Novità • 20.01.2023
Executive Chef e Food & Management Restaurant Program
Professioni per uno scenario della ristorazione e dell’ospitalità in profonda riorganizzazione
L’impresa di ristorazione è un’impresa.
Affermazione banale forse ma che allude al limite che affligge il panorama della ristorazione nazionale: il deficit di imprenditorialità. Il retaggio diffuso dell’impresa familiare, il cliché del cuoco di talento in grado di determinare i destini della struttura, una certa sottovalutazione della complessità del mondo della ristorazione, la gracilità finanziaria delle imprese e l’incapacità di programmazione, sono le cause di un turnover micidiale di aperture e chiusure, a saldo negativo, delle strutture ristorative.
E non è un problema solo di pandemia e di caro energia, o di persone che non si trovano: è soprattutto un problema di dimensione e di comprensione delle logiche d’azienda.
E’ prevedibile una sorta di progressiva polarizzazione delle caratteristiche delle imprese di ristorazione: da un lato il prosperare delle imprese di piccole dimensioni e di ottima reputazione, spesso a conduzione familiare, e dall’altro la costituzione di reti di aziende con un unico proprietario con l’obiettivo di diversificare l’offerta e fare economia di scala.
In questo scenario si colloca anche l’ospitalità alberghiera che obbedisce alle stesse logiche e che ha compreso che è nella qualità dell’offerta gastronomica l’elemento di maggiore attrattività e distinzione.
Per assecondare la crescita dimensionale e qualitativa, e garantire i margini, non basta più l’esperienza e la gestione a vista: sono necessarie figure che uniscano la conoscenza minuziosa dei meccanismi di funzionamento dell’impresa al padroneggiamento di strumenti di previsione, alla capacità di comprendere e colloquiare con i diversi reparti.
Da queste esigenze è nata la proposta dei due corsi paralleli Executive Chef e Food & Management Restaurant Program che prenderanno l’avvio il prossimo mese di settembre in CAST Alimenti, sotto il cappello di un nuovo filone formativo chiamato Alta Formazione Manageriale.
Percorsi concreti, dalle nozioni impeccabili, senza svolazzi di accademia ‘che allungano il brodo’; docenti di altissima competenza, che le cucine e gli approvvigionamenti li hanno governati davvero e non imparati solo sui libri, con una didattica evoluta che integra attività in presenza e web-interattiva.
Le due figure hanno un loro profilo distintivo ma significativi obiettivi comuni. Per questa ragione, ed obbedendo alla esigenza prioritaria che le figure manageriali delle imprese di ristorazione e di ospitalità posseggano uno sguardo ed un lessico comune, gli iscritti ad uno dei due corsi potranno liberamente e gratuitamente frequentare i moduli di loro interesse previsti dal percorso parallelo.
La crisi non è un dato immodificabile: sopravviverà l’impresa più adatta (Darwin).
La formazione deve a sua volta adattarsi ed essere un passo in avanti. Crediamo che i due corsi proposti siano un bell’esempio.
