Se rimani allievo, non ripaghi il tuo maestro. Deve avere pensato questo, Luca Tentori, 25 anni, quando, dopo l’Alta Formazione Gelatiere in CAST nel 2018 e cinque, straordinari anni passati tra Milano e Parma da “Ciacco” al fianco del maestro Stefano Guizzetti, ha deciso di aprire a Verona “Pikko – L’atelier del gelato”.

L’artigianalità della gelateria di Luca si fonda sui pilastri “guizzettiani” del gusto e della consistenza, reinterpretati però in chiave personale. Alla base c’è sempre la ricerca della semplificazione assoluta degli ingredienti, pochissimi, rigorosamente naturali e ben bilanciati. A questo lavoro di sottrazione si aggiunge una texture cremosa e rotonda per un gelato che gioca con l’armonia dei sapori e la loro persistenza in bocca. L’aspirazione di Luca è di riuscire a dare più valore al gelato e a tutto il lavoro che ci sta dietro, da un lato giocando sugli abbinamenti, affinché anche un gelato da passeggio diventi “un’esperienza”, dall’altro cercando di attivare una rete di giovani gelatieri con un modello di visione comune sulla gelateria artigianale, con cui poter condividere informazioni ed esperienze.

Provieni da una famiglia di ristoratori da generazioni. Qual è stata la motivazione che ti ha spinto a formarti per diventare gelatiere?
Già a dodici anni aiutavo a fare i caffè nel ristorante di famiglia, ma l’idea di diventare gelatiere non mi sfiorava nemmeno. Con una famiglia che si occupa di ristorazione da generazioni (la prima trattoria l’aprì il mio bisnonno negli anni ’30) sembrava naturale che diventassi cuoco, ma dopo alcune esperienze ho capito che non faceva per me, era un lavoro che proprio non sentivo mio. La svolta c’è stata quando ho fatto uno stage in una pasticceria che faceva anche gelati. Prima di allora avevo sempre guardato il mondo del gelato con lo stereotipo banale che fossero solo ingredienti da miscelare. Quando però ho scoperto che dietro al gelato artigianale c’è in realtà tanto studio sulle materie prime e il loro bilanciamento, ho cambiato idea, guardando il gelato con occhi differenti. Mi sono appassionato a questo mondo, tanto che ho voluto studiare e imparare dai migliori: è così che ho deciso di iscrivermi in CAST.

Quando si avvia una gelateria, qual è, secondo te, la prima decisione da prendere per partire con il piede giusto?
In realtà le decisioni sono tante, e tutte difficili. Voglio però riprendere un insegnamento che mi arriva dalla mia famiglia e che mi sta molto a cuore: “La qualità, alla lunga, ripaga sempre”. Questa, a mio parere, è la prima decisione da prendere e la stella polare da seguire nel proprio percorso professionale. Non transigere mai sulla qualità, riguarda non solo le materie prime, che logicamente devono essere sempre di primissima scelta, ma anche il lavoro stesso, che deve essere organizzato in modo tale da garantire tempo libero e autonomia di gestione, e la qualità dello studio e della ricerca che si applica al proprio prodotto.

In che modo le tecnologie ti aiutano nel lavoro quotidiano?
Penso che ormai la tecnologia sia diventata un alleato indispensabile al fianco dei professionisti di qualunque settore. Nella nostra gelateria siamo solo in due, io alla produzione e Anna Laura al banco, ma grazie all’impiego di attrezzature tecnologicamente avanzate, riusciamo a gestire il lavoro senza particolari difficoltà. Personalmente, la tecnologia mi aiuta a gestire la produzione, semplificandola, velocizzandola e organizzandola al meglio. Rende più comodo garantire l’alta qualità del prodotto. Costantemente, senza incertezze. Facilita anche, e soprattutto, la pianificazione di tutto ciò che ruota attorno alla gestione di un’attività. Abbiamo macchinari con tecnologia 4.0 che, oltre ad agevolarci il lavoro, ci aiutano ad avere anche un quadro rapido e completo di tutto il magazzino, delle giacenze e dei prodotti finiti.

Aver lavorato tanto tempo con Stefano Guizzetti, un maestro gelatiere carismatico con un prodotto fortemente caratterizzato, è stato uno stimolo o un freno a sviluppare una tua personale idea di gelato?
Per me è stato assolutamente uno stimolo. Insieme a Stefano abbiamo fatto tantissimi esperimenti e ricerche sul gelato, spaziando dalle tecniche al gusto, arricchendo il mio bagaglio personale e professionale in modo esponenziale. Nel lavoro con Stefano ho ritrovato tutto quello che mi ha sempre appassionato del gelato: il fatto che sia una “scienza esatta” che si basa su bilanciamenti ed equilibri di sapori su cui si inserisce la propria creatività e competenza tecnica. Il mio gelato è, naturalmente, il risultato di tutto ciò a cui si aggiunge la mia costante curiosità a sperimentare. Cerco di fare un prodotto che sia sempre al massimo della qualità, con pochissimi ingredienti perfettamente bilanciati e naturali; un gelato che in bocca risulti “pulito”, con i sapori ben armonizzati e cremoso nella consistenza.

Qual è la cosa più importante che hai imparato in CAST?
Sicuramente la condivisione tra maestri e professionisti. Condividere esperienze e conoscenze con gli altri colleghi ci aiuta a crescere. Io ne sono l’esempio: prima di aprire la mia attività ero preoccupato che il mio gelato risultasse una copia di quello di Stefano, tanto la sua impronta era evidente nella mia formazione. Ho fatto prove su prove e mi sono a lungo confrontato con importanti colleghi gelatieri, come Simone De Feo e Paolo Brunelli, per capire se la mia idea di gelato era corretta e soprattutto distintiva rispetto a quella del mio maestro. Avevo bisogno di conferme e di consigli e li ho trovati.

Nell’Instagram definisci Pikko “il tuo primo punto vendita”. Hai in programma di svilupparne altri?
Il nostro progetto oggi è sicuramente quello di aumentare la clientela. E’ complicato, sulla piazza di Verona ci sono molti bravi colleghi, ma con calma cercheremo di raggiungere i nostri obiettivi. Certo ci piacerebbe ampliarci, aprire altri punti vendita, ma soprattutto, come ho imparato dalla mia famiglia, lasciare a un certo punto l’attività ai nostri figli e nipoti.