In aula • 05.12.2024
Tra le proposte formative di CAST, dall’Alta Formazione ai nuovi percorsi di laurea triennali, entrano a buon diritto il mondo della sala e dell’accoglienza grazie a Carlo Pierato, F&B Manager, consulente e formatore, con un bagaglio di competenze di prestigio maturato in 30 anni di lavoro nelle più importanti realtà della ristorazione gourmet e dell’hotellerie in Italia.
“Il mio obiettivo è accompagnare i futuri professionisti dell’accoglienza in un percorso che coniuga conoscenze e competenze del “saper fare” e del “saper essere”, per appassionarli e far cogliere loro le straordinarie opportunità di lavoro e di carriera che questo mestiere offre, sia in Italia che all’estero.”
Dopo la scuola alberghiera, Carlo Pierato fa la sua prima esperienza come commis di sala al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, per poi trasferirsi all’estero per conoscere nuovi contesti e imparare le lingue. Rientrato in Italia, nel 1994 indossa per la prima volta lo smoking da 3° Maître al Grand Hotel Villa Serbelloni. Negli anni successivi diventa 1° Maître nelle sale di Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco.
Nel corso della sua carriera conta altre prestigiose esperienze, in qualità di Manager in Costa Crociere e presso il Badrutt’s Palace di St. Moritz. Attualmente lavora come consulente e formatore.
Un percorso professionale di rilievo, quello di Carlo Pierato, che allo studio e all’esperienza, unisce una buona dose di tenacia e determinazione. Nonostante i traguardi raggiunti, Pierato continua a dare molto valore alla formazione, tanto che qualche anno fa si è iscritto ad un Master in Coaching per imparare a trasferire le sue conoscenze a chi desidera lavorare in questo mondo.
Come si inseriscono le tue competenze nel nuovo corso di Alta Formazione Cuoco e Alta Formazione Pasticcere di CAST?
Da operatore dell’accoglienza, con una lunga esperienza in contesti di lavoro diversi, in Italia e all’estero, mi sono accorto di una esigenza operativa comune nel nostro settore: la necessità per tutti i ruoli, sia in brigata, in sala o in laboratorio, di sapersi relazionare con gli altri. E quindi, partendo dal presupposto che un domani il tuo collega sarà il tuo primo cliente, spiego agli allievi come mettere i propri collaboratori a loro agio, coinvolgendoli nelle decisioni per ottenere il massimo dal team, ognuno nel rispetto del proprio ruolo. Tutto questo imparando a sviluppare la propria capacità d’ascolto.
Credo sia molto utile per i futuri professionisti gastronomici, infatti, saper equilibrare la crescita delle proprie competenze tecniche con quelle individuali. In un contesto sociale come quello attuale, credo che non basti più essere un bravo chef, bisogna anche saperlo comunicare.
In CAST ti occupi anche di placement. In un settore come quello dell’Ho.Re.Ca. in cui è molto difficile trovare personale formato, quali sono secondo te gli argomenti che possono maggiormente incentivare i giovani?
Ti rispondo sulla base della mia esperienza personale, perché ognuno ha un senso di appagamento e degli obiettivi diversi. Sono sempre stato affascinato da bambino dai luoghi lontani, esotici, i resort di lusso, i maggiordomi, le barche … un mondo molto distante dal mio. L’unico modo per entrarci è stato da operatore. La mia vita ha avuto una svolta quando ho cominciato a circondarmi di bellezza, a lavorare nei luoghi più incredibili, non so, la Pergola di Roma che guarda tutta la capitale al tramonto, o ritrovarmi al mio pc, ma davanti al Lago di Como.
E poi, magari è un po’ banale, ma anche la possibilità di viaggiare che ti offre questo lavoro, che è un vero passaporto per il mondo. Un’altra cosa che noto, è che chi decide di andare all’estero, per lavoro o per studio, quando torna si accorge di essersi arricchito in un modo diverso rispetto agli altri. Impara a stare più in mezzo alla gente, e ad essere ambasciatore dei prodotti e dei servizi italiani.
Un altro elemento che può coinvolgere maggiormente i giovani è la possibilità di potersi laureare. Collaboro infatti con CAST nella stesura dei programmi dei due prossimi percorsi Accademici in partenza nel prossimo settembre 2025: il Bachelor with Honours in Culinary Arts and Hospitality Management e la Triennale in Mediazione Linguistica, Cucina, Pasticceria e Sommelierie.
Una titolo di studio universitario nobiliterà maggiormente la figura degli operatori del mondo dell’Hospitality e permetterà loro un inserimento nel mondo del lavoro con più competenze e consapevolezza.
Nell’immaginario comune la figura del Maître riassume in sé diverse competenze, che vanno oltre quelle tecniche: sa accogliere, servire, consigliare, mettere a proprio agio gli ospiti, gestire gli imprevisti, … È ancora così o c’è un’evoluzione di questo ruolo?
La parola chiave resta sempre “relazione” che, secondo me, acquisirà sempre più importanza nell’accoglienza di lusso. In un mondo in cui, a causa dei social media, diventa sempre più difficile entrare in relazione con gli altri, ciò che dà valore all’esperienza in un resort di lusso o in un ristorante stellato, è la persona che ti accoglie con un sorriso ed è disposta ad ascoltarti e a capire le tue necessità. Aggiungo però un’altra parola chiave, secondo me fondamentale nel nostro lavoro, che è “empatia”, la capacità che deve avere un operatore dell’accoglienza a mettersi al posto del cliente. Quindi, quando ti siedi in un tre stelle Michelin, che cosa ti aspetti? E da un cinque stelle lusso? Il principio dell’empatia sarebbe comunque da applicare sempre, in ogni struttura, al di là delle stelle. A mio giudizio un bravo professionista, ogni professionista, dovrebbe avere l’abilità di ribaltare i propri desideri in doni al prossimo.
Hai seguito corsi di recitazione e di teatro per perfezionare mimica, dizione e linguaggio del corpo. In fase di selezione di professionisti dell’accoglienza, quali sono le soft skill che, a tuo giudizio, vengono più valutate?
Il colloquio di lavoro è un appuntamento che mette alla prova le emozioni, per cui apprezzo molto l’empatia e la sicurezza con cui il candidato si presenta. Anche imparare ad essere sé stessi aiuta molto. Il teatro può aiutare a capirsi meglio. Non si tratta di spettacolarizzare la propria persona, ma di capire con che maschera ci si sente meglio, perché tutti usiamo una maschera che cambiamo in base alle circostanze. Anche il linguaggio del corpo e come muoversi in uno spazio è un insegnamento che può essere mutuato dal teatro alla sala, dove la sala è il palco e la platea sono i clienti seduti al tavolo.
