Per la sua pasticceria, aperta 10 mesi fa rilevando una storica attività di Zola Predosa, ha voluto una “casa di vetro”, che ai muri preferisce il cristallo: Piero Impiombato, ma per tutti Impio, pasticcere e imprenditore, anche così rende esplicita la sua idea di pasticceria, un patrimonio di conoscenze da condividere con collaboratori e clienti. Figlio d’arte (il papà e il nonno erano fornai), Piero ha iniziato presto a lavorare come “ragazzo di bottega” fino a quando non scopre la pasticceria e se ne innamora. Inizia così il suo percorso di formazione, lungo ben 20 anni, spaziando dai laboratori di pasticceria tradizionale a quelli all’ingrosso per imparare i diversi metodi di organizzazione della produzione. Presto però capisce che senza le basi teoriche non può essere altro che un bravo esecutore e si iscrive all’Alta Formazione Pasticcere in CAST. Poi gli stage nei resort stellati di alta montagna e nelle pasticcerie prestigiose in giro per l’Italia, da Marlà a Milano a Gino Fabbri a Bologna, fino alle consulenze per diverse aziende del territorio. Ora è arrivato il suo momento con un progetto che è il risultato di questa lunga somma di esperienze e di una visione imprenditoriale molto chiara, che lo porterà lontano. Allora, siete pronti ad imparare con Impio? Continuate a leggere…

Nella tua pasticceria hai fatto delle scelte ben precise: hai eliminato il frigo delle torte e hai allungato il banco delle monoporzioni. Le torte sono solo su ordinazione per abituare il cliente ai tempi della produzione artigianale.  Perché queste scelte così controcorrente per una start up?
Detta così, in effetti, sembra un azzardo per un’attività appena avviata: eliminare l’esposizione delle torte che hanno la marginalità più alta, per lasciare spazio alle monoporzioni, alla viennoiserie della colazione e alla pasticceria salata per gli aperitivi … uno potrebbe dire: “Lui è un matto!” Ma sono scelte ben ponderate, frutto della mia lunga esperienza nelle pasticcerie tradizionali e in quelle all’ingrosso, dove ho imparato che è l’organizzazione della produzione a guidare le scelte commerciali. Sinceramente, credo di avere messo in piedi una gestione imbattibile, visto che siamo solo in due in laboratorio (io e un’assistente, Gaia, bravissima) ad occuparci di tutta la produzione per una media di 700 viennoiserie e 60 monoporzioni vendute al giorno, 7 giorni su 7 e un banco espositivo di 6 metri per 1 che viene rifornito di prodotti freschi tutto il giorno. Questo non sarebbe possibile se dovessi correre dietro alle ordinazioni giornaliere dei clienti: interromperebbero il ritmo produttivo, modificherebbero il metodo di lavoro che io e i miei ragazzi ci siamo dati, creando stress e peggiorando la qualità del servizio. In fin dei conti mi penalizzerebbe anche dal punto di vista economico. Per questo motivo, ho preferito “educare da subito” i miei clienti, abituandoli a fare gli ordini almeno 3 giorni prima. In questo modo la loro torta sarà freschissima, perché fatta il giorno stesso della consegna, capace di dare la massima espressione sul piano organolettico. L’unica opzione che dò al volo è la crostata di frutta, perché le basi le abbiamo già cotte e stoccate, si tratta solo di aggiungere la crema e la frutta al momento. In realtà, punto più sulle monoporzioni che mi piace creare e che propongo come un gioiello in una scatola dorata da 4 o singola. Sono la versione ridotta delle torte che produco. In questo modo rendo più dinamica l’offerta espositiva, promuovendo, allo stesso tempo, la degustazione in un formato meno impegnativo della dimensione tradizionale. Per la stessa ragione non faccio pasticceria mignon, solo un po’ di biscotteria secca.

