Alessio Aimar, terza generazione di panificatori, è riconoscente al nonno che nel lontano 1959 ha fondato il panificio di cui è titolare. Infatti, è stato grazie alla decisione del nonno di avviare questa attività, se oggi Alessio può fare un lavoro che lo appassiona e per il quale si è formato un anno in CAST a fianco dei maestri dell’arte bianca.
Certamente, anche potersi mettere in gioco partecipando ai campionati di panificazione è, in un certo senso, merito del nonno. Dopo anni che l’Italia non saliva i gradini del podio, infatti, lo scorso ottobre alla 21° Coupe d’Europe de la Boulangerie 2021, il team italiano in cui Alessio concorreva per la categoria “pane”, si è aggiudicato il prestigioso “Les pellons d’or” dopo mesi di allenamento … e questo è in buona parte merito suo!
Una tradizione famigliare, quella della panificazione, che Alessio porta avanti con orgoglio e con una spinta all’innovazione che va dalle attrezzature utilizzate in laboratorio, fino alle proposte dolci e salate, le tipologie di pane e le tecniche impiegate (lunghe fermentazioni e farine non raffinate).
Il panificio di famiglia a breve cambierà format per poter ampliare l’offerta dolce e salata. E poi, chissà, il Campionato del mondo di Panificazione si avvicina …
1. Con un panificio di famiglia, diventare panettiere è stata una scelta obbligata o il coronamento di una passione?
Sono dieci anni che faccio questo mestiere ed essere panettiere è per me il coronamento di una passione. Ricordo ancora mio nonno che alla fine della giornata assaggiava il pane che aveva prodotto e la soddisfazione che provava di poter gustare il frutto del suo lavoro. Ecco, penso che questo sia un vero privilegio. Amo quello che faccio ogni giorno e sono felice di imparare sempre cose nuove. Aver fatto esperienze esterne all’azienda di famiglia mi ha fatto capire ancora di più quanto questa professione mi appartiene, e quanto maggior valore voglio sempre aggiungere al mio percorso professionale.
2. Il mercato del pane sta subendo forti cambiamenti, anche come conseguenza della pandemia. E’ in corso una rivalutazione del pane fresco artigianale e del panificio di prossimità. Dal tuo “osservatorio privilegiato”, cosa sta cambiando in questo settore?
Il settore della panificazione ha subito un cambiamento sostanziale nel corso degli ultimi dieci anni, un fenomeno che ha orientato di conseguenza anche le mie scelte aziendali. Sono aumentati, infatti, i clienti che cercano un pane di assoluta qualità, per cui il prezzo non è più il solo criterio di scelta. Anche il gusto e spesso la storia che c’è dietro al prodotto e al professionista sono diventati rilevanti per il consumatore evoluto.
E’ anche per questa ragione che nel mio panificio si fa un’attenta selezione delle materie prime, abbinata ad una grande conoscenza delle tecniche di produzione e alla professionalità che richiedo a tutti i miei collaboratori: questa per me è l’unica strada per distinguersi e per soddisfare questa nuova tipologia di domanda. La qualità costa? Credo che non si debba avere paura di farsi pagare se si lavora bene. Ti do solo un dato, indicativo per farti un’idea: nel mio panificio il sabato faccio una decina di tipi di pane a lievitazione naturale per circa 60/70 kili complessivi: sono numeri che si fanno in centro a Torino, non in un borgo di 3000 abitanti come quello dove vivo e lavoro io…!
3. Quali modifiche hai apportato al tuo panificio per renderlo più moderno, in termini di attrezzature, e produttivo dal punto di vista manageriale?
In questo gli insegnamenti di CAST mi hanno dato una grande mano: ho, infatti, avuto la possibilità di visionare e utilizzare macchinari all’avanguardia, tanto che quando ho dovuto organizzare il mio laboratorio, ho scelto attrezzature che mi permettessero di diversificare il più possibile la produzione e avere così una maggiore varietà di prodotti in negozio. In questo periodo, grazie agli incentivi 4.0, vorrei aggiungere attrezzature e macchinari touch per aumentare l’offerta dei dolci da forno e dei salati e modificare i processi di produzione. Voglio che i miei collaboratori siano messi nelle condizioni di lavorare bene, da veri professionisti, come è successo a me in CAST, ma senza snaturare le caratteristiche della panetteria di famiglia.
4. La tua recente vittoria ai Campionati europei ha avuto qualche ricaduta positiva sul tuo lavoro quotidiano?
Prima di tutto voglio cogliere questa occasione per ringraziare ancora una volta gli Ambassadeurs du Pain Italia che mi hanno permesso di fare l’esperienza dei Campionati europei, davvero indimenticabili visto anche che il nostro team ha vinto!
Ho tenuto aggiornati i miei clienti, passo dopo passo, sul percorso che mi ha portato alla gara. La vittoria è stata accolta con grande felicità da tutti e il passaparola ha funzionato benissimo. Nel periodo natalizio abbiamo notato, infatti, un grande incremento delle vendite, soprattutto dei panettoni.
Oltre alla ricaduta commerciale ce n’è anche una professionale: anziché percorrere strade già battute, quando affronto un campionato mi piace complicarmi un po’ la vita e scegliere prodotti che ancora conosco poco. Ogni concorso per me è un’occasione di crescita professionale: per esempio, la maggiore sensibilità verso i lievitati e la conoscenza delle fermentazioni maturata durante gli allenamenti ha certamente migliorato il mio pane bianco.
5. Il tuo è un lavoro considerato di grande sacrificio per gli orari che impone. Consiglieresti questa professione a un ragazzo/a e che consigli gli/le daresti?
Credo che ogni lavoro, se viene fatto al 110% sia faticoso. Ma quello che provo io quando faccio il pane è … la ragione per cui consiglierei a tutti questa professione! Importante però è partire da un percorso serio di formazione. Le conoscenze professionali non si improvvisano.
6. Che ricordi hai del tuo periodo trascorso in CAST Alimenti? Ciò che hai imparato ti è stato utile nel lavoro?
Mi interessava approfondire le mie conoscenze sulla panificazione e sulla pasticceria e ho avuto la fortuna di affiancare grandi maestri come Giorilli, Bozio, Laghi … Ho imparato molto dal punto di vista tecnico e teorico. Ma il vero valore aggiunto di CAST è che mi ha insegnato come si gestisce la giornata di lavoro, un vero e proprio metodo che mi porterò dietro per sempre. CAST Alimenti in un solo anno mi ha dato la professionalità necessaria per poter affrontare il lavoro con tutti gli strumenti necessari. Non c’è, secondo me, modo migliore per accorciare i tempi d’ingresso nel mondo del lavoro.
7. Quali sono i tuoi prossimi obiettivi professionali?
Vorrei senz’altro partecipare ad altri concorsi internazionali e nel futuro più prossimo, voglio continuare a investire nella mia azienda per potermi esprimere sempre al meglio.
