Simone De Feo, artigiano gelatiere, a un certo punto della sua vita ha scelto di assecondare le sue passioni e di farle diventare un mestiere, premiato oggi in tutte le guide di settore. La curiosità lo porta a sperimentare nuove ricette e metodologie di lavoro, alla ricerca continua di una sua personale idea di gelato basato sull’equilibrio tra pochi ingredienti selezionati. Nelle sue lezioni in CAST, Simone insegna come realizzare questo “gelato della tradizione” che però non rinuncia alla tecnologia e alle innovazioni di un settore in grande evoluzione.

1. Ti definisci “golosissimo di gelato”. Da dove nasce questa tua passione e perchè hai deciso di diventare gelatiere?
E’ una passione che nasce da lontano… Da bimbo mia mamma mi preparava spesso la crema pasticcera per merenda, ma me ne faceva sempre troppo poca. Un giorno le chiesi di insegnarmi a farla per poterne mangiare in quantità. E così mi scontrai con la realtà: la crema appena fatta era troppo calda per essere mangiata subito. Che fare quindi? Semplice: bastava metterla in congelatore per un pò. Un giorno però me la dimenticai e quando aprii il congelatore mi accorsi che era parzialmente gelata. Fu allora che venne fuori il mio carattere intraprendente: senza farmi avvilire dagli eventi, la mescolai vigorosamente per avere la giusta consistenza e mi ritrovai con un “quasi gelato” alla crema. Avrò avuto circa 6 o 7 anni e ancora oggi il gelato alla crema rimane il mio preferito!

2. Quando si avvia un’attività, qual è secondo te la prima cosa da fare per partire con il piede giusto?
Entrare nel merito della parte economico/contabile/finanziaria della propria attività senza delegarla al commercialista. O meglio, il commercialista è fondamentale per gli aspetti fiscali, ma in una start-up il nostro controllo e la nostra capacità gestionale sono importantissimi. Ovviamente combinati con la conoscenza tecnica del proprio mestiere.

3. Come hai saputo del corso di Alta Formazione per gelatiere in CAST Alimenti e perché hai scelto proprio questa scuola?
Semplicemente digitando “corso di gelateria” su Google! Ma anche tramite le riviste di settore ed i consigli di alcuni amici che avevano frequentato i corsi di pasticceria in CAST e ne erano rimasti entusiasti.

4. Oggi sei docente in CAST. Quanto è importante la formazione nel tuo settore e cosa ti interessa trasmettere ai tuoi allievi?
E’ fondamentale tanto quanto il confronto tra colleghi. Nelle mie lezioni (a breve partirà il corso “Basta da oggi non bilancio più: il gelato secondo Simone de Feo“) spero di riuscire a trasmettere ai miei allievi la passione che mi spinge da quando ho incominciato questo percorso professionale una decina di anni fa. Cerco anche di aiutarli a semplificarsi il lavoro in laboratorio, per esempio, insegnandogli a bilanciare in maniera non convenzionale gli ingredienti o ad usare un solo tipo di zucchero mantenendo l’equilibrio complessivo tra i sapori, …  Per me un gelato buono è un gelato “essenziale”, fatto utilizzando pochi ingredienti scelti, senza mai derogare sulla qualità della materia prima. Per esempio, insegno a fare un gelato alla nocciola con solo quattro ingredienti.  Insomma, quello che vorrei, è che le persone uscissero dai miei corsi ponendosi delle domande a cui trovare delle soluzioni anche non scontate.

5. Come deve essere per te un buon gelato?
Buono ovviamente! Scherzo, ma non troppo! Deve essere semplice, leggero (nel senso che la digestione deve risultare non appesantita), cremoso, suadente, evocativo e deve lasciare la bocca pulita (cioè la bocca deve ritrovare il suo equilibrio velocemente). Sembra facile, ma mi ci sono voluti anni di sperimentazione (che per me è continua) e di confronto con colleghi di grande esperienza per raggiungere questo risultato.

6. L’interesse per le farine e il lievito madre ti ha permesso di ampliare ai lievitati l’offerta nella tua gelateria. Come sei riuscito a destagionalizzare il panettone e su quali aspetti hai puntato?
Ricordo che le prime volte che proponevo i panettoni a giugno o luglio, i clienti rimanevano increduli.  All’inizio è stato un fallimento commerciale, ma non mi sono abbattuto.  Ho fatto leva sulla loro fiducia che mi ero già conquistato con il gelato e li ho convinti a provare anche il panettone.  Non è stato poi così complicato. Ora i miei clienti sanno che è normale arrivare al Capolinea e trovare i panettoni anche d’estate. Forse, è quella stessa intraprendenza rivelata da bimbo davanti ad una coppa di crema ghiacciata che ancora oggi mi aiuta a trasformare le difficoltà in opportunità!