Mi spieghi il progetto “IMPIO impariamo insieme”?
È uno slogan, ma anche una filosofia di lavoro, tanto importante da scriverla sul vetro del mio laboratorio a vista: “IMPIO impariamo insieme”. Insieme a chi, mi chiederai: prima di tutto ai miei collaboratori, verso i quali non ho segreti o gelosie professionali; tutto il mio bagaglio di conoscenze acquisite in 25 anni di carriera, lo metto a loro disposizione, così come sono pronto a recepire tutti gli spunti, le idee, gli stimoli creativi che possono far crescere reciprocamente la collaborazione. E poi ci sono i clienti a cui trasmettere il valore del mio lavoro. Per la mia pasticceria scelgo, infatti, solo materie prime nobili, solo frutta di stagione, non utilizzo saccarosio né coloranti, dove possibile uso prodotti biologici, presidi Slow Food, i miei lievitati sono gestiti con lievito madre per essere leggerissimi, … cerco di far capire il senso di queste mie scelte che motivano il prezzo più alto dei prodotti. Quindi l’obiettivo non è solo venderti la torta, ma farti capire cosa stai mangiando.

Ma partiamo dall’inizio: quando hai capito che la pasticceria sarebbe diventata il tuo lavoro?
Vengo da una famiglia di fornai, nonno, papà fornaio. Ho iniziato a lavorare a 15 anni spinto più dalla necessità che dalla passione; visto che a quell’età mi svegliavo già con l’idea di mangiare, lavorare in un posto che sfornava pizze e bomboloni tutto il giorno, mi sembrava un sogno! Poi ho conosciuto la pasticceria e me ne sono innamorato. Ho incominciato il mio apprendistato, preferendo il lavoro allo studio, fino a quando non mi sono reso conto che senza le basi teoriche non sarei mai andato oltre a una buona esecuzione di una ricetta. Non sarei, cioè, mai riuscito a capire perché un dolce veniva male o bene, come reagivano gli ingredienti, l’azione del calore, ecc. Dopo vent’anni che lavoravo, mi sono iscritto al corso di Alta Formazione Pasticcere in CAST Alimenti, un sogno che diventava realtà. Ho studiato come un matto fino a guadagnarmi le 5 stelle di merito e una conoscenza tecnica che oggi mi permette di gestire da solo tutte le mie creazioni. Il risultato concreto di quello che ho imparato in CAST è la mia signature dish, la torta “Impio” al cioccolato e lamponi, che è nata nei laboratori della scuola, sorprendendo più di un maestro pasticcere. Oggi è tra le torte più richieste del mio negozio.

Qual è la tua idea di pasticceria? C’è un elemento (la forma, il colore, l’equilibrio dei sapori, le consistenze, un ingrediente) con cui ti piace sperimentare?
Il mio stile di pasticceria è “minimal” perché, a mio avviso, la miglior decorazione è la precisione: se un dolce ha una bella struttura non è necessario eccedere con le decorazioni. Mi piacciono i dolci con una linea “pulita”, un’estetica essenziale. Mi piace lavorare sui contrasti di sapori e sulle texture, perché senza contrasti il dolce risulterebbe “piatto”. Infine, un dolce per me deve lasciarti con il desiderio di mangiarne ancora e ancora e ancora … non ti deve stufare mai. Per questa ragione preferisco alleggerire gli impasti e ridurre la percezione del dolce, scegliendo il lievito madre per le lievitazioni e le materie prime di qualità e di prossimità, evitando semilavorati e aromi artificiali. La mia offerta di pasticceria combina alcuni grandi classici alle monoporzioni moderne, per andare incontro ai gusti di clienti di tutte le età. Se fosse una playlist suonerebbe Mina e Baglioni, Sfera, Shiva e Capo Plaza!

Dove ti vedi fra qualche anno?
Se lascio libero sfogo alla fantasia, ti rispondo che mi vedo mentre, come un direttore d’orchestra, gestisco 30 punti vendita “Impio” in giro per il mondo e i ragazzi formati da me, ognuno in un punto vendita con una linea propria. In questo modo la filosofia “impariamo insieme” diventerebbe “guadagnamo insieme” per cui i professionisti che ho formato gestirebbero la loro attività. Per adesso mi concentro sul presente. Non è nemmeno passato un anno da quando ho aperto “Impio” e mi sta già dando grandi soddisfazioni.