In aula • 29.03.2022
Anche per il gelato come per uno spazio è necessario un progetto che sappia armonizzare scelte tecniche e creatività. Con una laurea in Industrial Design conseguita al Politecnico di Milano, il maestro gelatiere Alberto Massensini ha presto capito che per lui era più stimolante applicare queste sue competenze alla produzione di gelato, di cui era un grande appassionato, che alla progettazione di strutture industriali. Dopo aver frequentato il corso di Alta Formazione Gelatiere in CAST Alimenti, nella primavera del 2009 apre la gelateria “Ribera” a Brescia che in breve tempo diventa una delle più apprezzate della città. Come lui stesso dichiara:” Senza il percorso formativo in CAST, riuscire ad affermarmi sarebbe stato molto difficile in una città come Brescia, con molte gelaterie storiche radicate sul territorio”. Poi l’ingresso nel corpo docenti di CAST: dapprima per i corsi serali e successivamente nel corso di Alta Formazione Gelatiere dove ha scoperto la bellezza di trasmettere le proprie conoscenze ed esperienze fatte sul campo ai futuri professionisti del settore. In CAST Alimenti è docente nel corso di Alta Formazione Gelatiere e di alcuni corsi di specializzazione sul gelato, oltre che consulente per progetti mirati con aziende partner.
Da studente in CAST ne sei diventato docente. Cosa hai portato nel corso di Alta Formazione gelatiere della tua esperienza sul campo? Oltre ad insegnare la parte teorica e pratica del mestiere di gelatiere, c’è qualche aspetto della tua professione che ritieni importante trasmettere ai futuri professionisti?
L’approccio al lavoro, l’ottimizzazione dei cicli produttivi, l’ideazione dei gusti … sono tematiche importanti, frutto della mia esperienza lavorativa, che trovano largo spazio nei miei corsi. Quello che ho frequentato all’epoca in CAST durava due settimane ed era preparatorio per diventare gelatiere qualificato. Una volta uscito da CAST, sapevo fare bene il gelato, ma mi mancava l’esperienza pratica che solo l’attività può dare. Con il tempo ho imparato a fare un gelato più evoluto, ricette più complesse … in sintesi: sono cresciuto professionalmente. Infatti, a soli 26 anni, senza esperienza lavorativa, sono passato dall’essere un ragazzo neolaureato a piccolo imprenditore che si trova ad affrontare tutte le difficoltà legate all’avvio di un’attività: ricerca e formazione del personale, disbrigo delle incombenze burocratiche, allestimento del laboratorio … Credo sia utile per dei futuri gelatieri che aspirano a diventare imprenditori conoscere anche l’aspetto del lavoro più gestionale; per questo, durante i miei corsi do spesso consigli su come avviare un’attività.
Esistono delle analogie tra le competenze che hai acquisito con i tuoi studi universitari e la professione che ti sei scelto?
La tecnica scientifica e la creatività sono il filo rosso che lega l’arte di fare il gelato e l’industrial design. Anche l’approccio è il medesimo: entrambi, infatti, richiedono un’analoga mentalità scientifica per affrontare il lavoro, a cui si aggiungono lo sviluppo e la messa a punto di un’idea creativa. Proprio il processo creativo è il punto di contatto tra le due attività: anche in gelateria, quando devi progettare una ricetta, prima ti soffermi sulla parte di tecnologia alimentare, poi dai sfogo alla creatività, all’abbinamento di sapori, all’ideazione del gusto… Tutte queste analogie sono anche la ragione per cui mi sono trovato perfettamente a mio agio nel fare questo lavoro.
In un mestiere come quello di gelatiere che si basa in parte su ricette codificate e molto anche sulla creatività e sulla capacità di affrontare gli imprevisti, quanto conta la condivisione delle proprie esperienze?
Sono convinto che condividere sia vitale nel nostro mestiere. Io stesso sono cresciuto nel momento in cui ho iniziato a confrontarmi con altri colleghi, anche se non l’ho capito subito: per il timore di essere copiato, tendevo a chiudermi nel mio laboratorio e alla fine il lavoro non evolveva, producevo gelati sempre uguali. Grazie all’inizio della collaborazione con CAST mi si è aperta l’opportunità di confrontarmi con altri professionisti. Uno tra tutti, Simone De Feo, che mi ha fatto conoscere un metodo che non conoscevo, ma molto intelligente, che ho fatto mio. La mancanza di un’associazione di categoria o comunque di un luogo o di un’occasione in cui ci si possa periodicamente confrontare tra professionisti oggi è compensata dall’avvento di una nuova generazione di gelatieri che sono più propensi a fare rete e scambiarsi informazioni. È questo un fenomeno che sto notando con sempre più frequenza dal mio “osservatorio privilegiato” in CAST.
Oltre che formatore sei anche un consulente sia di piccole realtà artigiane che di importanti aziende del settore; cosa porti in aula di questa tua attività più rivolta al mercato?
In assoluto, la capacità di adattamento a situazioni, le più diverse e spesso “impossibili”. Quando ti confronti con una piccola gelateria, capita di trovarti a lavorare in laboratori con attrezzature e materie prime che non sono quelle ideali. D’altronde, se non fosse così, non ti chiederebbero una consulenza! Quello che insegno in aula per affrontare senza difficoltà queste situazioni è di avere un metodo universale, quello dei bilanciamenti, che ti permette di adattarti facilmente agli imprevisti. Al contrario, quando ti confronti con aziende strutturate che quindi ti pongono obiettivi molto sfidanti, bisogna saper andare oltre la propria zona di comfort e mettersi in gioco.
Quanto si impara dagli errori nel tuo mestiere e cosa nei hai ricavato ai fini della formazione in aula?
Ho sbagliato tanto, soprattutto nei primi anni di attività, ma sono anche cresciuto tanto. Sperimentavo, facevo nuove prove di base bianca, nuove ricette … e dagli errori capivo cosa non andava fatto. Succede la stessa cosa in aula: gli allievi imparano che l’errore è sempre un momento di formazione, perché se ne capisci la logica non te la dimentichi più. Spiego ai ragazzi, quando in aula fanno un gelato sbagliato, che non bisogna abbattersi, ma capire l’errore, decodificarlo e ricordarselo per non correre il rischio di rifarlo. E questo non solo per la ricettazione, ma anche per il metodo di lavorazione che con l’esperienza può essere reso più veloce ed efficiente. Poi, è chiaro, bisogna mettere anche un limite agli errori, ma questo è compito del mio ruolo di formatore!
