passione per questo lavoro. Perchè la scuola può arrivare fino ad un certo punto, dopodiché con l’ingresso nel mondo del lavoro bisogna avere molta determinazione per dare il meglio. Sta a noi, quindi, nel nostro ruolo di docenti e professionisti, saper trasmettere l’amore per l’argomento al punto da far venire la voglia ai ragazzi di farlo proprio e metterlo in pratica. A me, per esempio, piace raccontare esempi concreti che mi sono capitati nei miei trent’anni di lavoro, da come ho risolto un problema tecnico, al rapporto con i clienti, fino all’importanza di lavorare in armonia con i colleghi … credo sia un modo per calare gli allievi nella realtà di questo mestiere. Sono talmente tanti gli aspetti della vita da laboratorio, che vanno ben oltre la ricetta …
3.Quali sono gli aspetti più gratificanti della tua professione di formatore e questi aspetti compensano l’impegno che questa attività richiede?
Il momento più bello per me è quando, l’ultima giornata di corso, i ragazzi mi chiedono di fare le foto assieme. Ecco, vedere che hanno apprezzato di me non solo l’aspetto professionale, ma anche quello umano è la cosa che mi gratifica di più di questa attività.
4.La tua capacità di creare dialogo con gli allievi rimane nel tempo? Ci sono ragazzi che terminati i corsi, ti contattano per consigli, indicazioni, prospettive di lavoro, ecc.?
Mi riallaccio alla risposta precedente e, quindi, come essere considerato dagli allievi un “amico con tanta esperienza” li porti, anche una volta finito il corso, a rivolgersi ancora a me in diverse occasioni in cui sentono la necessità di un consiglio professionale. Nel mio studio ho incorniciato una lettera che mi ha scritto un mio ex allievo di CAST per ringraziarmi dell’aiuto che gli ho dato a risolvere alcuni problemi nel suo laboratorio. Ti confesso che ho uno “scorzone” piuttosto duro, ma queste cose mi sciolgono il cuore, sono impagabili. Tra le soddisfazioni più grandi del mio lavoro c’è quella di rimanere nel tempo un riferimento professionale per i miei ragazzi.
